2、阴处萎凋

2、阴处萎凋——鲜叶之萎凋，在一短时间使其迅速完成“物理的萎凋”，叶细胞的生机在数小时之内，使足够的减损。化学变化接着迅速进行，此在全发酵之红茶并无不可，但在半发酵之绿茶，化学变化若使其过速进行，不仅处理困难，几无法抗制鲜叶，令其达到半发酵之适宜程度。因此，化学的萎凋，跟着物理的萎凋的缓慢进行，是要求合法之处理。故岩茶日光萎凋后，将青并筛，放置于通风阴凉处所凉青架上，继续萎凋。鲜叶并筛后须稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放，边沿留寸许空位不放。叶放置时间，依天候而定，潮湿寒冷之天，时间稍久，经三十至四十分钟。如天气干燥，则一、二十分钟已够。鲜叶水分，受日光曝晒蒸发，而成萎凋状态，因细胞尚未损失生机，其后尚可吸收叶脉及叶柄水分，故凉青后仍恢复未萎凋时状态。此时芬芳暂浓，即可三筛再并为二筛，略摇数下，即可放入发酵室内（俗称为青间），进行后萎凋及发酵。每筛摊放叶量约二斤半至三斤。

妞注

今天是春分，白天收拾洒扫晚上约朋友吃饭喝茶几乎没有时间来写。朋友刚刚走，正好今天的这节很简短于是匆匆记下。跟朋友喝茶的时候想，其实大多数人忙完一天也许连喝茶的时间都没有，更别提读书或者从书里读出什么，并提炼出自己的想法了。这是一个快意感官的时代，所谓静下来喝茶的慢生活就是几乎什么都不想的安逸一会儿，无所谓循环往复从根源解决问题。时效性，恰恰是茶的另一个时代特征了。喝茶这么久，几乎遇不到几十年只喝一种到两种茶的人。今天来的朋友的父亲是针灸大夫，第一次喝到他父亲送给他日常喝的茶竟然异常喜欢，于是要了些回来。后来朋友说，他父亲长期只喝这家人做的茶。这款茶的制作工艺十分靠近武夷茶，而且做的非常熟，于是也寻了些 。每次边喝边想，解放前只有红茶（乌龙算红茶的一种）绿茶两种茶类。不像现在，产品类别玲琅满目，分支类别就更多了，许多概念横飞于天，每天几乎都是在喝各种名称以及说法。其实，茶很简单，交由制作娴熟且品控良好的人家，寻一些回来，偶尔发发呆在这样一个春天的夜晚跟朋友有一句没一句的聊聊长短，燃一炉果木炭等水开，喝出微汗多好呀。事情的复杂，往往伴随着杂念以及欲望，其实这都与茶无关不过是人类意念的幻体罢了。

今天这短短的小节的开题，用颜色字体标定的那句：“但在半发酵之绿茶”一句透露无疑武夷茶原来系红边绿茶的事实。而这本书的题目写的是《武夷茶叶之生产制造及运销》武夷地点名称系主要名词，并没有在题头写‘乌龙茶’或者‘岩茶’而现在的武夷山乌龙茶工艺其实是结合了绿茶工艺，借鉴了闽北水仙工艺揉合产生的。

阴处萎凋又称为“摊凉” ，走水的过程并非是单纯的失水的过程，而在水份蒸发走掉的时候同时进行物理变化以及化学变化。叶子里面的化学成分为反映基质，由脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等一系列反应后，使原来的叶内物质发生数量的变化；组成比例的变化；新物质的形成 等而让茶在这个过程里产生了，大多数人感受得到的色、香、味。一般纯太阳萎凋的茶在香气以及味道上不那么容易第一水下去的时候立刻散发物质，而且汤色澄净，慢慢析出。如果是萎凋槽的茶，开汤的时候香气以及味道都会先声夺人，但惟独颜色上不够明朗略有浑浊。对于这些不大注意的人，多会选择后者。而所谓花果香气，其实与晒青的过程有很大关系，同时可以去除茶叶片内的青气。而文中所说的方法，在并筛后摊放其实仍旧在轻度萎凋中，而并筛后，所说的蓬松不紧压的手法十分轻柔，过程中很像用手搂一蓬柔软的棉絮一样。文中虽说略摇几下，但对于摇青，其实技术含量更高，以后自然会说到。