之前我做了一个含水量超级高的牛油果面包，虽然效果没达到预期，不过还是属于正常面包的范畴，具体可以看《清明节面包也要做成绿色的——面包日志190406》这篇文章。当时做完这个面包还剩下一点面团，这几天工作较忙，一直忘在冰箱里，今天拿出来一看，已经不能称之为面团了，应该叫做面糊，几乎是液态的，有点像波兰酵头，打开盖子迎面扑来一股酒精味。
这样的面团肯定是不能再做成面包了吧？不知道这种状态的面团烤一下会是什么样的。由好奇心驱使，我准备把这剩余的面糊也烤了看看。
我把面糊直接倒在烘焙纸上，这已经不需要整形了，面糊通过自身的流动性，自动摊成了一张面饼，有点像山东杂粮煎饼。我让这个面饼静置了半小时，外表上也看不出什么变化，估计早已发酵过度了。这时烤箱预热到200℃，送进去烤30分钟。烘烤过程中，面团居然还能鼓起来。
这个造型有点像阿拉伯面包，也就是口袋面包。正宗的阿拉伯面包面团的含水量是很低的，整形的时候故意把面团压扁，烤的时候会像气球一样膨胀起来。出炉时会恢复扁平的形态，中间是空的，可以往里面塞各种食物。这种面包就是阿拉伯人赖以为生的主食，我以前尝过，味道很不错的，下次有机会可以自己试一下。
我今天做的这个玩意儿只不过外形有点像口袋面包，本质上相距甚远。出炉后，面包还维持着烘烤时中间隆起的造型，表皮较硬，看上去比面糊时更让人有食欲一点。
切开发现，内部居然也是空的，可能是因为面糊太柔软了，而且表面严丝合缝，内部空气一旦受热膨胀，就会把面糊撑起来，而且内部的空气一时找不到出路，只能暂时停留在面糊内部。等到面包外壳变硬，就算表面轻微开裂，内部空气出逃，整个造型已经被固定下来。
由于内部中空，也可以往里面加各种食物一起吃。它的口感不如阿拉伯的口袋面包柔软，除了表皮，内部组织所剩无几，不能算是一个合格的面包。
总结一下，含水量高的面团有一个好处，就是在烘烤过程中，体积变化比普通面团更为剧烈，难处在于整形。我觉得还是得找到一个属于自己的平衡点，使得面包的膨胀程度和整形难度都能在自己的接受范围内。还有一点，如果采用长时间低温发酵，是24小时还是36小时，或者更久，我们所得到的面团的性质都有所不同，这些不同的面团理论上都是能做出好面包的，但是需要不同的后续处理手段，比如二次发酵时间不同，整形方法不同，烘烤温度不同等，还得慢慢摸索。
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