陕北大烩菜

陕北大烩菜

俗话说“一方水土一方人”，这话一点儿也不假。就拿我们陕北黄土高原上的吃食来说吧，比较著名的特色风味有延安黄米饭和榆林拼三鲜，具体到各个县区，那就不胜枚举了。

我还是想给大家介绍一道有别于炒菜的陕北大烩菜。无论是延安的黄米饭，还是榆林的拼三鲜，都离不开一样食材——猪肉。对了，猪肉是陕北大烩菜最重要的食材之一。构成陕北大烩菜的食材一般有猪肉、酸白菜、土豆、豆腐和粉条等。佐料有红葱、大蒜、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等。

就拿府谷的“杀猪菜”来说吧，备料过程也是相当讲究的。酸白菜要在一年一度的霜降时节，从地里头把大白菜起回家，用清水泡洗干净后，把整棵的大白菜放进翻滚着开水的大铁锅里轻煮三五分钟，达到半生半熟的状态立即捞出来，放到凉水中冷却，再捞出来放到菜架上把水空干，而后才能放进瓷瓮里，放一层大白菜撒一层大盐，淹到瓷瓮的三分之二处，用几块圆青石压在大白菜上面，盖上瓮盖，等上月余天期，酸爽的腌白菜就能吃了。

再说说土豆的备料过程吧。把土豆的表皮刮掉，清洗干净后切成中块（一颗土豆拦腰三刀切成八瓣）放入油锅里煎炸，表面达到焦黄色捞起备用。

豆腐也要切成薄片放入油锅里煎炸，表面也要达到焦黄色时捞出备用。至于粉条，可以根据个人的喜好，选择细粉、粗粉和片粉配料。

等不及了吧？

选一块猪杀口部位的新鲜五花肉，切成薄厚均匀的小块儿，放进铁锅里中火翻炒，十分钟后，猪肉达到半熟的时候，把拌好的红葱花、大蒜片、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等佐料从碗里舀一半放入锅里翻炒。此时，一股绝妙的香味儿扑鼻而入，而且还给原先白生生的猪肉上了色，变成粉红色的了。

赶紧把清洗后切剁好的酸白菜丝再在清水里淘洗一遍，用手捞出来攥干水分，铺撒到炒猪肉的上面。连同煎土豆块儿一起放入锅里，加入开水中火炖煮。大约五分钟过后再把煎豆腐片切成小块儿放进去，连同粉条一起放入锅里。盖上锅盖，再炖煮三至五分钟。把碗里剩下的佐料全部倒入锅里，大火翻炒锅里的烩菜。大约三至五分钟时间，一锅色香味俱全的陕北大烩菜就做好了。盛一大盘端到餐桌上，再盛一碗黄白相间的两米（大米跟黄米）捞饭，动筷子享用吧？！

陕北人爱吃大烩菜是有其实用缘由的。大烩菜，本来是为了解决人多菜少和冬季吃菜难而制作的一种大锅饭。过去，沟壑纵横的陕北高原由于水源奇缺，冬季寒冷，很难吃到新鲜的蔬菜，老百姓普遍就以吃酸白菜和土豆为主。储存白菜的最好方法就是腌制。如果能把酸白菜、土豆和猪肉炖在一起吃，那滋味，酸爽香美，口感好极了！

陕北大烩菜的历史可以追溯到明、清时期，那时的赶脚人、揽工汉和小商小贩们最爱吃大烩菜，满满一大盘，既充饥又解馋，还超值划算。

而今，受了我家常吃大烩菜的影响，刚上初中的小女儿有一天在厨房里问我，做大烩菜与写文章一样吧？一般材料的选择就不用说了，在选择猪肉时有的人喜欢吃肥肉，还有的人喜欢吃瘦肉，只有等到大雪杀猪时“猪杀口”上的那一圈鲜肉才是最好的——做出来吃着香啊！

哈哈，看来事物之间都是相关联的。

陕北大烩菜

作者简介：武俊祥，男，汉族，七零后，陕西榆林市人，陕西省作家协会会员，西北大学作家班高级研修班学员。先后在《中国国土资源报》《作家报》《延安文学》《散文选刊·下半月》《海河文学》《榆林文苑》《西安日报》《榆林日报》《红石峡》《神木文学》《无定河》等报刊杂志和《文学陕军》《散文百家》等省作协公众号平台上发表散文和小说作品数十篇。作品入选多部文集，长篇散文《垂钓记》曾获第12届作家报杯优秀文艺作品征评大赛（散文类）一等奖。散文集《回望陕北》现已通过出版审核，于近期付印。