六堡茶之家，一个专业且有态度的团队，因热爱六堡茶而聚在一起，我们寻找那些美好的六堡味道，传承同时也在创造新的味道。
茶叶加工里的发酵分为两大类，一类是氧化，一类是发酵，这两类都统称为发酵。但其实除了黑茶类的发酵属于真正意义上的发酵外，其他茶类的发酵都属于茶多酚的氧化。
为什么这么说呢，首先得理解什么是茶多酚的氧化。举个简单的例子，削了皮的水果没有立即食用，在空气中会被氧化。茶叶也类似，当鲜叶从茶树上采下后，也会被氧化。但茶叶的神奇之处在于，利用茶叶的加工工艺，使茶叶在氧化过程中产生多种令人愉悦的芳香物质和成就美好滋味的物质，这些物质是可以被固定下来，而不是昙花一现的。
六堡茶属于黑茶，六堡茶的发酵不是茶多酚的氧化，而是因为有外来微生物的参与，形成果胶酶、纤维酶、多酚氧化酶、蛋白酶等物质的过程。
六堡茶的发酵有两种。
一种是自然发酵，就是生茶在后期转化中逐渐变成老生茶的过程，没有人为干预，俗称生茶或农家茶。
另一种是人为参与，即人工发酵工艺，使茶品在短期内达到适饮的程度，不苦不涩，适合大部分人口感，而不需经过长期的自然陈化，俗称熟茶或厂茶。
六堡茶熟茶最关键的工艺环节就是渥堆发酵，毫不夸张的说，熟茶发酵工艺是影响一款熟茶品质的决定性因素，好的发酵工艺，可以让好原料一飞冲天，也可以让好原料一落千丈。
熟茶的发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。而成品出来的质量如何，则全靠发酵师傅的经验。在六堡茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富。
有人会问为什么不能机械发酵？答案是有的，例如部分厂家用的发酵罐。但因为六堡茶在发酵过程中，内部的微生物每时每刻都在进行着变革，这些变化受细微的环境变化影响，机器赶不上它的变化，更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应，机器毕竟不是万能的。
因此也不难理解，为何用工业标准化的方式去制茶，在原料相同、温湿度相同等条件下，也不可能制作出两批质量、口感、滋味、香气完全一模一样的茶叶。你制茶时还得看天气条件的变化，而这种变化则不是人力所能控制。
要成就一款优秀的六堡茶，天时、地利，以及制茶师傅的手艺，缺一不可。而对于熟茶来说，即使原料及工艺过关，短期内品饮的口感各方面都很好，但要想获得更醇厚绵滑的口感，更红浓的汤色，后期的陈化却是关键。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。
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