思念红糯米酒

思念红糯米酒

过大年了，忽然思念起家乡的红糯米酒来。

记得在儿时，每逢过年前的半个月，家家户户的家庭主妇都在为蒸红糯米酒而忙活。红糯米的前身是糯谷。那时，土地归生产队集体所有，粮食由生产队根据各家各户的人口数量和年龄结构统一发放。糯谷属于“奢侈品”，不在发放之列。因此，大家只有利用自己的一小块自留地种植糯谷。那时的糯谷都是红糯谷，白糯谷还是一个稀缺品种。一个家庭一年的糯谷产量大概是30到50斤，出米率为70%，也就是每年用于蒸酒的红糯米有21至35斤。

糯谷变成糯米酒要经历从谷到米和从米到酒两个阶段。首先是从谷到米，将晾晒好的糯谷放到推砻里进行压磨，使谷壳与米粒剥离，剥离后的糯谷放入风车，将谷壳吹出变为砻糠，通红的米粒则从漏米斗流进箩筐。米粒要经过两道筛，第一道叫糠筛，糠筛的筛眼较密，可将细小的米粒和米糠头筛出来，用于煮稀饭或用石磨磨成粉后做糯米果。第二道叫米筛，米筛的筛眼较宽，可供米粒落下，没有落下的均为在推砻里没有压磨到的谷子，需返回待用。第二个阶段是从米到酒，这里工序较为复杂。蒸酒时，将糯米装入房桶，加清水浸泡6小时左右，然后用槽箕滤去水份上饭甑隔水蒸煮，期间要在米面上泼洒两次清水，使米粒能充分吸收水份。约莫一小时后，饭甑里蒸汽翻腾，糯香扑鼻，此时将饭甑从锅中端起，略歇片刻。

家中或邻里小孩闻到诱人的糯饭香味，都会不约而同地聚集在饭甑旁边不肯离去。蒸酒的主妇拿起饭勺挖些糯饭放在手中抓一抓，形成饭团，分发给在场的小孩每人一个。小孩子们领到饭团便欢天喜地的去玩耍了。此时，家庭主妇便准备好脚盆，在脚盆上放一个木架，将盛满糯饭的饭甑搁置在木架上，用莆勺在水桶里舀出刚从井里挑来的洁净井水淋到糯饭上面，渗出的水则流进脚盆里。淋到饭面上的是冷水，流入脚盆里的水则变成了热水。待饭甑漏出的水变成温水不烫手时停止淋水，水份滤干后将糯饭倒入广口酒坛。这时，把酒饼放入饭碗中加些温水化开泼洒在糯饭里，双手在糯饭中顺序搅拌，使酒饼水与糯饭亲密接触。搅拌完毕后，用手将糯饭轻轻压紧压平，在中央挖出一个深深的酒窝，然后在酒坛上盖上木盖，移进房间或仓库用棉被或稻草包裹保暖。三天后即可闻到浓浓的酒香，开盖一看，酒窝里盛满了刚刚溢出来的酒酿，酒糟里还在不断地往外冒着酒泡泡。

我们客家人蒸酒是一件很神圣的事情。首先讲究的是清洁卫生。蒸酒时，糯米要淘洗干净；锅灶饭甑要用砻糠泡水洗刷干净；淋糯米饭的井水要刚挑来的新鲜水，隔夜水或在水缸里停放了的水视为不干净水；家庭主妇在操作时，手要用洋碱（肥皂）冲洗干净；酒坛要用稻草点火烟熏或用黄荆泡水消毒。每道工序都不能有半点马虎，不然蒸出来的酒就是劣质品。其次是在蒸酒时，只能说吉利话，不能说脏话，如说了脏话，蒸出来的酒会干扁无酿。这就是为什么家庭主妇要给前来的小孩每人发一个饭团的缘故。小孩在蒸酒现场，说话毫无顾忌，很容易说出一些不吉利的话，他们领到饭团后一哄而散走开了，也就没有了讲脏话之虞。据说，每个家庭主妇由于性格不同，蒸出来的酒味道也不一样。同样的糯米，同样的酒饼，同样的水质，同样的工序，温柔贤淑的女人蒸出来的酒清香醇厚，豪爽泼辣的女人蒸出来的酒霸劲十足，肮脏邋遢的女人蒸出来的酒则馊酸难咽。此言确实不虚，笔者有幸尝遍了本村所有家庭主妇酿制的糯米酒，还真印证了这种说法。

糯米酒蒸好后，第一次开盖取酒是大年三十。在酒坛里挖几勺酒糟和酒酿放到锅里加水烧开，用饭捞滤去酒糟便成水酒。将水酒灌入锡制酒壶提到八仙桌，一家人围坐在一起，一边喝着热气腾腾的红糯米酒，一边吃着丰盛的年夜饭，欢声笑语，其乐融融。

从年初一开始，红糯米酒就成了八仙桌上的主力军。邻居祝贺，客人上门，亲戚来访，都少不了用红糯米酒招待。红糯米酒酒色淡红，气味芳香，入口甘甜，不浓烈，不呛喉，不上头，即使不胜酒力的人也能喝下一两碗。

红糯米酒还是家乡妇女做月子的必备之物。小孩出生之前，家里必需蒸一坛红糯米酒，做月子的妇女每天吃红糯米酒蒸鸡蛋加红糖生姜，直到月满为止。这样，既祛瘀补气又催奶养颜。条件好的家庭还给做月子的妇女用红糯米酒炖红枣当归。我的外婆生过六个小孩，做月子时坚持食用红糯米酒炖当归红枣和鸡蛋之类，因此身体一直健壮如牛，红光满面。记得有一次外婆来家做客，正值农忙，外婆也主动下地帮忙割禾。在农村，一般是女人割禾，男人打禾。打禾是一种很费力气的农活。父亲生来矮小，缺乏力气，又在当红军时腿部受过枪伤，加上困难时期吃不饱饭，打禾显得有气无力。外婆看到割好的禾苗摆了一地，就上前帮忙打禾。她手脚麻利，抡起禾把竟然如同年轻人一般呼呼有声，禾把打在禾桶上砰砰作响。外婆时年72岁，令40多岁的父亲自叹弗如。

红糯米酒确实是个宝，农忙之际，劳作之余，在家里喝上一碗红糯米酒，顿感畅快无比，既可解渴消暑，又可提神解乏。贤惠的妇女还会在早上为自己的男人清蒸一碗酒酿蛋，可以增进食欲，帮助消化，补体强身。一碗酒酿蛋传递了女人对丈夫的爱意、慰劳和关切。

红糯米酒已经久违了，甚至连红糯米都难觅踪影，即使回到家乡，也很难喝到当年的红糯米酒了，但红糯米酒的滋味永远也不会忘怀。

曾纪荣/图文