茅台探索出的解决方案第三步，就是知道如何扬弃。
也就是，知道哪些工艺应该放弃或者被现代技术所替代，知道哪些应该坚持不变。
这里的重点其实是后半句，哪些应该坚持不变。
革新工艺并不是全盘推翻。
茅台在长期的实践中发现，有一些工艺，虽然看着很陈旧保守，但是有不可替代的作用。
比如，茅台现在还有3000多名踩曲工，还在坚持人工踩曲，也就是用工人脚踩来制作发酵白酒用的曲块。
人工踩曲成本高，效率低，为什么不采用机械踩曲，还要坚持这个传统呢？
原因是，茅台在实践中发现，人工踩曲，可以凭人的感觉让曲块的不同部位承受不同的压力，让曲块发酵得更均匀。
被人踩过的曲块，发酵质量就是比机械踩曲高。
茅台还有个挺玄的保留动作，叫留一分给人的感觉。
其实直到现在，每个批次茅台酒的风味也不是完全一致的。
为什么？因为茅台依然会留10%的空间，给勾酒师做艺术发挥。
它相信，每位勾酒师，都有对酒的微妙感觉，这种感觉，再怎么定量化也无法替代。
不过，这也引申出一个问题，怎么留住这些技术骨干呢？
这些技术骨干，就是我们现在说的“超级员工”。
他们另寻他家怎么办？
茅台的做法看着依然很传统，就是传帮带制。
首先，茅台依然保留着师徒制，首席酿酒师依然有带徒弟的责任。
而且，茅台的核心技术骨干的子女，可以不受招生规定限制，通过特别通道入职成为酒厂职工。
在茅台厂，以这样的方式子承父业的“茅二代”“茅三代”不在少数。
据说，现在的14位勾兑酒师岗位，最近十多年，没有被挖走过一个人。
决定什么该放弃，什么该保留，本质上，看的不是这项工艺或者方式是否现代化，而是回归到岗位生产实践，看它到底有没有提高效率。
茅台的传统工艺革新，就是吴晓波“茅台六法十二式”中的第一个方法，叫“今人未必输古人”。方法主要分三步。
知其然，把散落的知识先整理下来，变成共识。
第二步，知其所以然，弄清楚传统工艺的底层逻辑是什么，引入现代的工艺和管理。
第三步非常重要，知道如何扬弃，要大胆保留传统技法里不可替代的部分。
网友评论