昨天陕菜网营销总监金传梅女士给我打电话，我才知道翟老去了，一代陕菜泰斗，一位国宝宗师，就此与世长辞。
第一次见到翟老，我还在《西安地铁早8点》做编辑记者，对翟老的第一印象，就是那个炎热的夏天里穿着蓝色布衣，腰上系着毛巾，自己不喝冰，怕我们采访热提前去买冷饮的老人。
之后到了陕菜网，与翟老见面的机会多了一些，记得也是一个夏天，陕西美食探秘之旅乾县活动的时候，翟老腿脚不便，我陪着他坐在乾陵山门口的石凳上，有一搭没一搭的聊天。天气很热，可翟老不敢多喝水，怕给我们添麻烦。
再后来协助翟老出版《典藏陕菜》一书，又是一个夏天，翟老不愿吹空调，我就陪着翟老坐在大唐博相府庭院里，借着点儿海棠树的阴凉，看大唐博相府几位大厨韩永乾、史亚涛他们将典藏陕菜里翟老的菜品一一做出来，摄影师罗海在涤心亭中架着机子拍摄，所有人都汗流浃背。翟老悄悄给我说，“现在菜做得比以前漂亮了。”
而这个夏天，翟老没了。
翟老，没了。
翟老···
没了······
这位一生与火焰为伍的陕菜泰斗，
这位性烈如火的赤诚老人，
临走也选在这骄阳似火的酷暑！
长歌当哭，天地同泣！
翟老，走好！
愿天堂再见！
陕菜泰斗翟耀民
谨以旧文悼念翟老（原载于《西安地铁早8点》）
著名的爱尔兰踢踏舞剧《大河之舞》曾经在2008年的8月来到西安，还记得当时怀揣着激动的心情，拿着好不容易买来的票坐到索菲特人民大厦的剧场里，睁大眼睛，生怕错过了任何一个演员的表演。然而在我最喜欢的第七场《火舞》中，出场的演员并不是玛丽亚·佩姬斯，而是一位瘦高的舞者，当这位舞者用柔软但是力量感稍欠的舞姿来诠释火焰的力量和光明时，脑海里闪过的是看过多次的玛丽亚·佩姬斯火舞的视频——这位西班牙国宝舞蹈家那长脸与长的鼻子面部欢愉的表情，那随着圆润富有力量的手臂腰肢胯部腿部不断变化的张扬热情的红衣，那仅仅看视频已经让人无法安坐，想要随她一起燃烧的火焰热情。她的弗朗明哥，便是一枝燃烧的火把，让人向往。她的火之舞，就是一场毁灭性的火灾，让人疯魔令人着迷。
这样火焰的力量，若干年里从没有看到，直到有一天，碰到了翟耀民，这位不会跳舞，却会让火焰起舞的弗朗明哥舞者。
翟耀民何许人也？他是近代官府菜嫡系传人、陕西特级烹饪大师、国家高级技师评委会评委、陕西省烹调技师评委、陕西省烹协常务理事。一位名衔似乎不多但是业界公认的陕菜大师。
1939年，翟耀民在“勺勺客”之乡蓝田出生，这块神奇的土地，以贫瘠稀薄的土壤孕育了丰厚富饶的美食文化，从慈禧太后的御厨，到天南海北各大小饭馆里的掌勺厨师，都可以找到蓝田人的身影。1956年，17岁的翟耀民来到天福楼饭馆学厨，先后跟于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学习厨艺。1960年分到西安饭庄，师从曹秉钧师傅，翟耀民深得曹大师的喜爱，毫无保留地把自己的毕生绝活倾囊相授。
在名师的悉心指导下，翟耀民蓝田人血液里流淌着对美食的热爱和独特理解被激发出来，星星之火，渐成燎原之势。他不但精通陕菜，而且对京、鲁、川、苏、豫、清真、寺院素菜等也有很深的感悟。他熟悉各种烹调方法，对于炒、酿、扒、溜、爆、烧、炖、拌等运用自如。最让人叫绝的就是翟耀民“飞火炒菜”，用绍酒和醋将火引到锅内，通过“花打四门”，“珍珠倒卷帘”，瓢功技术让正在炒制的菜肴与火焰一起共舞，这项绝技已被收入《中国烹饪辞典》。
翟耀民飞火炒菜绝技被《人民日报》图文报道
第一次见到翟老还是夏天，笔者来到青年路翟老的家中采访。有些年代的家属院闹中取静，翟老一袭蓝色布衣，黑色布裤，脚穿一双随处都可以买到的深蓝色塑料拖鞋，腰间还系着一条毛巾，走到门口来迎接我们，普通得像城墙根下随处可见拿着蒲团扇子纳凉的老人家。后来还在别的场合见过几次翟老，依旧是那么谦和甚至稍显普通。然而一谈起烹饪，就会整个人散发出耀目的光芒，别人几乎插不进去。
记得有一次笔者专门向翟老请教关于“飞火炒菜”的问题，其实是有些疑问的。可以想象，如果在一个黑色的背景前，一位穿着白色厨师服的大厨，手拿炒瓢，将炉中的火引到瓢内，巧妙的运用翻瓢法，只见火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽散忽拢，火焰翻滚，活像莲花盛开于瓢内，行话叫做“翻锅绽莲”，这时突然一个高翻，让孕育了一会儿气氛达到高潮，火焰和菜一起从后往前，翻出火舌飞窜的一道弧线——这是怎样的一个镜头呀！完全可以做食神大赛的片花了。
这样神乎其神的技艺会否过于炫技？有没有实用性？
而翟老的答案出乎笔者预料：“很多人光看着飞火好看，不知道为啥要这么做。现在炒肉丝、肉片一般都要用鸡蛋挂浆，这样出来的肉才嫩，然而在油和鸡蛋紧缺的年代，用蛋清挂浆有些过于奢侈。飞火炒菜，其实就是减少油的用量，省去鸡蛋挂浆的一种不得已方式。而这样将火引入瓢内，快速翻瓢，高油温迅速封住肉内水分，不仅滑嫩，保存住丰富的营养不流失，而且还有烤肉的特殊香气。这才是飞火炒菜的本意。”
为了省油和鸡蛋？这样朴素的理由给厨师带来了多大的困扰？
要知道，“飞火炒菜”的技术要求非常严格，翻瓢一个不稳，有可能菜和火都跑到外边，引火反而烧身；“引火”的绍酒和香醋用量也很严格，一个不好，不是酸了就是苦了；而火候掌握不好，火不能及时熄灭，那么菜必然焦老难咽，若是火候不到又是夹生，没法入口。
从17岁做学徒时看着师傅们上下翻飞的炒瓢，忽大忽小的火焰温柔或狂躁的舞动。到如今年逾古稀，自己成为掌勺大厨，一辈子与火焰为伍，翟老对于火焰的控制技艺可谓炉火纯青。
在采访中，翟老多次提到，厨师要爱惜自己的手艺，偷工减料、瞎做，顾客不说话，从脸上表情就看到了。而做菜更不能僵化，比如同一个菜，油爆菜，浆大芡厚，冬天可以，春秋就可以做油炒菜，清淡芡薄，而夏季还可以做滑炒菜，更加爽口。再比如一个全家福，就有扒、烧、烩、清汤、酸辣等七八种做法，一菜一味，百菜百格，如果每次都是一样，会让顾客吃烦的。
怎么写翟老笔者思考了很久，初见的平淡，华丽的技巧，以及对烹饪的热情和烹饪之道的深度思考，都让我想起了玛丽亚•佩姬斯的弗朗明哥，一袭红衣就可以化为火焰，充斥着光明、热情与能量。而翟老，一位74岁与舞蹈没有丝毫联系的老人，却通过了一双翻瓢的手，让火焰绕指，舞出有明火高昂炫目的色彩、有飞火热情奔放的情绪、有文火细吟浅唱的婉约，诠释出千变万化的火之舞姿。
翟耀民《典藏陕菜》设计稿，中国陕菜网、大唐博相府中国陕菜系列丛书之一
酿桔形虾仁《典藏陕菜》收录菜品 翟老指导，唐博厨师制作
烩全家福《典藏陕菜》收录作品 翟老指导，唐博厨师制作
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