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都说中华文化源远流长、博大精深。在皓如星海的传统文化中，中华美食文化一直都有着举足轻重的地位。其中有一种美食，无论男女老少食之回味无穷、赞不绝口，那就是——风味腐乳。这种美食成本很低，简单易上手，在家里不需要什么专业设备都能轻松制备，无论是家常食用还是量产商业化都是非常好的。
腐乳图片
说到腐乳的历史，早在公元五世纪的北魏古籍中，就有了腐乳生产工艺的记载。千百年来腐乳一直受到人们的喜爱。至于腐乳商业化，我们可以追溯到清康熙八年（公元1669年）。相传安徽省一进京举子王致和，京考未中，后贩卖豆腐时不舍丢弃长毛的豆腐，便将其入坛盐腌密封。许久后打开坛子，豆腐变为青色且臭气扑鼻。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”，周围的百姓也都十分爱吃。于是王致和经营臭豆腐和酱豆腐生意发家致富。
经过了几百年的发展，腐乳的种类和风味也变得丰富多彩。人们可以根据自己的口味需求配置卤汤、投放配料。因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。看到这里，我想大家都跃跃欲试想要自己制备腐乳了。
但是要想把一件事做得长远和优秀，就必须明白事物背后的原理与本质。下面就由月卜来和大家说一下腐乳的制备原理和方法。
现代科学研究表明多种微生物参与了豆腐的发酵。如青霉，酵母，曲霉，毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉图片
毛霉等微生物产生的蛋白酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
腐乳的制作流程大致分为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加入卤汤装瓶→密封腌制。
一、毛霉的生长:现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在含水量多的豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。可以将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15到18℃，并保持一定的湿度，约48小时后毛霉开始生长，三天之后菌丝生长旺盛，五天之后豆腐块表面布满菌丝。豆腐表面布满菌丝即可进入第二阶段。
二、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为八天左右，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
三、配制卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，如果汤中的就可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。你可以根据自己的口味来配制卤汤。
四、密封腌制：
为了防止杂菌污染，我们要做到以下两点：
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
2.装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过火焰，防止瓶口被污染。
做到这一步腐乳就大致完成了，只要等待一段时间就可以吃到美味的风味腐乳啦，是不是比较容易吖！以上就是今天的财富密码分享，看完后有什么想法的话，欢迎大家留言讨论。下期月卜将继续探讨其他的暴富秘诀，你有什么建议都可以给月卜留言，月卜都会认真采纳。
看完文章可以关注月卜燚亨，MoonBu。我将继续带领大家走向致富大道！最后祝大家日进一步、财源滚滚、步步高升！
部分知识来自高中人教版教材。
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