厨娘私房菜

【农家姜葱焖鸡】

一、半只鸡洗净切小块（要先洗，切了之后再洗水分太多）去脖子皮、去油。

二、葱切段，白葱头分开放。姜切片。

三、热锅冷油下鸡块（热锅冷油不粘锅）把鸡摊开不用炒，大火煎1分钟，表面起焦，逐一反面再煎。

四、姜片放锅四边受热出味，姜片起焦翻面。翻炒，➕蒜头➕白葱段，翻炒，➕水盖过鸡，➕1/3小勺糖、1/2鸡粉、1茶匙蚝油、1.5茶匙生抽，转中火盖盖子10分钟。

四、开盖，➕1茶匙老抽，焖到水干，关火，放葱段、香菜，利用余热翻炒，起锅[OK]

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【菠萝咕噜肉】

一、五花肉一小块（手掌大小）去皮切小块。

1/4个菠萝，去中间硬心，切成小扇形。

红灯笼椒、青灯笼椒，各1/4个，去里面的白边，切小块。

2粒蒜切成蒜沫。

二、腌五花肉，用1/3小勺盐、1/3糖、1/3鸡粉、1个鸡蛋黄，搅拌腌制，5分钟。

三、调脆浆：4大舀汤勺低筋面粉、1大汤勺澄面、1大汤勺生粉、1/3大汤勺泡打粉。边加水边朝一个方向搅拌，至拉丝液状。加1茶匙食用油。用啤酒代替水更好（炸虾、天妇罗也可用于此脆浆）。放置3-5分钟发酵。

四、腌好五花肉放入脆浆。

五、热半锅油，温度达到滴一滴脆浆能迅速升起即够热，关小火，逐一放入五花肉，不要带入太多脆浆。小火炸3-5分钟，转大火，至稍黄捞起。

六、继续大火热油1分钟后，五花肉再下锅炸至焦黄略红捞起。

七、热锅少油炒蒜沫至出香味。放3大舀汤勺水、2大汤勺番茄酱、1/3大汤勺白醋、6茶匙糖，翻匀烧开放青椒、红椒、菠萝。

八、略收汁加生粉芡水边加边拌。加一茶匙油增加光泽。放入五花肉肉搅拌均匀起锅。[OK]

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【可乐鸡翅】

一、鸡翅两面改刀

二、平底锅热锅少油（鸡翅本身含油），放二片姜至微黄。

三、放鸡翅转中火，两面煎至微黄。加可乐至鸡翅一半高，加3茶匙蒸鱼酱油，转大火收汁。

四、关火洒葱花，用余热翻一下。摆盘洒芝麻。

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【香菇肉丁油饭】

一、备料：虾皮/虾米、带皮五花肉粒、香菇粒（泡香菇水留用）、姜片、葱花、白葱段。

二、热锅热油，放白葱段、姜片（用厨房纸把水擦干，油不会溅出来），爆香后捞起姜葱丢弃，只留油，放五花肉，爆出油。

三、调汁：1茶匙料酒、2海鲜生抽、1老抽、3茶匙香菇水、1小调料勺鸡粉（自选）。

四、香菇、虾米放入上面锅中炒50秒出香气，+调汁，烧至水稍干。

五、倒入一大碗东北米饭（隔夜饭更好，不粘），炒匀、炒干。盛起，洒葱花。

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【劲葱劲蒜粉丝虾煲】

（港式菜系）

一、备料：约10只基围虾，切去头部，背部开边，去虾肠。

约3把粉丝用热水泡软，捞起。

1小块姜剁成姜蓉、6瓣蒜拍扁剁成蒜蓉。

3棵葱、3棵香菜切碎（葱多蒜多才叫“劲葱劲蒜”）

二、热锅冷油，放虾，煎到两面焦黄，放入姜、葱、蒜、香菜，炒香，加半碗水，转小火，下调味：1/3小勺糖、1/2小勺鸡粉（自选）、1茶匙蚝油、1茶匙海鲜生抽、1/2茶匙老抽调色。转大火，放粉丝炒，炒到粉丝表面起一点焦。粉丝起焦会变透明。不用拼命炒，让粉丝受热。

三、在火上预热一个空煲仔，将炒好的粉丝虾盛入。在家也可以直接装盘。

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【港式酸辣土豆丝】

一、土豆去皮，切成超薄片，再斜切丝，切好的先放入清水中放氧化变色。在水龙头下冲去淀粉，冲到水变清。热锅烧水，加1小勺盐（让土豆先吸点味），水开放入土豆丝煮15秒。捞丝土豆丝在水龙头下冲一下，让其爽脆。

二、1个蒜瓣剁蓉、1棵香菜切段、3个指天椒对半开边（不吃辣少放）。热锅热油放蒜蓉炒香，放土豆丝炒一下，关火放调料：1/2小勺盐、1/3糖、1/2鸡粉，开火翻炒均匀，用手挤入1/6个柠檬的汁，翻炒一下，关火放香菜，用余热翻炒。装盘。（土豆丝不能炒太久）

【浇汁蘑菇炒牛肉粒】粤菜

一、腌牛肉：上脑牛扒一块，去肥的部份，切方块粒。其它牛肉也可。+2茶匙雪碧（含小苏打，也可用一点苏打粉代替），用手抓牛肉混合，至雪碧被吸收，粘手状。加1/5小勺糖、盐、鸡粉（腌肉味道不要过浓）、1手指蚝油、1/4茶匙老抽、抓1撮浓生粉液（图4），手抓混合至牛肉吸收变粘。把牛肉放入小碗压紧，倒些油在上面封住肉。腌2小时，提前一天放冰箱腌更好。

二、备料：1/4个青灯笼椒、1/4个红灯笼椒，切小块。2瓣蒜切片。4个鲜蘑菇，去蒂切成3-4条。

调汁：2茶匙日本烧汁（图7）、1/2糖、1/2鸡粉、1/2茶匙蚝油、1/2生抽、1/3老抽调色、3茶匙水、2撮浓生粉液。

三、热锅冷油，下蘑菇煎至两面焦黄，装起。

把腌好的牛肉搅拌一下，有出水就倒掉水。二次下油，牛肉下锅马上摊开，大火煎两面焦黄，装起。

三次下油，炒蒜，出香味，放青红椒，转中火，炒出椒的香味，放牛肉与蘑菇。

边炒边淋调好的汁，汁可不用完，牛肉表面挂汁即可[色]

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【酱骨架】

一、2-3斤龙骨，冲洗或泡冷水半小时，让其去掉血污，龙骨由粉色洗成白色。烧一锅热开水，放入龙骨飞水，肉表面变色（图3）即可捞起，不用等水开。冷水冲去表面血污。

二、备料：一大块姜拍扁，5瓣蒜拍扁，半根大葱切段、3片香叶、3个八角、1片桂皮、若干干辣椒。

三、调汁：热锅少油放姜、蒜爆香，放大葱出香味后，放香叶、八角、桂皮、干辣椒，炒一炒，放半锅水。加2茶匙蚝油、8茶匙海鲜生抽、3茶匙老抽调色、3小勺糖、3小勺鸡粉（自选）、3小勺盐。烧开试味。

四、把调好的汁和龙骨放入高压锅，小火压20-30分钟（大火会把肉煲散）。再开锅盖小火煮半小时即可。也可不开火，让肉在锅里焖一下午。

如果不用高压锅，用砂锅要煲2小时，再焖半天让其入味。

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【京酱肉丝】

一、千张切成手掌大，洗净，蒸3-5分钟。

二、黄瓜，四面切点皮，切成薄片，再切丝。

胡萝卜斜切片，再切丝。

大葱，中间切一刀不用切断，展开，再切成一丝丝。

大葱中间的芯切碎，留用。

三、里脊肉，洗净放冰箱冷冻1-2小时，让其成块易切丝。先切成片，再切成丝。腌肉：加1/5小勺盐、1/5小勺糖、1/5鸡粉（腌时不要太咸），加半个鸡蛋白，抓匀，1/3茶匙麻油，加一撮浓生粉液（生粉调水，沉淀后倒掉水，剩下的就是浓生粉液）。用手抓匀，放入小碗，倒点油在上面封住。腌10分钟。

四、把腌好的肉拌一下，热锅冷油，放肉，炒到5-8成熟（有点变色，图5）装起。

五、下点油，放大葱沫炒香。加一碗水，加1茶匙甜面酱、1茶匙海鲜酱、1/2蚝油、1茶匙海鲜生抽、1/2茶匙老抽调色，1/2小勺鸡粉、2勺糖。水开后，加生粉液，边下边拌防结块，放至汁变稠，加肉丝，炒到肉全熟。

四、装起摆盘，四周摆上黄瓜丝、胡箩卜丝、大葱丝、卷成卷的千张。

千张也可更换为生菜、面皮。

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【麻婆豆腐】

一、嫩豆腐/水豆腐2块，切成小块，加1小勺盐，加开水浸泡（用开水豆腐变嫩）

二、1-2两猪肉沫或牛肉沫，热锅冷油下肉沫炒散，下2瓣切碎的蒜沫炒香，加1/2桂林辣椒酱，加牛油火锅底料1小条，酱料化开后，加1大碗水，加1/2小勺糖、1/2蚝油、1茶匙蚝油、1茶匙生抽，煮开，下生粉液勾芡，边下边拌。

三、豆腐捞起沥水，放入酱料锅中，用锅铲前后推，让其入味，不要翻动豆腐会烂。按口味加入花椒油、辣椒油，起锅，洒葱花。

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【啤酒鸭】

一、白箩卜切小块用水煮熟，水中放4粒冰糖（冰糖去掉萝卜中的苦味）。捞起萝卜，装盘垫底。（或者其他素菜如娃娃菜，荤素搭配去腻）

二、干锅炒鸭块（不加油），炒干水份，炒出油。（炒肥的鸭、五花肉这类都不用加油）

三、鸭块炒至金黄色，约十多分钟。放姜片、蒜，5个八角，一把干辣椒和花椒（根据口味自选），+1茶匙柱候酱，利用煎出的鸭油炒香，+啤酒，八成满不用没过鸭肉，+1茶匙蚝油、1茶匙生抽、1小勺鸡粉、1小勺糖。（加了酱字的调味料，就不用再加盐，如酱油、柱候酱）

四、盖锅盖中火焖20分钟，焖到汁稍干，倒到放了萝卜的盘上，放香菜OK

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【姜葱焖鱼】

一、金昌鱼或其他喜欢吃的鱼，鱼身切两个大的十字花刀，在鱼身上抹点盐、抹点胡椒粉去腥，再抹点生抽。

二、热锅热油但不至于冒烟，油量要盖过锅底。放鱼，不要翻动，用铲轻推动，煎好一面煎另一面。以上是煎鱼鱼皮不掉的秘诀。鱼煎到两面金黄，装起。

三、继续用锅里的油，放姜、蒜、葱白段炒香，+半碗水烧开，放鱼，+1茶匙蚝油、1/2茶匙鸡汁、1/2糖。鱼皮含胶原蛋白，汁会变稠，煮5-10分钟，把鱼先装起汁留锅里，放葱段炒一下，起锅铺在鱼身上。

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【鱼头豆腐汤】

一、大头鱼鱼头或链鱼鱼头，或整条鲫鱼。热锅冷油，放鱼头煎到两面金黄。此时不能放盐，放盐汤就不浓了。

二、放姜、蒜、葱白粒炒一下出香气，加开水没过鱼头（做菜当中加的水都要用热开水才香）。盖锅盖，大火，约5分钟，汤变奶白色。加入小豆腐块，再焖3分钟。

三、加调味，1/2小勺盐、1/2糖、1鸡汁、1/2胡椒粉、1/2小勺麻油。试味上盆，放香菜[色]

TIPS:一个菜要好吃要包含三个味：咸、甜、鲜。咸来自盐、甜来自糖或其他酱料，或来自食物本身的味道，鲜来自鸡粉或鸡汁。

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【白切鸡】

一、烧一大锅水，放入葱段、一大块姜切片、料酒、2小勺盐，整只三黄鸡放入开水中（鸡脚塞入肚子中），让鸡在水中浸泡煮20-30分钟，小火，水不需煮滚，不盖盖子。其间用筷子扎入鸡提起，让鸡体内的冷水流出，可提三次称为三起三下，在家做提一次就可。

在水中加黄姜粉，让鸡色泽美艳，在家自已吃可不加。时间到，用筷子在鸡大腿部位扎入，若有血水冒则再煮一会。鸡熟了捞起放冷，或者浸入冰水中避免过熟且更爽口。

二、备蘸料：1个沙姜、10瓣蒜、几片姜、3段葱白，全部剁碎或搅碎装碟，热锅热油，烧到冒烟，浇入剁碎的料中，加入鸡粉、白糖、麻油、生抽、香菜搅拌。

三、鸡放凉后切块上盘，蘸料开吃。

四、烫鸡的汤可利用，可加些粉丝、西红柿等蔬菜做汤。

TIPS：“生鸡熟鸭”，白切鸡7成熟即可，大腿骨有点红是正常。

过年必备硬菜，好像也不是那么难做哈。

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【滋补土鸡汤】

一、半只鸡切稍大块。烧半锅水，加葱段、姜片、料酒，水开放鸡块焯水，大火，水开后1分钟，倒掉水捞出鸡块，用冷水冲去表面血沫。

二、备副料：红枣或蜜枣、白芷（淮山片）、玉竹、沙参、枸杞、莲子、百合各一小撮（每样买1两可用十多次），一个银耳先泡水。

三、干锅放入鸡块干炒，炒至表面无水份，放油炒一下，放姜片、料酒炒，再加所用副料（除银耳），加点水，盖锅盖烧开，再加水至够喝的份量。水开，用勺子捞起浮油。

四、倒入砂锅，放入整朵银耳，大火烧开，中、小火慢炖30-40分钟。或用高压锅20分钟。

五、煲好后调味，2小勺盐、2小勺鸡粉（自选），试味。银耳用勺切开。装起OK

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【广式豉油鸡】

一、备料3个草果、10片香叶、半片桂皮、2个八角（以上必备），白寇、小茴香、陈皮、丁香、甘草、花椒均少许，半斤到8两冰糖（糖必须放够），以上装入纱布袋。

二、大锅热锅热油，加大块姜切片、大葱2段、10瓣蒜爆香，加半杯料酒，加1.6-1.9升酱油（大瓶海天生抽或味极鲜），酱油是可盖过鸡的量，放入调料纱布袋，烧开且糖化后，放入鸡，先按住一边让其定型，再翻另一边定型。大火5分钟，转中火10分钟，最后小火20分钟，加盖子留缝避免溢出。

三、时间到用筷子扎鸡大腿部位，若有血出则再煮。豉油鸡熟捞起，切块上盘开吃。

四、豉汁可循环再用。把葱、姜、蒜捞起丢弃，料包捞起冲净放冰箱再用。豉汁每日烧开1-2次，可常温长期保存。下次煮再加葱、姜、蒜、冰箱的料包、加些水，也可以用来酱猪耳、猪脚、五花肉、豆腐、莲藕等。

TIPS：在家庭做，1.6-1.9升酱油也可换为1碗酱油和半碗老抽再加没过鸡的水量，但味道稍逊。

也可用电饭煲来做，按煮饭键。

白切鸡和豉油鸡拼一起就是双色鸡。

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【水煮牛肉】

一、半斤牛脊肉，逆纹切片，切稍厚。腌牛肉，加3茶匙雪碧（含小苏打，也可用苏打粉1/2小勺+3茶匙水），手抓至牛肉吸收雪碧水分变粘。加1/5鸡粉、1/5盐、1/5糖，1手指蚝油、1点老抽调色，抓匀，手捏2撮浓生粉液，再抓匀至表面粘胡，放入小碗，牛肉面上倒点油封住，腌够2小时。

二、烧一锅水+1小勺盐，水开放豆芽，水再开捞起豆芽，放入大盆垫底。也可换金针菇、黄瓜。黄瓜切薄片不用煮直接垫底。

三、热锅放半锅油，大火烧油3分钟（油起一点泡）。搅拌腌好的牛肉，放入油锅中，马上关火，翻一下至5-8成熟捞起（图3）（在家嫌麻烦也可省去此环节）

四、热锅冷油，下3瓣拍扁的蒜头、3片姜炒香，加1茶匙桂林辣椒酱、1条牛油火锅料（固态），加1大盆水（水量最后可装入盛菜的盆），加1/2小勺糖、1小勺鸡粉、1茶匙蚝油、2茶匙生抽，烧开，加2茶匙生粉液，勾芡不要太浓。加入牛肉煮一下煮熟。

五、牛肉与汤汁倒入装豆芽的盆中，面上洒3颗蒜的蒜沫、1撮干辣椒丝、1撮辣椒粉。

六、热锅放辣椒油/红油、加一茶匙生抽，烧热（筷子插入起泡），加1撮花椒爆一下，倒入盆中牛肉上。

（水煮鱼也同此法）

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【干煸孜然花菜】

一、花菜切开一朵朵，3瓣蒜拍扁，干辣椒纵切丝泡下水

二、热锅冷油，下花菜，摊开，不用炒，让花菜受热盖锅盖煸一分钟，翻面再煸一分钟，煸到表面有点焦，装起备用。

三、再加油，放蒜炒至稍焦黄，关火，放辣椒干炒一炒，放花菜，加1/2小勺鸡粉、1/3糖、1/3盐，开火炒一下，沿锅边一圈加1/3碗水，炒出香气。加1/3茶匙蚝油、1/2生抽，翻炒，加2撮孜然粉，边炒边加。翻炒一下起锅。

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【沙煲叉烧】粤菜

一、2-3斤梅头肉或猪颈肉（半肥瘦）、6瓣蒜、1棵葱、1把香菜、3颗八角、3片香叶。

二、热锅一点点热油，放整粒的蒜，蒜焦黄放棵整葱，葱爆焦，放八角，闻到香时，放入整块的梅头肉，两面稍煎下，加水至肉的高度。加1茶匙海鲜酱、3茶匙李锦记叉烧酱（若是海天叉烧酱要再加南乳）、1茶匙蚝油、1茶匙海鲜生抽、1小勺鸡粉、12-15小勺糖、整棵香菜。盖锅盖焖10分钟，把肉翻面，再焖10分钟。

三、20分钟后，开盖，夹走香菜和葱，加1/2老抽调色，大火，把汁烧稠。用筷子扎肉，有结实的感觉（一扎会散是煮过了）。汁不用烧完，留用（多的可用来炒饭超赞）。

四、夹起肉，用喷枪把两面喷焦黄。或者用烤箱上下200度，把表面烤稍焦，约十几分钟，其间翻面。

五、把叉烧斜切片，淋上锅里的汁

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【网红蛋包饭】

一、热锅热油，放洋葱粒、玉米粒、甜豆（豌豆、青豆）、蘑菇片或香菇粒，炒熟。

二、加一大碗东北米饭（隔夜饭更好，不粘）炒散。先关火放调料，少许胡椒粉、1茶匙番茄酱、1/2茶匙海鲜生抽，开大火炒匀，炒干些较香。装盘，带手套或用保鲜膜造型，压成梭形。

三、3-4个鸡蛋+2茶匙纯牛奶，拌匀。热锅中温油（热锅倒油约30秒），倒蛋液，不断用筷子打圈搅动，煎至底干、面软，用铲子铲起1/4蛋对折，另一边也同样1/4蛋对折，中间再对折。抛锅把蛋翻到背面（或用铲子翻到背面）。铲起铺在造好型的饭上，用刀轻轻划开蛋的上层，左右翻开一层蛋盖住米饭（蛋是一面干、一面软，太熟翻不开）。

四、调汁：1/3小勺盐、1小勺糖、1/2小勺鸡粉（自选）、1小勺醋、1-2茶匙番茄酱、1茶匙海鲜生抽（用2-3勺红酒代替更好）。调芡水：生粉+水。

五、热锅少油，加调好的汁，加5茶匙水，可加点老抽调色，试味。加芡水至浓稠。淋在蛋上面。

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【白灼菜心】

一、洗净菜心，大的菜梗纵切十字。

二、烧水，加点油，抓住菜叶先把梗煮10秒，再整棵放水里煮2-3分钟。

三、烧酱汁（同煲仔饭）：热锅放猪油，放红葱头（干葱头）、香菜、白葱段、姜片、半个红椒、蒜头炒香，加一碗水，煮香后捞起渣只留汁，加8颗冰糖，加与水1:1的海鲜生抽，加1小勺鸡汁，可加点老抽调色，烧香，汁越烧越香（蒸鱼也可淋这种汁）。

四、捞起菜心一条条摆好，淋上酱汁

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