老字号那家馆的当家菜，东北人都爱的白肉血肠

曾几何时，一首《东北人都是活雷锋》引发了网络上的FLASH动画风潮，诙谐幽默的歌词，让大家都能哼唱上几句“俺们那嘎都是东北人，俺们那嘎盛产高丽参，俺们那嘎猪肉炖粉条，俺们那嘎都是活雷锋……翠花，上酸菜！”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”，在东北，几乎家家户户都要做白肉血肠，但是要说做的最正宗的那还得是老字号那家馆家的，那是那家馆的当家菜，更是百年历史的精髓味道。

那家馆的原名叫吉兴园，位于辽宁沈阳市，可以说在沈阳市，没有人不知道老字号那家馆的。那家馆最早创始于清朝的同治年间，也就是1874年。创始人那吉有祖籍沈阳，是满族正白旗人。那吉有根据东北民间及满族人逢年过节喜爱杀猪吃白肉血肠的习惯，在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一品种，并不断加以改进提高，逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬，受到了远近顾客的一致赞誉。

到了清末民初，吉兴园正式挂牌那家馆，日寇侵占沈阳时那家馆一度迁往北京，直到1957年那家馆又重新在沈阳开张。虽然历经磨难，但是那家馆的当家菜白肉血肠的味道是不变的，更是历久弥新的。

那家馆经营的传统风味白肉主要有两种：一是“蒸白肉”。它选用皮薄肉嫩的腰排上的五花肉，将其切成长6寸，宽4寸的肉方，洗净后上锅煮至七八成熟，捞出晾凉。然后切成薄片，再放入屉内蒸一会儿。肉片略呈卷状，肥而不腻，肉烂香醇。

另一白肉是“抽刀虎皮白肉”，其用料、刀工与蒸白肉相同，其不同之处是将肉方煮四五分钟后，取出用炉火烤成金黄色，然后放入锅中煮熟。肉片呈金黄色，肉烂醇香，肥而不腻。那家血肠选用新鲜猪血制成，肠衣用猪的小肠并经过多次洗涤，血肠灌好后开水下锅慢煮，煮好出锅用冷水浸泡即成。其特点是血肠明亮，味美鲜嫩。

百年老店那家馆正是这样用心选用的白肉血肠，加上制作精细、调料味美所以当家菜白肉血肠自然是做到了白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；吃的时候配以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鲜嫩，脍炙人口。想来这也是老字号那家馆在百年沉浮中越做越好的秘诀吧。

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