如何选择食用油

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，每一件事都是事关每个家庭最重要的大事。

在这里，我就来聊一聊怎么科学用油吧，说过科学用油，那就要从如何挑选合适的油开始。经常有人问我，什么油最好，我说，没有哪一种食用油最好，但可以有你合适的。到超市看，食用油售架上琳琅满目，真的会挑花眼，到底买什么油好呢？有的人可能认为挑贵的就好，比如什么橄榄油或者茶籽油。的确，贵的油有贵的道理，但最重要的一点还是因为物以稀为贵，贵的食用油是不是就最适合你用呢？

食用油有食用植物油、食用动物，其中市场上食用油植物油包括大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、橄榄油、茶籽油等等，大宗的食用植物油主要是大豆油、菜籽油和棕榈油，占比一半以上，而食用棕榈油更多的用在食品工业的烘焙、煎炸和餐饮烹调用。而食用动物油则主要是猪油、牛油，猪油用于烹调或用于烘焙，牛油用于人造奶油配料及火锅底料用。

那么，作为家庭烹调用油选什么食用油好呢？这里跟饮食习惯和菜肴菜式有极大关系，比如云、贵、川渝、江西、湖南湖北菜式偏咸偏辣，喜欢使用菜籽油，尤其是颜色很深、菜籽气味很重的三、四级菜籽油。而北方人，尤其是东北人，可能东北盛产大豆，所以大豆油一直以来是东北，乃至北方区域的主要食用油。在计划经济时代，在过去食用油不丰富，物流没有那么发达的时候，在很长的一段时间，食用油=大豆油。而山东、河南大部分地区，广东、江西、福建部分区域希望吃花生油，有的人概念里，食用油就是花生油，当获知大豆也能产油时，他们觉得奇怪，大豆不是用来做豆腐的吗？而陕西、青海、甘肃、宁夏等西部地区，他们吃的食用油是胡麻籽油（又称亚麻籽油）。

我想起这样的两句话“一方水土养一方人”，还有一句话“产什么，吃什么”。也就是说，什么地方产什么，吃什么，没有那么多讲究。当然，“产什么，吃什么”，除了该区域温湿度气候环境因素有关，也跟过去物流不方便有关。温湿度环境因素，譬如，大豆油是温性的，产在寒冷的东北，适合当地食用。又譬如菜籽油是凉性（烫伤可菜油涂抹），产于云、贵、湘、鄂，食用可祛湿。而胡麻油更为神奇，西北内陆地区少吃深海鱼（有人一辈子没有吃过），那他们靠什么补充DHA和EPA呢？别担心，胡麻油富含亚麻酸，而人体摄入富含亚麻酸的胡麻油后，亚麻酸在人体中可衍生DHA和EPA。

经常有消费者到工厂参观，有的消费者会问我，你们自己吃什么油呢？我回答说，我们公司每季度会发福利油，公司发什么油，我就吃什么，没有刻意去买什么更贵的油。其实讲到选什么油，一是自己的习惯；二是看你烹调什么菜肴；三根据对食用油的喜好；四不同食用油的脂肪酸和微量营养物质不同，可根据食用者年龄等情况选择食用

食用油在烹饪中主要作用是烹饪时加热易均匀，增加菜肴香味，而且油多不坏菜。再就是，人类通过食用油获取需要的营养物质。比如，不同食用油的脂肪酸组分是不一样的，如橄榄油、茶籽油、高油酸葵花籽油的油酸含量高，而大豆油则是亚油酸含量高，胡麻油的亚麻酸含量高。食用油中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是人体必须脂肪酸，而且只能从食用油中获得。还有就是，不同的食用油有其不同的微量营养元素，如茶籽油含微量茶多酚（茶多酚是抗氧化元素），稻米油合格有谷维素和植物甾醇，橄榄油含有微量角鲨烯，其他食用油也有其特点。

如何选择适合你的食用油，一是看习惯，二是看你钱包。但有一点，“少吃油，吃好油”，一直是我向消费者灌输的一个观念。