看谱说菜—宫保鸡丁

宫保鸡丁是中餐里的世界名菜，同时也是一个特别大的话题。

上个月底承蒙菁姐的信任，在新西兰天维网做了一场直播，就是聊一聊宫保鸡丁，讲了一个多小时，就我个人来说还没有说过瘾。很多有意思的知识点还没有说透。因为这道菜实在是太受大家欢迎，可讲的点实在是太多了。

除了受大家欢迎之外，宫保鸡丁本身也是流派众多，口味各异。怎么说呢，举个例子，就在北京，宫保鸡丁有理论依据，成系统的炒法就有三种以上。而且每一种方法之下都有不同的细节变化。

简单说，除了北京这几种炒法之外，山东，东北，云南，甚至广州都有根据自己本地特点形成的固定的口味和烹饪手法。

今天我们看到的这个是1958年峨嵋酒家的菜谱。我们都知道，峨嵋酒家是伍钰盛大师到北京后开设的公馆菜风格的餐厅。这个宫保鸡丁就是伍钰盛大师五十年代的炒法。我们都知道是伍钰盛大师把宫保鸡丁提升到一个高度。由传统的鸡脯肉改成鸡腿肉。但是是什么时候改的呢？肯定是1958年以后。为什么呢？因为这个菜谱记录的使用原料还是生鸡脯。

除此之外我们还可以看到，传统的宫保鸡丁就是靠糖醋和干辣椒来控制味道。葱的量也非常有限，仍然是属于配头的角色。

更重要的是，这道菜里没有我们非常熟悉的花生米。