因山川形胜之不同，各地物产丰饶殊宜。早在汉初，司马迁就指出：“夫山西饶材﹑竹﹑榖﹑纑﹑旄﹑玉石；山东多鱼﹑盐﹑漆﹑丝﹑声色；江南出錻﹑梓﹑姜﹑桂﹑金﹑锡﹑连﹑丹沙﹑犀﹑檋瑁﹑珠玑﹑齿革；龙门﹑碣石北多马﹑牛﹑羊﹑旃裘﹑筋角；铜﹑铁则千里往往山出澙置：此其大较也。皆中国人民所喜好，谣俗被服饮食奉生送死之具也。故待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。此宁有政教发征期会哉？人各任其能，竭其力，以得所欲。”（《史记·货殖列传第六十九》）
（意为：太行山以西盛产木材、竹子、楮木、野麻、旄牛尾、玉石；太行山以东多有鱼、盐、漆、丝、美女；江南出产楠木、梓树、生姜、桂花、金、锡、铅、朱砂、犀牛、玳瑁、珠子、象牙兽皮；龙门、碣石山以北地区盛产马、牛、羊、毡裘、兽筋兽角；铜和铁则分布在周围千里远近，山中到处都是，有如棋子满布。这是关于各地物产分布的大致情况。这些都是中国人民所喜好的，习用的穿着、饮食、养生、送死之物。所以，人们要靠农民耕种，取得食物，要靠虞人进山开采、渔夫下水捕捉，获得物品，要靠工匠制造，取得器具，要靠商人贸易，流通货物。这难道还需要官府发布政令，征发百姓，限期会集吗？人们都凭自己的才能，竭尽自己的力量，来满足自己的欲望。）
就食材而言，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜，主食为面；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉，主食为米；沿海多海鲜，长于海产品做菜；猪、鸡则是各地皆食之。晋张华便指出：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”（《博物志》卷一·五方人民）
地域亦导致口味不同。“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”（清徐珂《清稗类钞》饮食类·各处食性之不同）。
以物产和口味为基础的烹调技艺，演变成各具特色的菜系。笼统来说，中国有八大菜系（鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽），其下又有更细的区分，如鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，又可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其它地区风味菜等，烹饪方法有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种。
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