日期:2019年2月24日
初级西点师第一课 苹果攀 南瓜攀 核桃攀
基础知识
1、低筋面粉主要用于甜点,高筋面粉用于面包,中筋面粉用于馒头和饺子
2、黄油有固体和酸奶状液体,选用安家牌anchor,固体状较好
3、黄油还分为有盐黄油和无盐黄油。一般使用无盐黄油,有盐黄油一般用在咸可颂
4、糖分为白砂糖磨成粉状物
5、下表中A料配方均为塔皮配方,B料为馅料配方
苹果攀
一、配方
A料:
1、低粉:125克
2、糖分:45克
3、黄油:75克
4、蛋液:25克
B料:馅料:
1、苹果丁:100克
2、砂糖:50克
3、水:40克(锅子用)
4、提子干:10克
5、黄油:8克
6、栗粉:10克
7、水:20克(勾芡用)
二、制作方法
A料塔皮制作:
第一步 低粉和糖分均匀混合,混合前糖分要过筛
第二步 将黄油加入混合粉中,用铲刀手搓开黄油,搓到无大块状
第三步 将混合粉倒在桌面上,中心加入鸡蛋,混合。用手掌搓开混合粉,直至混合粉成团
第四步 每个底托30克粉团,做成塔皮。用刀切去边缘多余部分,注意要点,不要在边缘粉团。
第五步 放入烤箱烘烤10分钟后取出
B料馅料制作:
第一步 将苹果丁、水40g和提子干倒入锅中后,放入白砂糖,直至白砂糖没有颗粒状
第二步 放入黄油,直至黄油融化起小泡
第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后,倒入锅中搅拌直至糊状即可
馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉
南瓜攀
一、配方
A料:
1、低粉:125克
2、糖分:45克
3、黄油:75克
4、蛋液:25克
B料:馅料:
1、熟南瓜泥:130克
2、砂糖:45克
3、牛奶:50克
4、鸡蛋:1只
5、黄油:20克
6、栗粉:15克
7、水:25克(勾芡用)
二、制作方法
A料塔皮制作:详见苹果攀
B料馅料制作:
第一步 将南瓜泥切丝放入微波炉高火10分钟
第二步 牛奶和黄油放入锅中直至黄油融化
第三步 鸡蛋打散放糖后快速打匀,将牛奶黄油倒一半至鸡蛋糖中,再将鸡蛋糖液体整体倒入锅中
第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后,倒入锅中搅拌直至糊状即可
第四步 加入熟南瓜泥,画z字上下铲动直至有阻力后搅匀放入勾芡水,开始炒动有粘稠不太湿,液体冒大泡即可
馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉
核桃攀
A料:
1、低粉:125克
2、糖分:45克
3、黄油:75克
4、蛋液:20克
B料:馅料:
1、麦芽糖:60克
2、细砂糖:60克
4、鸡蛋:1只
5、黄油:10克
6、核桃仁:100克
二、制作方法
B料馅料制作:
第一步 鸡蛋和糖搅匀,糖放入时快速打圈,防止结块
第二步 将麦芽糖放进锅中加入黄油直至黄油融化
第三步 将麦芽糖黄油液体倒一半进鸡蛋糖液体中混合,再整体倒回锅中
第四步,加入核桃,进行翻炒直至开始炒动有粘稠不太湿,液体冒大泡即可
馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤20分钟即可出炉
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