宫廷红烧肉秘钥

　　之所以冠以“宫廷”，不过刻意与勾栏里肆惯常套用之坊间菜谱加以界分而已。酒氏红烧肉朗朗上口齿间留香，其美味情状当以重手施三记响亮耳刮子而绝无松口之度为臻。（意思是好吃得甩三个耳光都咬着不放的程度标准）寻常的菜谱一是搞起来繁琐，二是耗材过多，三是味道不过尔尔。因此，“宫廷”二字无非标新立异以求味道卓尔不群，并无趋炎贵胄之意。

　　酒氏红烧肉迥异于他的特点之一便是由词入味。选上好新鲜土猪五花，解成寸许肉块，保持红白相间、腴瘦相濡的气势预备，分离出特别丰腴的膏脂先入锅。待锅内素油八成热时，先下肥肉。这个环节称之为“炼狱”阶段，意为令油荤素和谐。待杨玉环熬成鸟赵飞燕，肉块便可入锅。将肉块以太极推手的势态翻炒至变色，即加入半小碗１５年绍兴女儿红。锅加盖焖至七八个呼吸后加入广式生抽、些许豉汁老抽，老姜数片，酒氏秘料若干，糖少许，八角大料适量。这个阶段便是个上阕：红酥手、黄藤酒，满城春色宫墙柳。生抽点红，黄酒起味，各种大料先入为主是为“满城春色”。坊间做法都是后入大料，实乃未谙“五味调和百味香”之诀窍。

　　“东风恶，欢情薄，一杯愁绪，几年离索。”这是讲究个快速翻炒，五花肉不可单面独焦，求得是个六面染金，所以肉下锅后得快翻。黄酒一杯只此一回，适量后不可再添。所以有“几年离索”的讲头。好像俺记得这词还有个版本的：“一朝愁绪，十年离索”。但宫廷菜还是前者贴切。至于“错错错”，那就是盖上锅盖就表随意翻动鸟。开盖即错。就内样闷着。

　　“春如旧，人空瘦，泪痕红浥鲛绡透。”所须材料入锅后加热水淹至肉块，文火焖约四十分钟许可揭盖一翻。五花还是那个五花，只是这会儿瘦鸟一圈，用筷子可轻易戳透，佐料基本入味，这便是“鲛绡透”之意。“桃花落，闲池阁，山盟虽在，锦书难托。”待汤汁收得差不多鱼翔浅底的时候，便好投点切好的莫干山香葱末鸟。“闲池阁”乃锅要干未干之际，“桃花落”自然是入葱末鸟。沸腾的“山盟”收汁已毕，那便起锅上盘吧，托什么锦书都不好使鸟。“莫莫莫！”，莫停留，赶紧趁热吃！

　　酒氏宫廷红烧肉看似简单其实整起来还是考校功夫的。选材、刀工、投料、火候，一样不能少。因为这是“以词入味”的烹饪技巧，烧一餐五花得用各种调料来架构词人的五味杂陈。自然的，就得在“满城春色”的当口点缀下词人失意的酸楚、得意的甜蜜、却意的苦涩、锐意的泼辣、色意的咸湿来。

　　各位闲来不妨试试。皇家词人的匠心还得靠各位去慢慢体会、领悟。