做了几次欧包,正来劲的时候接到命令出差,欧包工程暂缓,正好静下心来小结一下。
欧包要做好,有几个因素:
1 酵种的活性
2 面筋的拓展状态
3 发酵
4 整形
5 烘烤(温度和蒸汽)
酵种
最简单的是直接放干酵母粉,但口味一般,我觉得波兰种最简单,就是100克面粉,100克水,2.5ml的酵母混合,放入瓶子密封,春秋室内放置一天,或一夜。
面筋和整形
面筋的产生,主要在于高的含水量,和揉面。欧包含水量大,非常粘手,所以第一次搅拌到无干粉,放置办小时后,开始第二次折叠,叠被子一样,每隔半小时折叠一次,共三次。然后放进藤篮进行最后发酵。
圆球形的,是吧面团从外往里撕,站在一起,团成一团,光面朝下,放入篮子。
藤篮里放一大块布,把面团团包裹住,放进冰箱隔夜发酵就好。
烘烤
烘烤主要是温度和蒸汽
石板是必须的,预热把温度开到最高,石板放到最下或嘴上,一小时后再放回中层。
蒸汽可以让表面晚点结皮,尽量膨胀。密封好的烤箱,可以用小石子上加少量开水(75ml)生成蒸汽。密封不好的,可以在不锈钢盆里加开水,浸透毛巾,放在面包同层。
就先总结这么些吧,为了防止以后遗忘,先把下次的计划写下来。
1、早上制作波兰种,100g水,100g面,2.5ml酵母(我有一个2.5ml的量勺),放入玻璃杯,保鲜膜封口。
2、下午下班回来,把酵种放进盆里,加400g水,搅拌均匀,在放入500g面粉(高筋面粉和全麦混合物),一小勺盐5ml。搅拌混合均匀,稍微揉一揉无干粉无疙瘩。
3.美国半小时折叠一次,共三次。第三次可以放干果,然后整形好放入藤篮,或帆布上,进入冰箱,隔夜发酵、
3、第二天早上,5:30起床,250度预热烤箱,面团从冰箱里取出,回温。一小时后,把面团倒扣到烘焙纸上,撒粉,割包,割包切入角45度,深10mm左右。用板子送入烤箱,关门,然后用开水浸透毛巾,放入不锈钢盆,毛巾露出一些,底部是开水。
烘烤20分钟后取出,让面包上色。
4、230度,上色完成后,取出,彻底晾凉,再切。不然表面很硬,会损坏切刀,内部组织湿软。
下面是我做欧包的历程
1. 拖鞋面包 (恰巴塔),组织不错。
2. 欧包(乡村面包),珐琅锅版,200g面粉,156g水
3. 欧包,珐琅锅版,400g面粉,这个没照片
4. 欧包,珐琅锅版,600g面粉
5.欧包,石板版,波兰种(100g面),320g面粉。
石板的效果最好,只是割包没割好。
网上看到一个配料,下次尝试
核桃仁80克、蔓越莓干50克
洋葱约60克,砂糖6克,植物油(炒洋葱用)
洋葱切丁,用适量植物油炒出香味,大约两分钟,然后加入砂糖2,翻炒至金黄色,关火晾凉。晾凉后,焦糖化,洋葱颜色会更深一点且有点脆脆的。下图可以看到。
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