维生素C是陆地植物的一个重要成分。它发挥清除叶绿体中过氧化物的作用，使叶绿体能有效地进行光合作用。维生素C的抗氧化特性保护植物免受环境应激物的损害。
在动物界，两栖动物最早出现在大约3亿年前，比早期陆地植物的出现晚了大约1亿年。当时陆地生物面临极其恶劣的环境，高氧含量、干燥的空气、炽热的阳光，这种情况下，物种合成维生素C可能是其必然的选择。但是人类不具备合成维生素C的能力。不过，人类能有效的保存维生素C。所以，膳食是获得此类维生素的唯一来源。
维生素C是水溶性维生素，又称为抗坏血酸，它的化学结构直到 1930 年才被发现。结晶的维生素 C 非常稳定，新鲜水果及蔬菜中的天然维生素 C 也能保留一段时间，因为这些食物本身存在着有机酸和抗氧化剂。但纯的L型维生素C溶于水后容易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化破坏进程。食物中的维生素C有还原型与脱氢型之分，两者可通过氧化还原互变，并同具生物活性。
维生素 C 的作用
维生素C能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。
维生素C可以减轻感冒症状。超级马拉松运动员补充维生素C比给予安慰剂的运动员在赛后不容易患上呼吸道感染。
维生素C还可以降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力。维生素C还是极有效的抗氧化剂，能够保护细胞不被自由基破坏、抑制血液中胆固醇被氧化、有效预防心脏病。
活性自由基对于生物大分子的损伤被认为是肿瘤形成的一个主要因素。由于维生素C是机体内一个非常有效的抗氧化剂。它和其他的经典抗氧化剂如维生素E和β胡萝卜素被认为是抗肿瘤药剂。幽门螺杆菌感染是胃癌的一个重要危险因素。在动物模型中，补充维生素C可以降低幽门螺杆菌的感染。
维生素 C 的每日需要量我国提出的维生素C供给量为：
成人60毫克／天，少年男女60毫克／天，1～3岁分别为30、35、40毫克／天，5～7岁为45毫克／天，10岁为50毫克／天，孕妇则需在成人供给量的基础上增加 20 毫克，而乳母则需增加 40 毫克。
有人认为吸烟者维生素C的需要量应再增加正常需要量的50％。在寒冷与高温以及应急条件下，如进行外科手术的病人，其维生素C的需要量也要增加。此外，老年人适当补充维生素C 也是有益的。
维生素 C 的食物来源
食物中的维生素 C 主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然维生素C的含量不高，但由于日常饮食中消耗量较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽后也可产生一定量的维生素C。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。
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