中国历代对泡茶的水十分讲究，认为水是茶之本。
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。”
乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎。”。乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：济南趵突泉第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉记》）
茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。他把天下泡茶的水分为：
一、天泉，即雨水。明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。
二、雪水。“瑞雪丰年”，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。
三、露水，又名“天酒”。古代神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。
四、地泉。各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代的排列顺序是：杨子江金山寺中冷泉，无锡惠山寺泉，苏州虎丘寺泉。
明代的排列顺序是：无锡惠山寺泉，金山寺中冷泉，杭州虎跑泉
清代的排列顺序是：北京玉泉山，杨子江金山寺中冷泉，无锡惠泉。
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