【 虎 皮 蛋 】

        一、原料组成

       主料：鸡蛋500克。

       配料：无配料，可酌加点缀装饰料。

       调料：嫩姜5克、大葱5克、桂皮0.5克、大料0.5克、酱油50克、料酒10克、白糖25克、水淀粉5克、香油15克、熟猪油500克(约耗60克)。

       二、成菜要求

       色泽：棕红。

       芡汁：溜芡。

       口味：咸甜。

       质感：酥软。

       三、制作顺序

       1. 初步加工  选新鲜鸡蛋。嫩姜刮去表皮，拍松切块，大葱去老叶取葱白，切寸段。

       技术要点：鸡蛋要大小均匀，以个小的为宜。

       2. 鸡蛋煮制  鸡蛋放冷水锅中，用小火烧煮致熟，捞出放冷水中浸凉，剥去蛋壳备用。

       技术要点：忌用旺火。剥蛋壳时应注意保持蛋形完整。

       3. 烹调成菜  炒锅置旺火上，放入宽油烧热，待油温升至七八成熟，放入鸡蛋浸炸，视鸡蛋表皮色呈金黄时，倒入漏勺沥油。原锅回置火上，加入白糖、酱油、姜块、葱段、料酒、桂皮、大料、清水和鸡蛋烧沸，转用小火烧透入味。拣出桂皮、大料、姜块和葱段。取出鸡蛋逐个改刀分成四瓣，放入盘中。倒入少量原汁，放入蒸锅内用旺火蒸透取出，将原汁滗回锅中烧沸，用水淀粉勾芡，待芡汁熟透发亮后，淋入明油即成。

       技术要点：浸炸鸡蛋时，油温宜高不宜低。否则，鸡蛋不易上色。

       4. 成品装盘  蒸好的鸡蛋移入器皿，呈放射形码放，芡汁浇在鸡蛋上即可上席。

         技术要点：码放要整齐美观，芡汁要覆盖均匀。

       四、烹饪重点

       1. 浸炸鸡蛋。

       2. 调味。

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