游学走到剑南春，在听总工徐占成老师关于浓香工艺的的课时，提升了我心中关于浓酱生产工艺的一大认知。
酱香白酒工艺是需要高温制曲和高温堆积发酵的，浓香则是中高温制取、中温发酵。而最大的区别是酱香需要高温堆积发酵 ，浓香则要直接入窖池密封发酵。
为啥有这个区别?知识点如下：
因为酱香高温制曲导致曲中的微生物含量不够，所以需要采用开放式的高温堆积发酵来“感染细菌” 也就是需要网罗更多的微生物参与，而浓香中高温制曲保留了曲中足够的微生物，所以是不需要开放式的“感染细菌”的过程了。
至于“感染细菌”这一方式给酒糟和后面的酒体带来什么样的成分与利弊，酱浓各有看法！
怎么样?这样的学习过程收效惊人吧?
这么专业的知识够的得你酒桌上得瑟几年了，拿走不谢！
感染细菌
感染细菌
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本文标题：感染细菌
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