公元10世纪，顾渚山贡茶院的茶树，在寒冷的天气里大片大片冻死。于是，专供皇家饮用的贡茶“紫笋”很难在清明节前送到长安。宋代贡茶院因此从顾渚南移。977年，福建北苑贡茶院开始建造。
北苑贡茶院沿着建溪东支两岸的山坡而建，绵延五英里，由二十几个各自有名的茶园组成。贡茶制坊（官焙）则多则三十余所。最后的制茶工序集中在官焙完成。官府为捣茶工、焙茶工、制膜工和品茶师提供住处。早春时节，每日五更（早上3～5时），采茶工便开始劳作，清晨采茶必须在日出前完成。
北苑贡茶院出产的茶叶是宋时茶之上上品，名曰“腊茶”。制作的工序非常考究，包括采新茶、拣、洗、蒸、榨、研、压模造茶、焙、用龙脑和膏封茶，最后盖上有装饰图案的封印。制作工艺复杂，加上皇家的推崇备至，腊茶成了市面上待价而沽的奢侈品。
11世纪，蔡襄《茶录》记载，茶色以白为贵，“而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工（以替人占相为业者）之瞟人气色也，隐然察之於内。以肉理润者为上”。
随着唐王朝灭亡、五代（907～960）纷争结束，北宋王朝重新建立了集权的中央政府，但朝廷一直没能从游牧部落建立的契丹（辽）国中收复北方州县。1126年，面对另一只骁勇善战的游牧民族军队——金兵，大宋朝廷仓皇南逃，迁都临安（今杭州），史称南宋（1127～1279）。南宋朝廷偏安一隅，直到另一只马背民族（蒙古族）大军征服中国全境。
有宋一代，在一些商贸重镇，诸如位于长江和南北大运河交汇处的扬州，来自域外的商人集群而居，其中以波斯商人居多。有学者比鲁尼在他11世纪中叶写成的《药学》中，已经有关于宋朝茶的记载了。
书中记载：“犹如底格里斯河一般宽阔的大河穿越而过。河的两岸，酒坊、炉窑、商铺宛如星列。当地人成群结队地来到河边饮茶，却不会偷偷吸食来自印度的大麻。没有官府的许可，私卖盐茶会像偷盗一样受到惩罚。当地人杀了窃贼甚至会食其肉，啃其皮。”
根据比鲁尼的记载，中国的高地山区、尼泊尔、还有一个名卡塔的地方盛产茶叶；按不同的颜色，茶叶可分成不同类别：白、绿、紫、褐、黑。其中，白茶是上上品，比较稀缺。吐蕃人把茶视为解酒神药。为了买茶，他们用麝香和中原人展开交易。茶多用沸水冲泡，是很好的利胆药，有利于胆汁分泌；还有助于净化血液。
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