有一成语——失之毫厘，差之千里。做菜时这句成语也适用。盐多或盐少，菜都不好吃。就连做菜哪一步放盐，也会影响口味。
我们家做罗宋汤的方法和别人不太一样，先炖一锅比较浓的牛肉汤，然后再另起锅把番茄炒熟，加入牛肉汤，最后加配菜，等所有配菜都熟了再调味。昨天加汤后就放盐，最后成品的口感有点不一样，汤的咸度够了，但是配菜偏淡。
单单改变放盐的步骤，为什么味道会不一样？
Michael Ruhlman在其书《厨艺的常识》中多次强调，懂得用盐是厨房中最重要的知识，烹饪过程从头到尾都需要加盐”。他会在做菜一开始就用上盐，一直到料理结束，期间不断少量多次的用盐调味。“我可以一开始就全部调味好或者在烹饪结束时再调味，但菜肴的风味会不太一样。”他主张，不管是高汤、汤品、酱汁还是炖菜，早点放盐都比最后加盐好，要给盐一点时间才能完成魔法。
在知乎问题“炒菜应该先放盐还是后放盐？”下方的回答里，作者章沪川做了一个炖牛肉的对比实验。用两口性能差不多的铸铁锅同时做炖牛腩，操作步骤和加的香料调料完全一样，唯一的不同是一口锅里最后十分钟才加盐、生抽、老抽，而另一口锅在一开始就加上。结果出乎意料，先放盐的炖牛肉比后放盐的更加酥软。
在网上查找了一下做菜放盐的时机，大多数知识帖都建议，放盐的时机要看食材的种类，比如质地比较硬的蔬菜，比如说炒西兰花、胡萝卜、莲藕这类食材，可以先放盐，因为这类蔬菜不容易炒熟，先放盐可以使它更入味。而在炒一些质地脆嫩的绿叶菜时，得后放盐，盐最好不要直接放，最好的方法是把盐、味精和少许的水淀粉放在碗里调成碗汁，搅拌至盐完全化开，等到蔬菜炒至断生后加入碗汁，这样炒的青菜翠绿入味，一点都不会出水。如果是煲汤，则建议不要先放盐，等到肉炖至八分熟左右再放盐，或者在食用时再加盐。
以前只听人说，烹饪时在什么时候放盐很有讲究，对此我是不以为然的，直到这次，我尝了先放盐和后放盐的区别，才明白两者的差异。
虽说网上有不少科普，但是各家喜欢什么口感、什么口味都不尽相同，通过今天的文章，搜索了解了食盐参与烹饪的原理，也算是一次科普。我们烹饪时最好根据食材的特点，烹饪的手法，再判断什么时候加盐，才能让盐发挥他的作用，让烹饪出来的美食更加符合自己的口味。适合自己的才是最好的。
虽然我们一直认为盐吃多了不好，但并不代表一味减少盐的摄入对身体就有好处，如果经常吃滋味寡淡的菜，食欲长期没有得到满足，对高糖高油的重口味美食的欲望也会相应地增加，到时候反而对身体不利。
引用部分摘自知乎问题“炒菜应该先放盐还是后放盐？”下方章沪川的回答
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