中秋节吃什么……广式月饼

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实验多次的终极配方两个，分别适用于入门级和大厨级别。此配方来自下厨房的石小＊（米字旁，方框里有个专字，抱歉这个字我打不出来），我有所修改，特此感谢！

＊入门级配方（可做16个月饼）

饼皮：中粉165克，转化糖浆116克，花生油（玉米油）50克，枧水4克。

馅料：蛋黄一个，莲蓉若干。馅总重43克，根据蛋黄的大小来确定用多少莲蓉。500克莲蓉馅可做16个月饼。

做法：原则上，皮和馅的比例3:7皮20克一个，馅43克一个。我用的63克的模具。

＊大厨级配方（可做16个月饼）

饼皮：中粉165克，转化糖浆116克，花生油（玉米油）50克，枧水4克。

馅料：蛋黄一个，莲蓉若干。馅总重43克，根据蛋黄的大小来确定用多少莲蓉。

＊做法：原则上，皮和馅的比例3:7。皮15克一个，馅48克一个。我用的63克的模具。

＊烘烤：200℃烤5分钟定型，拿出来刷蛋黄液，。180℃烤15……18分钟。凉了后放密封放冰箱回油2……5天。

＊轻车肥裘说：

1，饼皮除面粉外，其他材料混合，用手动打蛋器完全乳化，再加面粉用刮刀搅拌均匀就好，不必过度搅拌。可以用奶粉5克替换同重量的面粉，目的是增香。装保鲜袋放室温醒发3小时以上。可以密封好放冰箱，不会变的变得粘手的。

2，处理蛋黄：菜市场买的鲜蛋黄，磕的时候要把包裹蛋黄的那层膜撕掉。洗干净，蘸白酒，烤箱烤几分钟。烤制时间不宜过长，蛋黄里的油会析出。以滚白酒后，进烤箱，烤到表皮干了就出炉为准。

3，包馅：蛋黄+莲蓉，滚圆。注意把蛋黄包在中间，成品蛋黄在中心位置切开来会很漂亮。

4，新手配方每个饼皮20克，分割时注意用保鲜膜覆盖，防止表皮风干。大厨饼皮15克。薄皮厚馅是我追求的品相和口感。图例用的是15克的皮，对于新手来说，皮越薄越难包，所以才有入门配方一说。

5：包月饼：手掌沾玉米淀粉少许防沾。饼皮用手按开，要均匀，饼皮扣在馅上，把顶部抚平，让皮和馅貼服。然后把底部朝上，把褶皱打开充分的包裹住馅，利用右手的虎口收口。

6，月饼模具安装好，装一些玉米淀粉进去让模具沾上粉，再磕几下，多余的粉就磕出来了。把月饼放进去，工作台面撒少许淀粉，力道均匀的轻轻压，多压几下，不能一次压到底，模具倾斜，左手托着模具底部，把月饼转移到烤盘上。注意覆盖保鲜膜。

7，一个鸡蛋黄+一汤勺水，打散备用。

8.烤箱预热200℃，月饼烤5分钟，拿出来，表面刷蛋黄水。刷子两面滗一下水，轻轻扫过月饼表面就好。一定不能多，不然花纹不清晰。

9，烤箱调180℃，烤制15……18分钟。考到表面上色满意出炉。

10，刚出炉的月饼很软，为保持造型，用铲子把月饼铲出来，放烤网凉凉。

11，完全凉凉的月饼入保鲜盒密封进冰箱回油。此时切开，饼皮会掉渣，切面粗糙，饼皮很硬，颜色不均匀。

12，例图是回油5天后的月饼切面，可以看出来，皮馅融合的很好，口感各有层次又融合在一起。

＊轻车肥裘的唠叨

1，关于品相。个人喜欢金棕色，回油后，纹路清晰油润的光泽是我最满意的。所以烤制15和18分钟没有太大的区别，足够时间的回油后只是颜色有所不同而已，对品质没有其他影响。莲蓉是熟的，蛋黄经过预烤，无论那个配方，都会烤熟，不担心没烤熟的问题。

2.关于口感。充分回油，充分回油，充分回油，重要的事情说三遍。回油是好口感的第一要素。对我来说，第一口吃就是最佳赏味期的美味，远比再三叮嘱回去放三到五天再吃要重要的多。所以，没有足够的回油，不要送人呀。

3，关于包装。我的手工，值得一切精致的包装与TA匹配，就这样！

4，我的微博“轻车肥裘”，一起互粉吧。

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