文、图丨邓小浪
在电影《邪不压正》中，由姜文饰演的蓝青峰，为了想要吃一种醋，特地做了饺子，饺子是为了搭配这醋才做的。
姜文在做客《圆桌派》这档节目的时候说，为了能较为真实的还原旧北京，在云南搭了一个四万平米的北京城。
这就是讲究。
在《圆桌派》的这一期节目中，嘉宾马未都讲了这么一件事。朱家溍和王世襄两位老先生是家世显赫的老北京，在收藏界也是泰斗级人物。
这两位老爷子是马未都的忘年交，在收藏上得到这些老先生的指导，对自己在古董收藏中的指导非常有影响。
有一次，马未都想请两位老泰斗吃饭。你想，老北京的泰斗，肯定对吃有着相当高的讲究。
点菜的时候，王世襄点了一道糟溜鱼片，朱家溍一尝说这鱼不成，鱼肉不脆。马未都就想，我这还从来不知道鱼肉脆是什么味。
这时候，朱家溍先生说，糟溜鱼片的鱼必须吃鲮鱼，而且吃鲮鱼讲究在立秋之后立冬之前吃，在其他时间吃这个鱼的全是外行。最重要的是这鲮鱼重量必须在1斤半到2斤之间重量才符合标准。
你看，仅从吃鱼这一点，我们就知道当时的这些老先生有多讲究。但是他们的讲究都讲究在点上，不像现在许多人都是瞎讲究。
说到老北京在吃上的讲究，我脑海中第一个念头就是老北京炸酱面。
实际上，北京人一般只吃抻面和切面。顾名思义，抻面就是把面团擀成大片，切成条之后，就跟炸油条之前的动作一样，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝，再下锅。
我不会抻面，而且当地并没有抻面的习惯，但是从小到大都在看老妈是如何擀面条的。
在老妈的指导下，我渐渐学会了如何擀面条，并且无师自通地学会了做炸酱面。
一般来讲，平时如果有时间，就可以做个手擀面。如果时间太赶，就只好凑合用之前买的面条了。
但是，为了做一碗正宗的、讲究的老北京炸酱面，怎么能不用手擀面呢？手擀面才是对一碗面的重视，也是增加成就感的一枚很重要的砝码。
咱们吃的，就是一讲究。
话不多说，直接上图。
原料：
面条部分：面粉、盐（或者碱）
菜码部分：猪肉、香菇、葱姜蒜，黄豆酱、甜面酱，胡萝卜、黄瓜
步骤：
1、在面粉中加一点盐，或者碱，然后加水和面。因为面条的面需要硬一些，加了盐或者碱
之后，能提高面筋质量。面和好之后，放置20分钟左右，醒面。
2、在等待醒面的过程中，开始制作菜码。将以下原料洗净，切成末，备用。其中，香菇切成小块即可。
3、锅中放两大勺油，将葱姜蒜切成末，放到锅中爆炒出香味。
4、将剁好的肉末放到锅中爆炒，炒熟。
5、放入切好的香菇丁，接着爆炒。
6、将黄豆酱、甜面酱以2:1的比例加入，再倒入耗油、老抽，加水调制成汁，然后倒入锅中。
7、翻炒后，开始焖锅。焖至汤汁都收得差不多了，可以出锅了。
8、这时候，面也醒好了。将面团放到案板上，揉一揉。
9、用擀面杖将面团擀平。
10、如果是大擀面杖的话，可以参照下面的方法，将面皮放到擀面杖上卷起来擀。如果是小擀面杖的话，就没办法卷起来。可以试着将面皮直接放到面板上，就这样直接擀。
11、面皮擀得很薄之后，在上面撒上一层面粉，将面皮叠起来，就像下图一样。
12、将叠起来的面皮像切菜一样，切成丝。切完后，全部给抖开，防止粘连。
13、锅中的水烧开后，就可以煮面了。
14、在煮面的过程中，可以捎带着把黄瓜、胡萝卜切成丝。面煮好后，就可以把菜码都放上来，开吃。
总结：
关于面皮：饺子面要软一些，这样才包得住。面条的面就要硬一些，否者一下锅就软趴趴的。加了盐或者碱之后，面皮就会变得很劲道。 关于菜码：时令有啥菜，就用啥菜。正宗的老北京炸酱面要有焯好的豆芽、青豆之类的，家里暂时没有，所以就没有加。
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