夏天的当家菜

酱茄子和茄子酱是原来东北夏天的两个当家菜。

到底是一个菜还是两个菜

什么？你有没有搞错？这就是一个菜吧？

不就是茄子和酱嘛？又不是数学的两个10以内的自然数的排列与组合的差别，比如23和32是不同的，茄子和酱做的菜与酱和茄子做的菜应该一样吧？

假如你看了我昨天的《饭店点菜有窍门》，更坚定地认为这就是一个菜。

确实是两个菜

纠结的肯定不是东北人了，如果是东北人，那就纯粹是东北大城市的且至少90后的人。

酱茄子，是烹炸类，油煎茄子加酱。

茄子酱，是炖菜类，酱炖茄子。

酱茄子的做法

原料：线茄子、食用油（最好是猪油）、东北大酱、葱姜蒜末。

什么是线茄子？就是长茄子，是东北的一种特殊的长茄子，还不是太长，一般长度15公分左右，不超过20公分，太长了不好用。直径5、6公分。

一、备料

1.准备三四个线茄子（看人多寡而增减），削去茄子的把子，但是保留茄子根部的护皮。

2.茄子洗干净，晾干，或者擦干，表面不能有水。

3.切点葱姜蒜末。

4.准备半碗东北大酱，要用水兑稀一些，成为酱汤。

二、烹制

1.锅里放油，最好是猪油，其他食用油也可以，但是没有猪油香，烧至六成热，放入茄子。

2.茄子的一面煎三分熟，翻过来继续煎。如此反复几次，直至茄子变得扁平松软。

3.茄子在锅里摆整齐，将葱姜蒜末撒在茄子上，倒进去稀酱，盖上锅盖，中火烧3分钟，酱汤剩下三分之一，关火，装盘。

三、吃法

1.筷子插进茄子的根部，夹起约1公分以下的丝儿，这条丝儿既有茄子皮，又有茄子瓤，接着顺着茄子根部向茄子另一头撕拉到顶端，就成了一根细茄子条，白嫩软糯的茄子瓤镶着油亮乌黑的茄子皮，在筷子上颤动。

2.将茄子条蘸上煎熟的酱汤，一头先用牙齿噙住，然后，缓缓地放入嘴里，慢慢咀嚼，茄子特有的绵软和清香与酱汤热烈醇厚的咸鲜，强力刺激着味蕾，也引起胃的欲望，香到忘乎所以。

3.或者将蘸了酱汤的茄子条，放在大米饭（小米饭更好）碗里，参合在一起吃，更解馋，三根茄子条就能下去一碗饭。

四、注意事项

1.保留茄子护皮，东北叫做“茄裤”，护住茄根，不露出茄瓤。茄皮必须完好无损，不能有一点儿破皮。

2.茄皮必须干爽，否则煎的时候溅起油点。

煎茄子的时候，茄皮不能受热不匀，不能煎糊，更不能有破损，否则，茄瓤里进油，整个颜色和味道就变了。

3.煎好的茄子整体都是一样的软糯，茄皮还保持韧性，这样茄子熟了可以撕成整条的丝儿。如果丝儿断了，或者成块儿不成丝儿，这个菜就几乎是失败的。

4.这个菜圆茄子肯定不可以，太粗或者太长的长茄子也不好煎，费劲煎熟了也不好看。

五、其他

有些号称东北饭店（菜馆）做这道菜的时候，把茄子划几刀，不懂的挺好看，实际是为了节省时间，失去了正宗酱茄子的核心做法，色香味当然就失真了。

茄子酱的做法

这个就简单了，将长茄子洗干净，放入已经加油的锅里，直接放入大酱，盖锅加热，直至茄子熟烂、汤余一碗，盛盘食用，或者将茄子在酱汤中捣碎，味道也特别好吃。

茄子的做法太多了

东北常吃的茄子菜还有茄子炖土豆、烧茄子，肉末茄盒，炸茄盒，也可以小茄子蘸酱，当然有茄子腌咸菜。

《红楼梦》里的“茄鲞”，是最难做的一道菜:"把才下来的茄⼦把⽪刨了，只要净⾁，切成碎钉⼦，⽤鸡油炸了。再⽤鸡⾁脯⼦合⾹菌、新 笋、蘑菇、五⾹⾖腐⼲⼦、各⾊⼲果 ⼦，都切成钉⼉，拿鸡汤煨⼲了，拿⾹油⼀收，外加糟油⼀拌，盛在磁罐⼦⾥封严 了。要吃的时候⼉，拿出来，⽤炒的鸡⽠⼦⼀拌，就是了。 ”

看看，比我的酱茄子还费事儿、费时间，当然，也更好吃。

我在全国好几个地方吃过炒茄子、鱼香茄子煲、茄子炖鱼，也没有什么更多的印象。

看来，不论是酱茄子还是茄子酱，还是东北人吃的多。