初学烘焙

出国几年，煎炒烹炸练得像模像样，烘焙却一直不开窍。曾经头脑发热置办了一套烘焙工具，照着网上的方子尝试做了几次简单的点心，但都不太成功，渐渐也就心灰意冷了。搅拌器、厨房秤、量勺量杯，统统都在柜里积灰。前阵子法语班上的一个同学给大家分享了他做巧克力曲奇饼干的独家配方，于是其他同学都兴致勃勃地回家试验，还轮流把劳动成果带到班上来给大家吃。我自知水平不太行，在家偷偷练了几次，结果每次做出来的曲奇味道都怪怪的，也说不上来是哪里不对。眼看着连班上完全不会做饭的退休老爷爷都做出好吃的曲奇来了，我深受刺激。正好看到网上有烘焙入门课的广告，赶紧报了名。

要去的这家并不是什么专业的厨师培训学校，主要是针对我这种心血来潮的门外汉。课程大多是基础内容，除了烘焙之外，他们还教很多其他的，像怎么做牛肉，怎么做鸡蛋，怎么做面食，诸如此类。也有主题类的课程，比如“母亲节为妈妈做早餐”，和“如何抓住男人的胃”，哈哈。更有意思的是他们还在厨房里承办聚会，周末没事可以约三五好友，一起学品酒、做香肠；要是有小孩庆祝生日，也可以去做披萨饼、卷寿司，一边玩一边吃。把下厨都能变成好玩的事，真是让人感慨世界上怎么会有这么会做生意的人。

我报的是三个小时的课，内容是学做简单的饼干和蛋糕。上课前一天老师很细心地给大家发了准备材料，有烘焙基础知识、常见疑难问题解答，还有课上要用的配方，方便大家打印出来记笔记。我为了不在大家面前丢人，还毕恭毕敬地预习了一下。

周六起个大早，路上没什么车，十五分钟就开到了。店面在一个小广场上，门脸颇不起眼。进门之后先发名签、系围裙、洗手。我其实以为会发那种很正式的厨师服和帽子，结果就只有围裙而已，有点失望。“课堂”是一个改造过的大厨房，六个操作台两两相对，旁边是洗手池和餐具柜，最里边并排有四个烤箱。一个助手模样的亚洲小姑娘在一边忙忙碌碌地，帮大家准备原料和工具。

我们的老师叫凯瑟琳，是一位胖胖的女士（不出所料），也是两位店主之一。她说她们开这家店已经七年了，本来俩人都是要自己开餐厅的，后来偶然发现教人做饭比给人做饭更有乐趣，才有了这个点子。

正式开始上课，首先是讲解各种原材料的作用。原材料无非就是牛奶、鸡蛋之类冰箱里常见的东西，有什么好讲解的呢？其实烘焙是个非常严格的过程，对原料种类和用量都非常讲究。我们中国人做菜下料大多是凭感觉，味道不够放点盐，快糊锅了添点水，没有姜就不放姜了，做出来反正也都是那个意思。我刚学做菜的时候对菜谱里的“适量”、“少许”、“七分热”很抓狂，到底是多少是“适量”？就不能说得明白点吗？虽说自己尝试几次渐渐也就知道了，但难免还是会走一些弯路。相比之下，烘焙是一个需要精确控制的化学反应，只有每一步都做到分毫不差，才能做出好吃的点心来。黄油只能放在室温下慢慢融化，心急加热会让油水分离，无法再均匀地融合其他味道；小苏打发酵迅速，但一经冷藏就会彻底失效；用搅拌器打发黄油要多打一会，目的是为了让油脂包裹空气，发酵之后让蛋糕变得膨松，但加入面粉之后绝不能长时间搅拌，防止出现面筋影响口感……我忙不迭地记笔记，感觉收获巨大。

下面就是分组实际操作了。我们一共十二个人，三人一组，每组分做不同口味的蛋糕和饼干。我们组分到的是柠檬蛋糕和花生黄油曲奇。跟我一组的小男生已经在这儿上过好多次课了，说以后想当厨师，要自己开店。他问，你之前做过甜点吗？我说，做过，但都不太能吃。他说，我也是。我想，这么没天赋，也能当厨师吗。不过这样也好，大家都没有压力。因为时间有限，原材料都事先由工作人员帮忙称好了，一样一样地摆在小碗里，很像电视上的烹饪节目。老师在各个操作台之间巡视，随时解答大家的问题，偶尔还停下来亲自示范。做蛋糕比想象的容易很多，其实就是把原料按顺序混合在一起，按照说明小心地搅拌均匀，把面糊倒在模具里，就可以进烤箱了。时间差不多到了就拿出来用手指戳两下，检查是不是烤好了，如果表面弹性不够就再放回去烤一两分钟。黄油曲奇也是差不多的过程，只不过混合完了之后是比较干的面团。把冷藏后的面团用冰淇淋勺挖成小球放在烤盘上，加热过程中面团会软化摊开，烤出来就是一个一个的曲奇饼干。我自己在家做的时候完全没概念，摆烤盘的时候面团一个挨一个，结果出来的曲奇全粘在一起，成了一张大饼。老师还教我们用铁叉子在饼干表面压井字花纹，我一直以为花生曲奇上的花纹是用模具压的，没想到这么容易。

烤好的糕点摆了一桌，大家都不舍得马上吃，乐颠颠地拍照纪念。四种蛋糕四样饼干，竟然都很好吃，没有一个失败的，可见专业的指导多么重要。