写下这个题目，再翻翻我写过的这几样北京小吃，长得都挺丑的，有人居然说什么那一坨🤣。
从色、香、味上来说，色确实不讨喜，若论香和味，就见仁见智了，有对其退避三舍的，也有就好这一口，隔三差五就想得慌的。
今天要说的爆肚，也属于外观不咋滴的，按顾秋的说法，黑乎乎的。味道嘛，要我说就一个字：香！
爆肚，顾名思义，里面一定有肚，但不是猪肚，而是羊肚或牛肚。
爆肚是北京和天津地区的传统小吃之一， 是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的作料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
看上面的介绍，做法似乎很简单，可实际上却相当有讲究。
首先，一定要用新鲜的羊肚或牛肚，不能用水发的。所谓的肚，其实就是胃，牛羊都是反刍动物，胃部发达，经常活动，所以口感很好。牛爆肚只能用牛百叶和牛肚仁来做，其余牛肚部分因为太硬不适合做爆肚。
第二，爆的火候，非常讲究。时间短了，不熟；稍微一过，就老得嚼不动了。新鲜的肚子下入沸水中，微微打卷即可。要趁热吃，吃起来又脆又嫩；要随吃随爆，一凉就硬了，又不能回锅，一回锅就老了。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”上。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。
第三，蘸着吃的作料一定要调好。作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。爆肚出锅时，除了它本身的鲜味之外，什么味儿都没有，就靠作料来调味。所以作料一定要调制得鲜香美味，恰到好处。
一般我们吃到的爆肚都是用黑色的羊百叶（准确地叫法是散丹，牛的才叫百叶）做的，所以看起来就是黑乎乎的啰。
黑乎乎的爆肚（网图 侵删）
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