宝鸡的擀面皮

秦岭北麓的宝鸡，有两样面皮。一是蒸面皮，一是擀面皮。这两样面皮，是不同性质的同类小吃！曰其同类，是说，这两种面皮的用材，都是老秦川塬漫长的独特

旱长小麦。不同性质是说，这两种面皮，一种酿柔，一种韧筋。一种明光，一种暗涩。一个润嫩似少女，一个劲道如健男！我们不禁叹服，老祖让陈仓子孙拥有如此双味合璧的美侣佳肴。

当你走在大秦宝鸡的街街巷巷，你就会随时看见一摊食点上坐着一个年轻的姑娘。当你稍一走近，她就会露出甜美的微笑！你随口一说，来碗面皮。她就会随坐而立，笑吟吟的问一句，蒸外嘛擀外？

你若是年长者，就会说，来个蒸外吧。因为蒸面皮鲜嫩而柔软，宜于轻嚼而消化！

你若是年轻人，定会说，来个擀外吧。

于是，摊点姑娘就会麻利的揭起一张色暗面糙的擀面皮放在切板上，当当当一阵快切，就会切出一排细窄皮条。随后抓大勺中，一一放上各种油辣盐蒜香料，一阵哗哗拌搅。这便将大勺一倾，就将调和好的擀面皮倒入一细瓷小碗中！

于是，姑娘就将这碗油辣浸浸香味喷鼻的擀面皮端递给你！

擀面皮，生于古西岐史厚之地。那里有广阔的渭北大平原和秦朴的古周原老乡人。那平原丰生了世界上最劲韧的冬小麦，那老乡人激活了世界上最天马行空的封神演义。

这个地片，东展美阳(扶风)西展秦雍，南临古虢北靠麟游。由此独特的地理文化和地俗文化，造就了中国素食大系中最经典的面艺面享一叶！

一个最世典的美食，并不是说她非用山珍海宝翻炒成所谓的御用大餐或皇家私宴。而是用世上最普通最普生最廉价最随拾的植物，典制成最普世最宜健最宽味最生态的馋众小吃！这小吃，吃起来，上对得起天，下对得起地，中间对得起与人同世的万物生灵。我认为，关中西川的诸种精艺面食，正好阐述了这种仁食善吃的至美大理！

擀面皮，她的制作工艺，前期工序与蒸面皮相仿。也是醒面团后，在大水盆中洗脱粉留面筋！

在洗粉留筋后，就大路朝天，各走一边。兄弟俩开岔自奔精彩了。蒸面皮是将粉浆直接倒箩盘中自然流平而就开蒸出品了。而擀面皮，还有一个挥汗如雨的大操作在后。那就是，将沉淀稠浓的粉浆醒沃若干时辰，便速速开干。即将大铁锅焙热，将浓粉浆倒入锅后慢慢文火烘烧，其间这便木压板用臂用力不间断的搓揉，便其粉浆变成纠结粘劲面团。这面团需在热锅中持续近十几分钟的推揉掺挤。这活儿，最苦累，大锅冒蒸汽，面团喷热浪，大臂不停搓。因为这工序来不得半点延误。搓揉慢了，过火候了，面筋就既糊又松，不来劲，等于白干。因为我们口中美享的擀面皮之劲韧，就是这个工夫得来的辛苦结晶。

等这面团劲道搓到正好。这就抓紧时机，顾不得劲面团烫手，用手每抓一团，趁烫热搓成软棒条，再趁烫软又将软棒条用擀杖擀成蒲扇大面皮。每一大锅，上百张面皮，就这么顾不得歇喘，一鼓作气，大汗淋漓的将烫面团一一擀成正型面皮。这才能坐凉处稍作歇息。当然，这程度面皮，还是个半生货。这又将半生面皮放蒸笼里高温蒸一半个小时。再出蒸笼。再晾凉后，就算是正经成熟面皮了。这熟面皮，其口感，就是以面皮初出锅时为最佳。因为这时分面皮，柔软度最好，劲韧度最好，新鲜度最好。随时间往后推移，她的美香度就一一减分。

擀面皮，只所以在这几十年的食历岁月中经久不衰，而且愈加食彩依旧，更加香美夺胃。是因为，她将一个普通面粉的出类拔萃精艺提高到一个极致高度。

一个食物的劲嚼筋品度，除了肉类，就当属秦西擀面皮了。人们说，这小吃起来香。一是她的调和佐料精致浓烈，二是她的主角面皮耐嚼耐尝。

当摊主将一碗调好的擀面皮端递给你。你接过碗，执筷将面皮塞入口中，你的口舌刹那间就尝到了，那自然手擀形成的，凹凸不平皮面带来的蹭舌舒感。和那糙粗皮面浓吸的煊腔调料带来的味品兴奋感。随而，当你尝咬这擀皮时，你的牙就会感觉到筋劲柔软耐嚼和顺顺的留口感。擀面皮的调料香，稍浓稍烈于蒸皮味，且擀皮含酸，调味无醋。你在浓烈的油辣香味中，就会深品出那擀皮自带的正酿正酸麦面香。

这种来自周秦之食纯原态纯自然的劲韧爽嚼，这种来自周秦之地的自产细椒油泼辣香。两者相辅相佐，并相互产生难以割舍的馋吸。一般来说，耐于劲嚼的食物，多来自肉质。然而，擀皮却用最简廉的麦面，经过非凡累搓工艺，造就了耐嚼弥香的难舍秀餐。

这就是擀面皮的最美独品处。正因为此绝佳的擀皮口感，征服了昔日当地的乡党，也征服了现时下大江南北，甚至北上广深的馋嘴年轻人。还有更乐的，其擀面皮竟然让国外馋虫吃的乐呵。

有道是，音乐是无国界，那美食也是无国界的吧。那擀面皮，那一口香，那世界中国秦岭北麓的先秦先周故地之风，岂能不让世人情有独钟！

好，赏秦赏周赏封神演义，来一盘擀面皮！