第四季跑男终于来到了山西，在几乎走遍了大半个中国之后。不能免俗地，节目里自然要展示一下山西面食，然而点到为止。不能免俗地，像所有要展示山西面食的节目一样，出现了如下图的展示。
毕竟山西的面食跟精雕细琢眼花缭乱的大菜比起来，确实太普通了一点，面的形态就算再不同于一般面条，可终归也只是面条而已。于是总要杂耍似的，把面团顶在脑袋上，恨不得在距离锅二十米远的地方，把面削进锅里。
但只有当你做面的时候才知道，这里面的门道多着呢。我看我妈削了十多年的面，毕业之后和我妈学的时候才知道，想削好，真难！首先面对的难题是和面，面要硬，但硬面就需要少加水，可少加水就可能造成面团里面有干面有裂缝。然后才是削，削面的刀其实是个没刃的弧形铁片。铁片要顺着面的方向，高度和面平行，下刀要快，每一刀都要一气呵成，最后还得算好飞行路线让面恰好飞进锅里。拿刀的角度只要有一点偏差，或者下刀慢一点，都没法顺利地削下那一条面。山西人对刀削面的要求是，薄、滑、每根面长度粗细均匀。这样的要求，如果不是每周都削一次，基本做不到，而我削的，也只是勉强能吃的水平。更糟心的是，刀削面是一根一根面削，不像拉面一扣就是一碗。所以在这样的操作难度和要求面前，即使是削面十几年的我妈，一次也只能削出一个人的量。一家三口吃面，总是一个人吃一半了，第二个人才开始吃。
这样的技术特点也造成了刀削面无法满足饭店的量产要求。而为了实现量产，饭馆的刀削面基本上不会使用铁片了，用的是类似削皮刀一样得工具。相比较，这样的工具削出来的面很厚，尤其是在一屋子食客的等候之下，更难以精细操作。这也是为什么山西之外的山西刀削面不如山西省内饭馆的，而山西省内饭馆的刀削面不如山西人家里做的。
造成山西面食无法走出山西的另一个难点，就是所用的工具种类繁多。下图是我的饸饹床，基本上走出山西就见不到这样的工具了。其他的还有类似用擦子擦的，用铁棍拨的等等，基本上每种面对应一种工具。想在山西之外做这些面，还得配齐这些工具，确实有点麻烦。
饸饹床，不太像厨房用具
当然也有例外，既不需要特殊工具，也没有很高的操作难度的面——焖面。虽然河北、内蒙、河南都吃焖面，并不能说是山西独家，但每个山西人在夏天应该都离不了它，每个离家的山西人也能靠它找找家的味道。
废话了半天，开始进入正题吧。
原 料
四季豆1斤 细面1斤 西红柿2个
葱 姜 蒜 干辣椒 大料
1斤四季豆去筋，掰成两节手指长短的段。一定要用一般的四季豆，就是北方最常见的那种豆角，别用蛇豆，豆角王等等品种，都不容易入味。筋一定去干净，要不就像吃面吃出了猴皮筋一样难受。
不到半斤去皮五花肉切片，放一勺盐、白胡椒粉、料酒腌一下。没有五花肉用别的猪肉也行，但是肥肉要多点（我用的其实就是通脊），但最合适的肉还是五花肉，肉不柴，焖出来面还不会干。
葱花、姜片、干辣椒、大料准备好，蒜要多一点，大概半头，切末。两个西红柿切块。
再强调一下锅，锅最好是锅壁厚一点的铸铁锅，深一点的。一般的不粘锅锅壁太薄，容易让水快速蒸发蒸不熟面条。
大火热锅倒油，如果是五花肉，正常炒菜的油就行，其他肉油要稍多点。下大料、干辣椒、姜片炒香。
下肉翻炒，变色以后加入葱花，加老抽、料酒、一点点糖炒一会。
倒入豆角炒炒炒，加两勺盐，炒个一两分钟就行。
最关键的一步来了，加水，凉水就行，水位线控制在刚刚淹过锅里的菜，盖上锅盖等水开。
开锅以后，找个小碗舀一些汤出来，水位线在开锅的状态下控制在将将淹过菜，但是还没淹过。
把面条分成两份，先把一半面条铺在菜上面，调成中小火，盖上锅盖。注意，面条选这种细面，我一直用的面条店最细的面，容易入味。在家里其实一般是自己擀面的，自己擀的不会像买的面条那么干，但是太费事。
等两三分钟，把面条挑一挑翻一翻，防止他们粘在一起，然后盖上锅盖继续焖。
再等两三分钟，把剩下的面条铺在第一次的面条上面。把西红柿块沿锅边贴一圈。盖上盖继续焖。等两三分钟还是像上一步一样把面挑一挑。从现在开始计时，大概还要焖十六七分钟。
在这期间隔五分钟看一下锅，翻开面看一下下面的水还有多少，水少的话舀一勺刚才盛出来的汤沿着锅边倒进去。切记水位线始终不要超过菜，尤其在焖一会之后豆角的体积会变小，如果水多了面就变得软踏踏了。
还差五分钟的时候，把蒜末倒进剩下的汤里，然后再倒三小勺醋和三小勺生抽。然后把这个汁浇在面条上，再焖个三四分钟就可以关火了。关火之后等五分钟再揭盖。
最后一步，拌拌拌，把面和菜拌匀就可以盛面了。
吃吃吃！
这个比例做下来是三人份，差不多一人一盆。具体焖多少时间和火的大小、锅的薄厚都有关系，所以时间上别一根筋。最好的状态是最后锅里的汤都焖干了，有一点糊锅也正常。除了豆角也可以放其他配料，比如葱头、土豆、小米椒，原理都差不多。
吃的时候就用盆吃吧，别端着了，要不拌不开。再淋点醋，配上小米稀饭一起，夏天吃正合适。
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