【原创】蒸年馍

          “老同学，告诉我咱老家过年蒸包子馍都弄啥菜？豆好（即豆沙老家口语）咋ci呢？”

        这是高中群一四川美女同学给我的留言，我看到消息已是半小时后，赶紧回复她：“就不告诉你，你回来我给你做……”

        玩笑归玩笑，我还是认真私信她，因为这个不是一句话能说清楚的，有关细节得细细交流，所以才开玩笑回复她。之所以这样说，是之前我俩讨论后，她说特别想吃老家的蒸馍，四川因为气候原因，从老家带过去自家磨的面粉，无论蒸馍还是擀面都没有在老家做的好吃，不是一个味儿，所以我说，你回来我给你做，因为你肯定做不出记忆中的味道了……

【原创】蒸年馍

        我一字一句的输入：胡白萝卜+豆腐+粉条是素包子馅儿，+肉是荤包子的……并仔细叮嘱她，萝卜要先擦丝再用开水焯一下，胡萝卜要一点配色即可，捞出来并在凉水挤出水分攥干剁碎；豆腐最好溜热除味也劲道，再切条剁碎；粉条先泡软再剁末，最后加姜末、葱末、油、盐、五香粉，辣子面多少根据个人口味定，然后把所有食材均匀的搅拌，素包子馅儿就OK！

        怎么样，听起来似乎不简单吧！头序挺多，可实际上真正操作起来，次序分明、井井有条，一系列流程倒也不难。不过说实话，这蒸年馍可真的不是件轻松、容易的事！在我的记忆中，蒸年馍是过年准备工作里最浩大、最艰难的，因为发面、使碱、揉面、火候大小、时间长短，无一不影响到一锅馍的好坏。所以，从前一天就开始做准备工作，张罗着洗菜、焯水、剁菜剁肉……一大笼带泥的白萝卜、胡萝卜一个个用手水洗干净，再用刀去头去尾，刮去表面须毛、黑斑，然后如同我上面说的做法。

【原创】蒸年馍

        过年蒸馍一般包三种馅儿，这是素馅儿，荤的直接加肉，还有一种豆沙馅儿的，我和美女同学细细聊了好久，你一言我一语，把细节和注意事项尽可能想到：她发图片说红小豆买回来了，我建议先淘洗后用温水浸泡一夜，豆子发软变胖，豆子芯容易煮熟，第二天再下锅，加少量食用碱面，水不能太多，烧开煮一会儿，这样做豆沙颜色红好看，豆芯开（熟）了好ci。等待豆皮开裂时，看水多少，是否需要舀出来，然后加白糖或者红糖，小时候用糖精代替也便宜，只要有甜味就很不错了。接着开始用饭勺压着慢慢ci，豆汁被压出来，边压边搅拌，一锅甜甜的豆沙馅儿就做好了。我结婚以后，婆婆爱加软柿子，可我总觉得有一种涩涩的、苦苦的味道，口感不好。

【原创】蒸年馍

        其实还有一种包子是条件稍微好点的时候，用白糖或者红糖做馅儿包的。糖包子是个技巧的，包不好糖会流出来，沾在其他馍或者笼屉上。我妈每次包的糖包子几乎没流过。皮比包其他包子厚点，糖放少，有人给糖加面粉也照样流。小时候蒸馍我们门中人互相帮忙，我看见有糖包子流糖了，说馍烂了，奶奶笑着说，过年要说“挣”了才会有好运，更何况几个人帮忙，我说了大家觉得脸上过不去……小时候过年走亲戚拜年会拿一包水晶饼，从牛皮纸+麻绳到方红盒、长绿盒装的，再给主家留两个糖包子，也有人硬拉着不让留或者留一个是个意思，心意到了就行，因为大家日子都艰难，缺吃少穿是普遍现象，何况亲戚家数多了，只有过年时才爱好面子蒸白面馍给亲戚拜年拿，有人地少人口多还是掺包谷面呢！我记得我高中时候，有一家亲戚还是黑面馍，而且一直拿素馅儿的菜包子，我们兄妹不爱吃，爸妈说都是粮食做的，不吃可惜了，他们舍不得扔溜热吃了！还有塬上姑家、舅爷家会拿白白的花糕馍，既好看又好吃，因为我们从来没吃过那么白的馍，总是要留到最后才吃……

【原创】蒸年馍

        当然蒸馍还有最重要的一个环节就是头一天发面，我们一直用老酵面先泡软，再加面成酵面，之后分摊两个大盆发面。冬天天冷没有暖气，面盆放在火炕上，或者床上插电褥子捂一夜，这样往往要占一个人的睡处。第二天给发酵好的面使碱反复揉面，根据手感和经验或者闻味道来决定碱的程度，有人烧碱蛋看碱轻重，过年馍面多，必须谨慎，碱的多少决定馍的好坏。之后分摊切或者手丢剂子，擀面皮包馅儿，婆婆不吃肉，便于区分口味，包的形状各不相同。今年就是公公使碱揉面，大姐负责擀皮，我和婆婆包不同馅儿不同形状，四个人合作从早上9点动手，一直忙活到下午4点，这个时候有几个人能忙几个人。公公仍然坚持一个正月不蒸馍的传统，因此一袋子面就用完了，一部分放冰箱慢慢吃。我们家用大锅，在蒸馍锅水烧开时，四笼屉上锅了。硬柴大火，烧到周围蒸气满时开始计时，10 分钟后减少柴火，30 分钟后可以出锅，熟了。

【原创】蒸年馍

          今年是最后一年用柴火蒸馍，天然气已经安装，明年重新给天然气灶头买锅，就彻底告别大锅柴火蒸馍了，不用担心加柴看火，只需一心一意准备第二锅，轮流交替包就行了。因为火候也是影响馍的一个关键因素。今年就因为烟囱堵住了，火苗直窜向锅头前门，导致第一锅馍有一屉好像没熟一样，但是吃起来没有差别，因为一样的面，一样的碱，只是样子不好看，为此婆婆一直耿耿于怀，这是我们从来没有遇到过的现象，婆婆说是没压刀，把谁没敬好……直到把烟囱修好，烟直冲冲的冒起，悬着的心才放下了……尤其是最后一锅枣花和糖包子，白白胖胖的，面发的好，碱也刚好，我包的糖包子没一个流出来，鱼枣花送给亲戚家娃倍有面子，婆婆看着也满意的笑了。

 

【原创】蒸年馍

        “看我这豆沙咋样？”我正在想今年蒸馍的事呢，美女同学发消息过来，“成功很么！大赞！”看着同学发的图片和消息我高兴的称赞道。“可惜没有咱们小时候吃的味道，娃不爱吃豆沙，说肉包子不错！”“咋和我娃一样，我想着他在外地上学五个月没吃家里的馍，就专门给他蒸的肉包子，谁料他咬了一口问我，谁家还用萝卜馅儿包包子呢？……唉！可怜天下父母心，看来都是我们一厢情愿，费劲巴力的不讨好，是我们自己在回味记忆中的年味，与孩儿们不同步了……

        一方水土养一方人，记忆中的年馍最好吃，记忆中的年味最浓，我们再也回不去了……可是孩子们以后会不会再蒸年馍……