一、何谓碱疙瘩
碱疙瘩儿，就是蒸菜疙瘩。目下已堂而皇之进入饭店，上了贵人的餐桌。蒸菜疙瘩，相对比较简单。
先把菜剁碎，直剁到菜汁将出为宜；放进盆里，与面粉一起搅拌揉搓。拌成比菜糊稍硬之状，饧一阵。
趁着这个空儿，在甑箅上铺张湿笼布。一切就绪，把饧好的硬菜糊平摊在笼布上，以不足二公分的厚度为宜；然后，架在锅里蒸二十来分钟即可。
蒸好的菜疙瘩，晾到不烫手时扒下笼布，切成小块装在盘子，用筷子夹了醮汁吃。或者，直接把醮汁浇在盘中的菜疙瘩上，用筷子夹着吃。
当下，顾客在饭店吃的菜疙瘩，醮水十分讲究，姜沫、蒜泥自不能少；调味上全，并不亚于火锅醮水。上面说的，只是菜疙瘩蒸法的一种，也多有把菜疙瘩蒸成小窝头状，当作主粮吃。
未扒下甑箅的菜疙瘩
菜疙瘩何以称作碱疙瘩，碱字怎讲呢？据我粗略考证，有两种说法。
一说，是因为做疙瘩的菜水分不足，加进面粉过于干燥，还须加水；如此以来，面糊即为死面；不易蒸熟，吃起来也伤胃。因此，拌菜和面时，须加入少量苏打膨化。
苏打也是碱，就叫碱疙瘩。
二说，是因为许多做菜疙瘩的蔬菜或野菜，本身含碱量较高，做成疙瘩，便带有天然食碱的香味；可以预防疾病。
蒸菜疙瘩比较简单，各类水份含量较高的青翠蔬菜或野菜都可以蒸。倘好中挑好，蔬菜以老菠菜、鲜嫩莴笋叶、芹菜叶为佳。
凡是吃的东西，没有百好，还要看各人口味。野菜以荠荠菜、灰灰菜、麦萍儿、水红花、洋芹菜等五种，蒸疙瘩为上佳。前两种野菜：荠菜和灰灰菜，比较普遍。本帖重点说后三种。
二、两种著名野菜
麦萍儿。我不知道它的学名，有的地方也叫面条菜。就是开春之际生长在麦田、或生长在田埂，与麦苗竞绿的一种野菜；跟麦苗十分相似。它生有比麦苗更为肥厚的叶子，水分含量较高。
旧耕时代，农村种麦有一道人力工序，叫锄麦，开春时节进行。锄麦，由妇女蹴在麦田里、或搬个小矮凳坐在麦田，用一把一尺多长的小锄儿，为春天刚起身麦苗锄地；一为除草，二为松土；是旧耕时代增产之法。
麦萍儿
妇女锄麦的时候，顺便把麦田里荠荠菜、麦萍儿锄下来、装在篮子拾回家，洗净剁碎，拌上面粉蒸碱疙瘩儿。
水红花。它的学名，可能应该就是这个称呼；不大清楚。水红花生长在渠岸、河边、或田地垄埂之阴，是一种半水生野菜。它有肥厚、鲜嫩的枝叶；略带香气。
但其长相，却与杂草水蓼极其相似；只是水蓼的叶枝稍显贫瘦，颜色泛白。水蓼，是一种水生劣质杂草，天生一股怪气味，牲畜都不闻不吃。掐水红花，主要从气味和颜色的差异区别分辨。
水红花嫩苗
农家有一句话说：掐水红花，最怕掐水蓼，掰香椿芽，最怕掰漆芽。掐水红花，如果不小心掐到水蓼，洗菜的时候没有捡出来，那一锅菜疙瘩，就彻底玩完。漆芽，就是漆树的嫩芽，叶子的形状和颜色，与香椿芽颇为相似。
上山掰野香椿，如果不小心掰到漆芽，那算倒霉透顶；就不仅仅是吃的问题，还会让接触的人“害漆”。
害漆，是很严重的皮肤过敏疾病；浑身出现红斑，奇痒难耐。民间传说，必须经过七七四十九天，才能痊愈。看来，世上大小事均有风险；吃野菜也不例外。
开春锄麦
三、有点文化型的水生野菜
洋芹菜。前面曾给红袖的薄荷、雨思、好冷写的《野菜情思》中曾提及它。关中人称作洋芹菜的水生野菜，就是《诗经》里描述的荇菜：
参差荇菜，左右流之；
窈窕淑女，寤寐求之。
也是徐志摩诗里的青荇：软泥上的青荇，油油的在水底招摇。
晚清同治朝进士、翰林院编修学士、泸州知府、关中秦渡镇学者崔志道先生，在他倡建的四川泸州书院门前提联曰：
斯道已将亡，留此四壁图书，尚谈周孔
后生诚可畏，何惜两行芹茆，不借渊云
下联中的芹茆，原意也指生长水渠两边的青荇；对联中借指位列朝廷两厢的臣子。奇怪的是：这幅对联，被如今有人归于张之洞之作。
荇菜，洋芹菜
青荇，关中人称“洋芹菜”，形态优雅，气味芳香。用以比喻朝廷文仕，其典初出《诗经》；并得历代文家引用吟叹。如此文雅寓意的野菜，不想在困难时期，也成为救命的食粮。
洋芹菜，一般生长在截渗渠青泉两边的软泥之上；或者生于水质清洁的池塘岸边，油油地漂在水面。尤其晚春至初夏的雨后，一夜之间，洋芹菜会突然勃发，十分碧绿茂盛；远观近看，特别养眼舒心。
洋芹菜生有鲜嫩、青翠的空心叶枝；并伴有白生生的根茅；又天生一种浓郁、奇异、仿佛芹菜味道般的芳香。故而，关中民间称作洋芹菜。
凡人见之，顿生怜爱。难怪古今诗人难以释怀，还借用它比喻爱情。用洋芹菜做的碱疙瘩，大约连神仙也喜欢。
四、野菜疙瘩，并不浪漫
如果有人说我把打搅团、蒸皮子的发明归于为了安度饥荒之故，有点牵强；而碱疙瘩如今虽然上了贵人的餐桌、也被古今诗人一直惦记；可能更与饥荒无关。
但是，国人流行吃碱疙瘩的年代，绝不会像饭店里贵人吃菜疙瘩之时那么悠闲；更不会有诗人吟咏爱情、比拟朝廷文仕那么浪漫。
意思是说：当年把野菜变化的吃法，至少是为了省粮。短粮的饥饿时代，即便关中旱涝保收之地，如果不变着法子精打细算，指望从生产队上完公购粮之后分的那点口粮，根本撑不下来。
饥饿的阴影，一直持续到七十年代末到八十年代初。据过来人讲：碱疙瘩、浆水搅团，吃得他们眼睛发绿、腹如刀割。但还得吃，不吃饭怎么给生产队干活。
如今饭店贵人餐桌上的碱疙瘩，明显是用来岔口味、尝新鲜。无论多么好吃的碱疙瘩，吃上一半顿还行，怎能当主粮吃？
谁若不信，请你连续在饭店吃一星期碱疙瘩，或者减半；只须连续吃三天看看，你的肠胃会是怎样的感觉。敢打赌么？试试。
唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：碱疙瘩
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