#纵享丝滑有木有#
最近各地朋友都在抱怨他们那好热，比东京还热。
这种鬼天气，不吃冰淇淋怎么说得过去。刚好夏天是榴莲季，今天教大家怎么做一款简单又棒棒的榴莲冰淇淋吧。
什么？不吃榴莲？那就再附送一款朗姆酒提子冰淇淋。
什么？也不喝酒？那方子里的朗姆酒别下就得了，香草提子冰淇淋也蛮不错的。
榴莲味的先来，附方子，大家缺啥买啥：
榴莲肉 200g
白砂糖 100g
牛奶 100g
蛋黄 3个
淡奶油 200g
柠檬汁 10g
首先，买一片金枕榴莲，需要比较成熟，摸起来软糯的。
去壳去核，称重：
刚好可以做两份的量。将榴莲肉放入冷藏室。
将牛奶倒入奶锅中加热，但不要煮沸。放入冷水中让其恢复室温。
将蛋黄、白砂糖、柠檬汁加入已经常温的牛奶中，隔水加热并不断搅拌打发。
打至微白起泡后，拿出来和冰镇的榴莲肉混合，此时温度应该不会太高，可以直接丢料理机中，强力搅拌。
这一步一定要搅拌到位，要打到榴莲浆非常细腻柔滑，否则后面过筛会发现很多渣。将所有榴莲浆过筛一遍。
博世的厨师机还是蛮给力的，基本揉一揉，没剩多少过不了筛的。接下来拿出冷藏过的淡奶油，进行打发，可以用厨师机或者电动打蛋器。
大概8~9分打发的程度，有清晰的纹路，淡奶油可以提起为止。
将打发的淡奶油取出1/3与榴莲浆混合，轻轻搅匀即可。
再把剩下的淡奶油加入拌匀，之后倒入模具。
冷冻的过程中，如果比较勤快可以隔2小时拿电动打蛋器搅一下，使口感更细腻柔滑。如果懒癌晚期，就当我没说。
第二天起来，发现还是蛮柔滑的，榴莲味浓郁。
对于不吃榴莲的同学，这里再附一份朗姆酒提子的做法，清单如下：
白砂糖 60g
蛋黄 4个
淡奶油 250g
朗姆酒 20g
葡萄干 30g-50g
香草粉 少许
其实原理是类似的，就是需要将蛋糊水浴打发，再与打发的淡奶油混合。但由于不含果肉，所以不需要料理机也不需要过筛。
这里不需要牛奶，仅需要淡奶油即可。为什么榴莲款需要牛奶，是因为榴莲肉搅拌的需要，也是为了平衡最后蛋奶榴莲混合后的浓度。
这一款还多了香草粉，是为了增加冰淇淋的风味。榴莲款不太需要，是因为榴莲本身的味道已经很浓郁了。（如有可能用香草荚就更好了）
做法类似，将蛋与糖混合后，用小奶锅隔水加热打发，打发至略微发白。
将蛋糊放凉。打发淡奶油，打发程度与上款一样。然后将已经放凉的蛋糊、香草精、朗姆酒以及打发的淡奶油混合，也是先1/3淡奶油拌匀，再加入剩下的2/3。再加入提子。不喜欢朗姆酒的就直接不加即可，便是香草味提子冰淇淋。
装入模具，同样，勤快的话请2小时拿出来搅拌一下。如果长时间不搅拌葡萄干很容易沉底。如果中间不打算搅拌的，可以稍微冻硬一点，再下葡萄干，搅拌一次。
大概冻一晚就差不多了。味道也是棒棒哒。
弄点巧克力酱，味道都很不错，周末请朋友来家里吃饭顺便请大家餐后试了下两款，都广受好评。
最后我们来看看影响冰淇淋口感的几个因素，可能对你理解如何做出一份丝滑口感的冰淇淋有一定帮助，在操作的时候，可能可以避免掉坑。
糖：除了提供甜度之外，还提供抗结冰的作用，因此请不要随意减糖。而蔗糖，也就是白砂糖，是比较好的选择。
空气：从上面的操作知道，打发的过程其实就是在淡奶油中打入了无数细密的空气。空气可以增加冰淇淋的蓬松感，但并不是越多越好。意式冰淇淋空气含量大概20%，美式冰淇淋则一般超过40%。
乳蛋白：乳蛋白可以为空气形成一层保护壁，这样气孔不易破裂，可以使口感更佳顺滑。而为什么步骤里在与打发淡奶油混合的时候，提到一定要恢复室温甚至冷却再混合，是因为热胀冷缩原理，太热的时候气泡会被撑破，这样淡奶油就白打发了。
脂肪：除了使口感更柔软顺滑，口味更为浓郁之外，最重要一点还调节了冰淇淋溶点，调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。
冰晶：提供冰凉的触感之外，也起到定型作用。而结晶太大口感会很糙，因此冰晶越小越好。如何让冰晶尽可能小呢？方法一，如本文所述，利用较多的淡奶油，通过打入空气形成的细密气泡，让水分子均匀分散开，不易形成大的冰晶，如果隔一段时间拿出来再搅拌一下会更好。方法二，使用冰淇淋机，使冰淇淋结晶的过程中不断被搅拌打散。
而以上原因，也就是为什么买回家的冰淇淋如果化了，口感会差很多的原因。直接复冻不搅拌，那吃起来可是满嘴的冰渣啊。
看完这篇文章后，建议各位喜欢吃冰淇淋的吃货们自己在家做，毕竟工业化大批量生产的冰淇淋，会添加其他的稳定剂，如明胶、卡拉胶等，以提高冰淇淋的粘度和膨胀率，吃不死人，但也还是能不吃就尽量不吃。
= Tips =
1.淡奶油一定要先冷藏，这样更易打发。
2.淡奶油打发前，请确保榴莲浆或蛋糊已经充分冷却，以确保淡奶油打发后可以立即混合，立刻放冰箱冷冻。
3.榴莲浆要用料理机充分搅拌。
4.冷冻过程如有可能，搅拌几次会更顺滑。如果有冰淇淋机会更好。懒人请忽略这条，口感也不错的。
= 榴莲款步骤 =
1.榴莲肉称重，计算对应材料比例，榴莲肉冷藏。
2.奶锅中加热牛奶，煮沸前离火，并恢复室温。
3.蛋黄、白砂糖、柠檬汁加入牛奶中，小火隔水加热并不断搅拌打发。
4.蛋奶液微白起泡后，与榴莲肉混合，料理机搅拌后过筛。
5.将冷藏过的淡奶油打发，并先将打发后的淡奶油取出1/3与榴莲浆混合，再全部拌匀。
6.倒入模具冷冻。
= 朗姆酒款步骤 =
1.将蛋与糖混合后，用小奶锅隔水加热打发，打发至略微发白。
2.打发淡奶油，将已经放凉的蛋糊、香草精、朗姆酒以及打发的淡奶油混合，其中蛋奶液1/3先拌匀，再加入剩下的2/3。
3.加入提子，装入模具，冷冻。
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