我的家乡河南以吃面食为主,我的厨艺虽不算好,但是面条我还是挺拿手的。
在我们老家河南,每天必吃一顿面条,冬天是热气腾腾的汤面条,夏季是鲜香爽口的捞面。在饭馆我也吃过很多种面条,大多还没有我做的好吃,当然了,这也有个人口味的因素。每天上班挺忙的,很多时候不愿意再张罗几个菜,汤。简简单单的一碗汤面,鲜香浓郁,有汤有面,吃得很妥帖满足。
汤面(网图)我做面条爱放一撮黄豆芽,汪曾祺有篇文章曾说过,黄豆芽吊汤有肉的鲜美,我一个很会做饭的阿姨也说过此话。然后一小块瘦肉切细丝,绿叶蔬菜(小青菜,生菜,甚至白菜都可),韭菜和香菜少许,面条最好用鲜面条。待食材买回来,就关上厨房的门,系上围裙,洗手做羹汤。人一到了厨房里,就应该定定心心安于厨房的快乐,虽然现在的生活浮躁,时常为时间焦虑,但是如果放松心情,在厨房里很容易感受到人间烟火的小确幸。
洗菜的时候,看着盆子里五颜六色的蔬菜,我心生喜悦,心想这天地间生的东西,这般鲜艳,比我们人制造出来的色彩漂亮多了。洗好了菜,热锅凉油,把肉丝煸炒盛出来,再加放入几粒花椒炒香,放入黄豆芽煸炒一小会,加水和黄豆芽同煮,水开下面,汤要宽,汤少面稠了可就难吃了。煮一滚下入炒好的肉丝,调味料要放王守义十三香,南德麻辣鲜,少许生抽,待这些调味料都放过后,盛点汤在碗里尝尝味道再决定放盐的量。之后下入青菜,起锅前下入韭菜和香菜,淋上辣椒油和醋,这样一锅色香味俱全的汤面就做好啦!盛上一碗,边吹气边吃,面条劲道,汤鲜味美,吃得身心舒展,微微汗出,脾胃乃至全身甚是妥帖。
我江苏这边的同事她们都是吃米饭为主,她说不爱吃面条,一年大概会吃个一两次,听了她们的面条做法,一年吃两次也就不奇怪了,她们就是清水煮面,放几根菜叶了事,所以她们对面条的看法就是:“简单,凑合,没营养”。我跟她说我们都放什么菜,她就困惑起来,那是菜汤还是面条?有一次这个连云港的同事从老家给我带的鲜藕,正赶上我们家吃面条,我盛上一碗请她吃,她一看我们这面条,她说:“跟我们的面条很不一样,看着就好吃”,吃了两口,她大大称赞我们的面条“鲜”“劲道”,一大碗面条,她连汤都喝光了。
有一年一个南方朋友千里迢迢来看我,我给她做的我们的汤面,她也赞不绝口,还跟我学着做了,我还做了几样我们的面食,烙馍卷菜,胡辣汤,她都十分爱吃。回去之后她又想吃烙馍卷菜了,就自己学着做,但是她把擀好的烙馍叠放到一起,都粘了起来,几个小时也没有做好。
小时候母亲做的汤面条并不好吃,上面的面条做法是我自己顺其自然根据自己喜好做出来的。母亲那时候一大锅面条放的调料很少,而且很多时候,母亲也不炒菜,清水煮面,最后放青菜,很是寡淡。也有好吃的时候,母亲手擀的面叶就很好吃,我一边烧火一边看母亲擀面,她先和好一个面团,面要硬一点,揉的很光滑,在案板上撒上面浦,用手掌根摁扁,拿出一根长长的大擀面杖,拉开阵势擀起来,那擀面杖有一米开外,粗粗的,母亲擀得很用力,熟练,擀大一圈她就撒一层面浦,直到擀得足够薄,那张大面皮比案板宽出许多,就像地锅的大锅口那么大,母亲把它折叠起来,切成菱形,三角形的小面片。水开煮面片,下入炒菜,没有太多调料也依旧好吃,主要是面片口感太好了,劲道。
捞面(网图)捞面条也十分好吃,炎热的夏天,谁还吃热气腾腾的汤面呀!在田里劳作了一上午,中午吃顿捞面条,在美美的睡上一觉,也是平民百姓的一种快乐。从地里回来时,把豆角,青椒摘些回来,一大把豆角两三个青椒炒出来,味道就很鲜美,我们那里的青椒辣味正好,很出味,炒的时候比平时多放点盐,炒好加入两碗沸水,这样臊子就做好了,面条煮好后用凉开水拔一下,不粘爽口,吃起来也凉快,把臊子浇在面条上不用拌,一口面就一口菜,闲淡搭配吃起来更有滋味,特别是男人们吃起来,跐溜跐溜很大声,听上去吃得很过瘾。有一次我和先生去外面吃烩面,他吃面条习惯跐溜,就在饭馆里跐溜起来,我是又觉得尴尬,又觉得他可爱,好在那会人少,我赶快提醒了他。
一个人打小吃的食物,那大抵会被她终生喜爱,就像面食,无论多么鲜美的山珍海味,终究不是长久的吃法,还是每天的面食更熨贴我的脾胃,就像瞭望那一望无际的麦田,那么踏实,亲切。
我做的炒面
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