香
香气是醇、酚、醛、酮、酸、酯等类化合物挥发后被人们吸入鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。进食之前就感受到食品菜肴的香气,对于引起食趣、振奋食欲十分重要，所以香气扑鼻乃是美食不可缺少的条件之一。然而不少饮食原料,特别是肉类,往往具有腥、膻、臊、臭等气味,这就需要在烹饪的过程中除去这些不好的气味,增加肴馔的香气。
中国古代饮食,增加食物的香气的手段主要有以下三种:
使用调味料
中国古代主要用醋、酱、豉、油、椒、姜、葱、蒜、芥等调料以除去食物原料中的腥膻之气和增加肴馔中的香气,如唐人食用鱼脍时,往往要以食醋去鱼腥气,还要往鱼脍中添加橙丝(或橙齑)等调料以调香。《烧尾宴食单》中有一道“丁子香淋脍(醋别),是用醋和丁子香拌和的鱼脍。唐代胡食盛行,胡食多用膻气十足的羊肉,人们多用胡椒去除羊肉的膻气。因此,唐人做“胡盘肉食”时,胡椒是一味必不可少的调料。在唐代社会上层广为流行的巨胡饼“古楼子”,则是在一斤半生不熟的羊肉中间裹上椒豉和酥油以除膻增香。
在调香技术的具体操作上,宋代时各种香料与食物原料的配对、香料的形态及投放时机等都显得更为精细,如苏轼《物类相感志·饮食》载:“煎白肠用百药末,临熟撒之则香脆”;“烂橄榄研细,团鱼甚香”等。
酒和花果作为调香剂开始大量应用于菜肴烹饪。宋代时,料酒开始广泛应用于菜肴的烹饪。酒用于烹饪,不仅能除腥化膻,而且能使烹饪的菜肴芳香四溢。这主要是因为酒的主要成分为乙醇,在自然条件下即能挥发出特有的芳香,乙醇挥发时也带走了绝大多数腥膻之气。宋代以酒命名的菜肴很多,如盐酒腰子、酒蒸鸡、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒炙青虾、酒泼青虾、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒泼蟹、酒烧蚶子等。
一些学者认为,宋代还采用了某些芳香花果进行配菜,以其所含有的丰富的挥发性芳香油,使菜肴具有浓郁的花果自然香气,别具一格。如林洪《山家清供》一书就收录了以梅花、莲花、荷花、菊花等制成的十余种肴馔,如梅粥、蓬糕、雪霞羹、广寒糕、金饭、荼蘼粥等。这些加入了花果香气的菜肴连宋代皇帝也十分喜欢林洪《山家清供》卷下《牡丹生菜》载:“(宪圣)每至治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香犹可知也。”
加热
人们还常用加热调香法。所谓加热调香法,就是通过加热促使食品菜肴中的香气外溢。因为食物原料所含芳香物质在低温环境下往往不易释出,要通过加热的方法破坏其内部组织,使芳香物质尽量释出,以增加菜肴的香气。
烹调时,为使那些容易挥发气化的物质避免流失,人们多采用煎、炸、炒等烹饪形式。如韦巨源《烧尾宴食单》中的“过门香”就是“薄治群物,入沸油烹”。在实际烹饪操作过程中,添加调料和加热更是经常结合在一起使用,如《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡(入笼)”这是以葱、醋香料拌匀再入笼蒸制的全鸡。香料加热蒸后,同鸡料之原香成为四溢可人的复合香味。
宋代时期,油煎、油炸调香在北方中原地区得到了广泛推广,沈括《梦溪笔谈》载:“今之北方人喜用麻油煎物,不问何物皆用油煎。”麻油又称香油,本身就香气十足。经麻油高温煎炸过的食物,尤其是各种面食甜点,其中所含的淀粉、蛋白质和氨基酸等营养成分有一部分会转变为甲基糖醛和黑蛋白,可发出诱人的香气。
生活积累的常识
人们在生活实践中积累了丰富的去除腥膻的方法,如“羊肉放在锅内,用胡桃二三个带壳煮,三四滚,去胡桃,再放三四个,竟煮熟,然后开锅,毫无膻气”(苏轼《格物粗谈》;“煮鱼羹临煮熟,入川椒多则去腥”;“用盐洗猪脏、肚子则不臭”;“夏月鱼肉内安香油,久亦不臭”;“煮猪肚及血脏羹,不可入椒同煮,作猪粪气”(苏轼《物类相感志》)。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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