海参是一种珍贵的海洋动物,也是宴席上很受欢迎的美味食物,那么厨师们都是怎么将海参制作成一道道美味的菜肴呢?今天郝老板海参就给大家讲一讲一道名菜--海参肘子。
海参肘子
海参肘子以海参为制作主料,其特点是红润光亮,汁浓味厚,肥而不腻。
主料:猪肘1000克,海参(水发)250克。
辅料:淀粉(玉米)75克、带皮肘子1000克、花生油400克、精盐15克、姜12克、葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、酒35克、白糖65克、干淀粉25克。
制作过程:
1.海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分
2.大葱切成3厘米段
3.姜切成薄片备用
4.锅内花生油15克,烧热后放入花椒,炸出花椒油备用
5.猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分
6.用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟
7.猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨
8.炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时,放入海参一触捞出控油
9.锅内油烧至九成热时,放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出
10.将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中
11.炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、酒5克,清汤150克
12.烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油在肘子上即成。
食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、牛肉同食,食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参:海参与醋相克,不宜与甘草同服。
海参含胆固醇极低,是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,因此海参是不折不扣的海洋健康食品。
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