如果说，气候、水、大麦、以及木桶决定了威士忌多样的风味，那么，只有人，才造就了威士忌不同的个性。
专注在不起眼的细节，是创造经典的不二途径，当传统技法遇上现代工艺，该坚守传统还是顺应潮流改良创新？
大部分苏格兰威士忌酒厂已经停用地板发芽，只有少部分酒厂还保留这种传统工艺。但，到底是为什么呢？是为了提升威士忌的风味？还是为了造访酒厂时增添一丝情怀？
地板发芽（Floor maltings）:
传统的酒厂里，大麦在水中浸渍2～3天后，
平铺在石质发芽地板上使之发芽。
*Laphroaig是少数还坚持传统地板发芽的酒厂之一
「地板发芽」需保持一定的温度，让发芽中的大麦温度维持平衡，甚至还要考虑到风向的影响，并透过工人全天24小时轮班翻动，在最适当的条件下发芽、醣化。
如果你第一次参观的酒厂恰好有地板发芽，下次估计就很难再有这样的机会了。看到地板上的“谷海”，在窑中闷烧的泥煤炭，还有从烤麦窑的宝塔顶部飘出的蓝色烟雾……这一切看起来就像是一个沉默的、极好的工匠在工作。
*被称为 "哉格通风房" Doig Ventilator 的宝塔烤麦窑，
成为大部分苏格兰威士忌酒厂的标志
由于地板发芽需要相当大的空间，而且受控于天气及烘麦火侯影响，费时费力又费金钱，故基于成本考虑，绝大多数的威士忌蒸馏厂或制麦厂都已舍弃这项传统制程，而以现代化计算机系统来替代控制发麦的温湿度及时间。
现在到酒厂参观，只能看到依旧矗立的烤麦窑，没有了烟熏也没有了地板发芽，这几十年的传统，已经由游客中心和咖啡厅取而代之。
地板发麦就是不以经济利益作考虑，让大自然的恶作剧或是好脾气，把人类的智慧与勇气完美地呈现在那瓶生命之水里。
目前并没有研究数据说明采用地板发芽对酒质会有所影响，所以这些保留古老制法的酒厂，我想，其实是反映了对传统工艺的坚持和传承的精神。
地板发芽毋庸置疑地给参观酒厂带来了更好的体验，少数的酒厂还保留了地板发芽，例如 Laphroaig和Highland Park，当谷物铺在冰冷的石质地板上时，到底发生了什么神奇的事情，是否让威士忌的风味发生了改变？还是仅仅因为它罕见并能很好地起到宣传作用？
当提到酒厂地板发芽，我们不得不思考，
它是否仅仅是为了市场营销而存在？
- NO -
——JASON CRAIG
（HIGHLAND PARK | 品牌总监）
我认为，把“地板发芽”看成是“营销噱头”的话，这无疑是误解了苏格兰威士忌。
若是只要营销，会有更多更好的选择，因为地板发芽实在是一件吃力不讨好的事情。譬如，这首先会令原料的成本增加，同时也会造成更多不可控的风险。此外，地板发芽需要的场地很大，我们并没有一个如同飞机库大小的工业厂房进行这项工序。对于每年要产出数百万吨的麦芽需求而言，这样的产量远远不能满足。而且，岛上的泥煤也并没有想象中那么随意可得。
在现今苏格兰118个活跃的酒厂中，我想只有8-9家还会这样做，其中不乏一些优质的单一麦芽威士忌酒厂，比如Laphroaig和Bowmore。
他们一直保持地板发芽，难道只是为了营销或者构建一个类似“迪士尼乐园”这样很棒的游客体验吗？你真的认为这些威士忌并没有从地板发芽获得更多的风味吗？
如果对Highland Park而言只有Orkney的泥煤才是最主要影响因素，那么，我们完全可以把泥煤带去Simpsons那里的发麦。那里有供应我们未经泥煤熏烤的大麦。
而事实上，我们也曾经做过这样的尝试，但结果并不如愿——这会改变他应该具有的特征。
我们认为这个进行地板发芽的Y型房间有一种不可思议的魔力，它已经累积了200年的历史，唯一的“空气装置”就是两旁的8个窗户。
当我们浸泡完大麦，把它铺在地上，一周内每八小时换一次，然后把泥煤放进窑里燃烧，这就会给威士忌带来很大的影响了。
如果这只是一个营销故事，而且不能给威士忌带来风味——那你为什么要这样做呢？！
我们通过测试知道，尝试削减成本，但这会降低Highland Park的风味特征，你将无法得到从雪莉桶陈化带来的平衡石楠蜂蜜甜味。
我知道在Edrington有会计师抱头痛哭：“为什么要花那么多额外的钱？”他们认为应该有更便宜的，更有效，更实际的方法去做。
但事实是，好的威士忌跟做电子报表是两回事，威士忌并不是在Excel上创建的。
我们有一些真正不一样的东西。如果你问我们为什么会获得那么多奖项，还被认为是‘大满贯’，这得追溯一段很长的历程……早在1920年，Dewar’s和Arthur Bell就找到了我们，为他们最佳调配威士忌提供顶级调料。
没有地板发芽，我们也许就只能冒着风险成为“烟熏主流”，或者成为“一个岛屿区的Macallan”。
但，扪心自问，不管游客是否来酒厂参观，我们还是会继续进行地板发芽。
- YES-
——NEIL BOYD
（IAN MACLEOD酒厂 | 麦芽酒总监）
我从1990年开始就在这个行业了，曾经和Whyte & Mackay，Glenmorangie，Bacardi合作过。现在在Ian Macleod。在这期间，我曾经和12个独立酒厂合作， 从Dalmore到Glengoyne，和现在的Tamdhu……但他们都没有用过地板发芽。
我们和Tamdhu一致认为，Saladin maltings(萨拉丁箱式发芽法)并没有为烈酒的质量带来不同的影响，所以我们选择不重新开启Saladin maltings。
(*萨拉丁箱式发芽:一种机械自动化控制的大麦发芽法。
将大麦置于一个大型的长方形箱子里，
用一机械装置通入一定温度的空气，使谷物沸腾翻转。)
我相信，为了麦芽威士忌去制作大麦这件事，最好还是留给专业人士——发麦厂。这关系到从开始是否能获得优质谷物，我们觉得他们比我们更专业，更能够做到这一点。
供应充足的优质谷物，满足你的生产需求，专业的制麦商能带来的保障，确实很值得加分。
我们知道，目前麦芽商的现代生产方法更加先进，即使我们坚持要求要有不同规格的谷物，他们都有设备来完成，而且从来不会让我们失望。
对于发麦结果优质与否，我认为真正能衡量的标准只有一个——蒸馏出来的烈酒质量如何。
我们认为对烈酒的风格和质量构成影响最关键的因素还是蒸馏和酿酒厂，而不是谷物。当然，如果你是在生产带泥煤味的麦芽威士忌，那么谷物的影响就会占据更大的比例。但是，即便如此，麦芽商也是可以提供满足你需求的酚类物质。
此外，随着品牌的发展，坚持自己发麦会变得越来越困难。这会让我觉得你在冒险，因为不可控的因素存在，你可能会产出一些没有一致性的、高质量的麦芽威士忌。
你是一个威士忌酿造者，你不是一个麦芽商。你必须依赖当地的农民：如果这些农作物的质量不是那么好，又或者当年你收割的作物很潮湿，甚至晚熟了，那你还能做什么呢？
现在威士忌的酿造是一个大规模的，国际性的，成熟型的行业，而且我们要尽力去降低可能会被击倒的风险，这个对于麦芽威士忌和调和威士忌来说，都是对的。所以，在这个日益先进和竞争激烈的市场里，依赖性、确定性、一致性，这些都是我们所需要的。
我能理解向游客展示传统的酿造方式是很吸引的，但我想问：如果这是麦芽威士忌生产的关键因素，为什么那些伟大著名的酒厂，像Macallan、Glenmorangie和Lagavulin为什么并没有这么做？如果它真的能提升威士忌的品质，我相信有更多的人会这样做。
- 综 上 所 述 -
写在最后，看来苏格兰威士忌产业坚定地站在了Boyd这边。相比绝大多数没有保留地板发芽的酒厂来说，只有少数的酒厂坚持了传统酿造。但从数据上看，除了云顶还是坚持使用100%的地板发芽外，其余的酒厂所占的比例也不算特别高。
如今在蘇格蘭還保持著傳統地板式發麥的蒸餾廠僅存 7 家，它們是百富（ Balvenie ，15%），班瑞克（ Benriach，3~10 tons ），波摩（ Bowmore，30%，14*3 tons ），高原騎士（ Highland Park, 15% ），齊侯門（ Kilchoman ，2 tons），拉佛格（ Laphroaig，7*2 tons ）和雲頂（ Springbank，100% ，10~12*2 tons）。
——数据引自：Energetic Hydra《威士忌工艺》
*Roseisle Distillery
不过话说回来，大部分持续到现在的发麦技术，都曾经在1960年以提高效率和降低成本的名义被抛弃过，当时酒厂很担心自己会像工厂一样，只产出混合原料。
但是，如果他们已经因为这些单一麦芽威士忌而出名，他们是否还会选择抛弃？而且这些酿酒者真的研究了地板发芽对烈酒风格产生的影响吗？
时代的变迁，科技的发展，或许终有一天会取代这些传统的技法。但无论如何，这些依旧坚守传统的匠人都值得我们尊敬~~
无疑，这确实是值得探讨的一个问题
你又是怎么想的呢？
留言和我们分享，好吗？
END - THANKS
*编辑翻译:Kristine
正反方观点引自：Scotchwhisky.com
图片来源于网络
网友评论