海参怎么发最好？

买海参的人，在食用前，一定会经历这样的步骤，那就是泡发海参。大家别以为看着店家泡发海参很容易，其实里面大有学问，一个技巧掌握不好，就可能功亏一篑，不仅浪费了海参，还浪费了金钱，要知道海参可是有点小贵的。那么郝老板海参怎么发最好呢？其实只要注意以下几个要点就好了，一起跟着小编看下吧。

1.泡发温度

为了抑制细菌繁殖，浸泡及泡发步骤应在冰箱0－5度冷藏条件下进行。 因为高水温发制海参时，其微生物指标普遍高于冷水发制的海参；另外，微生物的过量繁殖又必然会降低海参的营养与口感，如果一不留神，还可能导致海参变质，得不偿失。

2.防盐防碱

海参中蛋白质的含量非常高，如果蛋白质遇到盐则容易收缩凝固，导致海参泡发不透。所以发泡海参一定要防盐。另外，海参的脂膏是胶原蛋白质，这种蛋白遇到碱以后，会腐蚀海参脂膏，海参就烂掉了，所以发泡一定要防碱。

 

3.水的选择

由于淡干海参系低盐产品，从抑菌及提高泡发率的角度出发，建议全程使用纯净水泡发。如果没有纯净水，则最好将水煮开，晾凉后再使用，这样可以减少水里的杂质。

4.全程控油

海参体内含有自溶酶，这种神奇的物质使得海参在离开海水，或者生存海域发生污染时，几个小时内就能将自己自溶成液体，仿佛“人间蒸发”。

而温度一高或者遇到油分，海参自溶酶同样会活化，启动极端的应激反应，溶解掉大部分体壁。渔民们为了保存参体，常加盐晒干制成干货，防止其自溶造成的损失。但干海参在发制时也仍需要避免接触油，否则仍有自溶的可能。

5.区别对待

海参是自然生长的个体，因此很可能出现大小不一的情况，泡发煮制时需要的时间也不一样。有时候个体较小的海参已经煮透了，但个体较大的海参却仍有硬芯，这时需要一个个的去手掐检验，挨个测试软硬度，保证每个海参都煮透了。同一锅发泡的海参，煮好了的可以捞出来，没煮好的可以继续在锅里煮一会儿，直到所有的海参都煮透，完全没有硬芯为止。

 

6.勤于换水

很多人觉得自己在发海参时用的是干净水，不用换，就由此导致了海参掉渣的现象。海参在浸泡过程中需要经常换水——在煮之前海参需要浸泡72小时，海参煮过之后需要再浸泡48小时左右，同样仍需要每6-8小时换一次水。

7.保留白筋

海参体内的白筋一定要保留，这些海参体壁上粗壮白色条形物质，是海参的神经系统，包括海参的肌肉和部分体壁，海参就是靠他们的收缩和舒张来运动行走的。其实这些海参筋相当宝贵，六十斤干海参出一斤淡干海参筋，它不仅与海参体壁有相同的活性成份，还含有丰富的海参皂甙、酸性软骨素、精氨酸等稀有的营养成份。

8.常温解冻

发制好放入冰箱冷冻保存的海参，食用之前需从冰箱拿出，以常温解冻，切忌用微波炉或热水等加速解冻。

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