我很乐意来聊聊均匀萃取这个概念，以及这个概念之于口感的意义。萃取就好比爱丽丝梦游仙境中的那个兔子洞，深不见底啊。但我想从生豆、烘焙、研磨以及萃取这些方面，深度探讨一下“均匀”这个概念。因为这个概念比你想象的要重要得多得多！
打从我入咖啡行业以来，前辈和同行无时无刻不在我耳边吹均匀萃取的概念。
”不要做x，否则萃取会不均匀“
”做y，萃得会更均一些“
......
但我就整不明白，均匀萃取到底是个啥！是怎样影响到咖啡口感的？赶脚是那种盲目跟风的概念，因为听起来好高大上。这玩意儿究竟是什么？
我在”咖啡范畴“那篇文章中说了，萃取好比一条双行线。欠萃在马路这头，过萃在那一头。我们的目标就是中间那个蜜点，这个点让咖啡每个细节都好喝，所以我们止于这个点。不过，这样的认识是粗略的，也是不够的。
每次做咖啡，研磨的粉粒大小和形状会不同，扰流会不同，粉水接触时间会不同，豆子的组成比例也会有轻微的不同。这就意味着每一次萃取都是成千上万个咖啡粉粒微萃取混合的结果。有些粉粒过萃，有些欠萃，有些萃得刚好。好比不同声部组合一起构成一个交响乐团一样，不同的萃取层次组合一起构成一杯咖啡。当我们讨论萃取的时候，正是说这些不同层次萃取叠加在一起的平均值。没有任何一杯咖啡是绝对均匀的。请正视这一点。
均匀萃取是说所有的微萃取（至少大部分）都落在某个特定的区间。当然，我们都希望落在美味区间。
而萃取不均，则明显是在欠萃、过萃和完美萃取这几个萃取区间上分散用力。这导致一杯之中，至少能喝到两种萃取区间的味道。
假想一个巨型法压壶来做实验，放30g极细粉，30g粗颗粒，倒一升热水，搅匀，计时1分钟。好，时间到，一杯标准的萃取不均新鲜出炉。一半的粉过萃，一半的粉只萃了个表皮。这就是典型的萃取不均，没有一个萃取区间取得绝对优势，各个萃取区间都分散用力。
把这个法压壶比作一条双行线，萃取度就不再是这条线上某个点，而是一个幅度[两个极限之间的长度]。这个幅度同时包含了欠萃，过萃和完美萃取。我把这个幅度比作小轿车，在萃取街上行走。
这辆加长版豪车横跨了几个不同的萃取区间。
我们这里用萃取幅度这个概念来解释横跨几个萃取区间的现象。萃取不均的萃取幅度较大，均匀萃取则幅度较小。这个概念极大的简化了对复杂事实的繁琐表达。
[作者用的是spectrum，一般人首先反应的是物理学的光谱，但这个词本意表达的是某特定事物的范围，後才被物理学借用，表达不同单色光按波长不同的一个排列。同时也为了不增加理解难度，翻译成幅度，贴切，符合本来的意义。]
幅度(车)的外形可以来回变动，表达不同的萃取状态。但幅度本身的大小(车的总长度)是不变的。这点很重要。照理说，微萃取更多的落在那个区间，那个区间就厚一些。完美萃取就是微萃取几乎都落在蜜点上，这杯咖啡就是无与伦比的美味。哈哈，放心，你永远到不了那一点。靠！
汽车立起来是不存在的。
真实的萃取是这样，带一点过萃，均匀萃取的总量还算过得去，欠萃也不多。就好比，这款很矬的太阳能汽车，或者那种古怪的单车头盔。
问题是萃取幅度的外形似乎是不可变的，也没有那种按一个按钮，就研磨得更均匀的机器。正是咖啡豆本身以及烘焙的不同，磨豆机的不同，萃取器具的不同以及萃取手法的不同，加在一起共同造就了此种不均匀的萃取幅度外形！你加强萃取，这个幅度外形就跑到偏右的区间去。你降低萃取，就偏左。如以下流程图所示
我们的目标就是让萃取幅度更多的聚集在完美萃取区间上。这样，萃取得越均匀也就意味着，越多的微萃取聚集在美味区间。也就是是说，你得到更多的美味。
这样你就把咖啡从坏味的点拉倒了美味的点上，就是说每一个微萃取都做到了均匀萃取。做到均匀，意味着美味上加了1分，坏味上减了1分，这样在美味上就加了2分！
跟得上我的思路吗？1分的均匀萃取=2分的美味。更多的美味和更少的坏味同时增减。这事半功倍的好事儿人生能有几回！这太爽了，我顶礼膜拜，均匀大法好！快跟我来，更待何时！
均匀度对风味的影响怎么强调都不为过！我再来举一个我常举的例子吧！
以前觉得录像带很牛了，可以同时看到画面和听到声音，随後出现了DVD，再然後是蓝光。回过头来，你发现录像带尼玛弱爆了。可画面还是那个画面，声音还是那个声音，讲的还是那个故事，女主角还是那样迷人。但画面，声音，观感，却更清晰了，有了更多的细节！萃取不均和均匀萃取和这个比喻非常相像。还是那袋咖啡，还是那些风味，但均匀萃取後就更干净，好味道更多了，而涩感，死酸等似乎消失了。
无论多么精心种植，无论多么完美烘焙，涩与死酸等风味是不可避免的，均匀萃取让好的味道，甜感，层次感压过了那些涩与死酸。而做精品咖啡，希望客户购买高质高价产品，做到均匀萃取，就能表达出高质高价口感！
均匀萃取的好是令人激动的，好比揭开了新娘的面纱。
是否曾喝浓缩时，喝到一杯典型的“浓缩”：空洞乏味，难受好一阵。原因就在这杯中的酸与甜，未能强大到驱走那些空洞与乏味。均匀萃取就是让美味洗刷掉杂味，让这些美味出人头地。正是均匀萃取，让有点酸牙齿的咖啡，变成一杯熟透的李子，那冰糖般蜜甜，那香气醉人。来一杯？
拉紧萃取幅度，为你的客人表达出产区风味。越均匀，味道越好，我每次做咖啡都印证这句话。这就是咖啡萃取中至关重要的那个东西。
网友评论