最近我的客户老是都在问我的阳澄湖大闸蟹是不是正宗的！

我只能说：真正阳澄湖里的大闸蟹，没有！！！你也别想了！！！ 

 为什么呢？

       因为阳澄湖总面积约为 120 平方千米，在 2000 年前后，湖内 79% 的面积都被用于围网养殖。在高峰季节，蟹农们每天将数百吨冰海鱼、熟玉米等饲料投入湖水中，导致水体富营养化、蓝藻爆发，让阳澄湖的水质降到了不适合人体直接接触的IV类水。

       为了控制污染，苏州市政府决定压缩围网面积，到 2016 年底，湖内养殖面积只剩下 10.7 平方千米，占阳澄湖总面积的 9%。环境变好了，但螃蟹产出也少了。2017 年以后，阳澄湖大闸蟹的年产量只有高峰时期的 1/10，大约 1300 吨，如果平分给全国人民，每 20 个人只能分一条蟹脚。有媒体估算，市面上每100只所谓的阳澄湖大闸蟹中，只有1只真正来自于阳澄湖。甚至在阳澄湖本地，你都不一定能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹。

        可以说，假蟹泛滥和原产地域保护对产量的限制，共同导致了市面上正宗阳澄湖大闸蟹的稀缺。

        在2020年7月，已经是“地理标志保护产品”的阳澄湖大闸蟹，另外获得了“农产品地理标志登记保护”。这意味着，按照新的认定标准，除了阳澄湖里的大闸蟹，阳澄湖周边养殖池塘基地里的大闸蟹，同样也能获得阳澄湖户口，成为正宗的阳澄湖大闸蟹。

        哪边的大闸蟹好吃？当然得看个人口味，但阳澄湖大闸蟹确实有好吃的道理。

       我们中国各地的大闸蟹在生物学上其实都是同一物种：中华绒螯蟹。

       中华绒螯蟹属于狭温嗜冷动物，喜欢在低水温的环境下觅食与发育。而地处北纬30度的阳澄湖，恰好能为大闸蟹的生长和洄游繁殖提供最合适的条件。除此之外，阳澄湖水草覆盖率高、水面面积大，湖中有 65% 的硬质基底，都为大闸蟹提供了优渥的生长环境。 有研究者使用日本的“电子舌”技术测量大闸蟹的蟹肉口味。结果发现阳澄湖大闸蟹和其他地区的螃蟹相比，蟹肉中的鲜味和苦味区别不大，但苦味回味、涩味、涩味回味和酸味都更低，蟹肉口感更好。氨基酸和核苷酸决定了大闸蟹的鲜味，同时也能提升大闸蟹口感的持续性和复杂性，让螃蟹吃起来更香。在 2008 年的一篇研究中，研究者发现阳澄湖大闸蟹蟹肉和蟹膏中的呈味氨基酸总量，明显比附近池塘里的螃蟹更高。

       但问题是，这些口感上的区别并不全是地域带来的。因为质量稳定，能够供应市场的大闸蟹都得靠人工养殖，所以养殖方式对口感的影响往往更加重要。比如把水草覆盖度控制在 60%-80% 就最适合大闸蟹养殖，因为此时水草生长状况良好，水质清爽，螃蟹们不会缺氧，还能找到地方隐藏自己，安心蜕壳。

      除此之外，螃蟹的放养密度、投饲频率，养殖水域的增氧方式等，都会影响螃蟹的生长和食用口感。

      科学养殖才是决定大闸蟹品质的关键。只要养的好，跟阳澄湖条件类似的地区（无锡太湖蟹，兴化红膏蟹等等），同样能产出肥到流油的优质大闸蟹，价格还更低。 

      总结：所以不要盲目追求品牌，我们吃的不是牌子，是品质，是价格！

以上大部分内容来源于公众号：柴知道