02咖啡品种大家族
培育技术丰富了咖啡品种
现代栽种的大部分品种的咖啡树拥有同一个祖先——小粒咖啡，由欧基尼奥伊德斯种咖啡与中粒咖啡杂交而产生。目前基本公认这一过程发生在埃塞俄比亚。人们通常用阿拉比卡来称呼小粒咖啡，这也是本书唯一关注的咖啡品种。
日益为人熟知的精品咖啡品种
铁比卡（Typica）
其他所有咖啡变种的祖先，原生于埃塞俄比亚，咖啡品质优异，广泛种植于世界各地。
波旁（Bourbon）
波旁是铁比卡的第一代“子孙”，甜度极高，杯测时会有柔和的牛奶巧克力韵，味谱不同凡响，但产量低、种植困难，一般种植于巴西、卢旺达和萨尔瓦多，果实成熟时大多呈红色，但巴西地区的不少波旁果实成熟时呈黄色。
卡杜拉（Caturra）
源于波旁的一种矮生变异植株，因为采摘方便所以很受欢迎，杯测表现良好，种植海拔范围广，酸味宜人。
新世界（Mundo Novo）
从起源至今主要生长于巴西，是铁比卡与波旁的自然杂交后代，产量比二者都要高，大多杯测表现良好。
卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界杂交的后代，1949年在巴西培育成功，产量高，杯测成绩普遍良好。多种植于中美洲，熟果有红色和黄色两种。
瑰夏（Gesha）
一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代，有独特宜人的花香味，难打理，低产，能售高价。
帕卡斯（Pacas）
在萨尔瓦多发现的波旁种自然变异体，现广泛种植于中美洲国家。产量高，咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。
帕卡玛拉（Pacamara）
同样是出产于萨尔瓦多的品种，由帕卡斯和象豆杂交所得。象豆是一种树叶宽大、果实硕大，咖啡豆豆粒也大的品种，这些特性也遗传给了帕卡玛拉。帕卡玛拉拥有巧克力底韵，理想的豆粒还拥有明亮的花果香和柑橘香，与巧克力韵相辅相成。
SL-28
20世纪30年代，肯尼亚一家研究机构采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亚北部）一种耐旱的咖啡树种，进行选择性培育，得到了该品种。味道活泼，口感厚实，还带有明亮的黑醋栗味。
单一品种咖啡越来越受青睐
烘焙师以及对咖啡了解日渐深入的消费者们，越来越喜欢以单一品种为批次的咖啡豆。因为单一品种的咖啡不仅能充分体现原产地的风味，还能完美呈现这一咖啡品种的特质。
由于品质高，单一品种为批次的咖啡豆往往能卖出高价，能够通过高售价弥补管理成本，并能有效管理种植园的种植户，就可以做到分别采摘和处理各个品种的咖啡，实现可持续发展。
03生长环境，咖啡风味的先决条件
作为烘焙师，我们从种植户那里采购咖啡豆，咖啡最终能否有宜人的风味，都要仰仗他们的精心打理。虽然烘焙是质变的一步，但终究只能展现豆子本身的特性并加以平衡，就像一句谚语说的：用猪耳朵怎么做得出丝绸钱包呢？
咖啡豆的品质等级和风味形成受气候、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。
咖啡生长需要严格的气候条件
目前世界上所有咖啡树的原产地都在非洲东。咖啡树属于热带植物，喜爱高温气候，但并不是温度越高越好。现代商业化种植的2大类咖啡——阿拉比卡和罗布斯塔，均有各自适宜生长的温度区间。
哥斯达黎加奇里波国家公园地区，种植在山上的咖啡。这种陡峭的梯田上产出的咖啡品质非常好，但是种植异常艰难，成本也很高。
阿拉比卡种咖啡是精品咖啡爱好者最偏爱的品种，其最佳生长温度在15～24℃（60～75℉）之间，要产出高品质的咖啡豆需要白天充足的日照（促进果实内部生成糖分）和夜间凉爽的气候。满足这些条件的地方通常分布于赤道附近的热带地区，在北纬23度到南纬23度之间。
降雨对咖啡豆品质的影响也很大。在阿拉比卡生长的9个月里，每月都要有降水，且总降水量需在1500～2500毫米之间。第一场雨能刺激咖啡树开花，之后的降雨有利于果实（咖啡果）生长，再之后的采摘和晒豆则需要一段为期3个月的旱季。
哥伦比亚和肯尼亚等国家，因其降雨分布特点，咖啡豆可以一年两收，分为主产季和次产季，哥伦比亚把次产季的收成叫作“一般收成”（mitaca crop）。一般来说，品质最好的咖啡豆来自主产季。
咖啡树需要种在轻质土里，土中应有大量砂砾或碎石，以保证树木根系凉爽、排水通畅。理想的土壤呈弱酸性，酸碱值在5～7之间，富含氮、磷、钾等微量元素。在许多咖啡种植国，根据当地具体海拔和日照情况，结果期的咖啡树可能需要遮光，为避免咖啡果在成熟前被太阳烤干，种植户通常会种植当地树种为咖啡树庇荫。
海拔越高，品质越好，打理越难
总的来说，海拔越高，咖啡豆的风味越好。虽然咖啡树适宜生长在热带地区，温度越高（一定限度内），生长越旺盛，结果越多，但是种过花草的人都知道，在光照强烈、气候温暖的条件下，植物会过早开花结籽或者长出大量树叶。这种情况下果实产量虽大，但一尝就能发现，其味道平淡，仿佛被大量的树叶稀释了。反而在气温较低的条件下，植物生长虽不那么旺盛，结出的果实却风味更足。咖啡树也是这样。高温地区的咖啡树结果快，咖啡果成熟快，但熟果含糖量较低，品质较低；而山区和高海拔地区，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地区，温度较低，咖啡树生长缓慢，结果少，咖啡果成熟慢，但是咖啡豆密度高，且富含糖分、有机酸和其他化合物，能呈现出精品咖啡特有的干净味谱。
不过，高海拔地区通常山坡陡峭，增加了打理种植园的难度。一方面，要防止水土流失，另一方面，由于最好的咖啡豆都需要人工采摘，高海拔种植还增加了人工成本和在种植园管理方面的投入。
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