我自己制作卤水，当然没那么复杂。自己配的药料，用机器打成碎块，分成150克一袋。
打碎的卤用香料
沙参、山药各30克，黄芪、党参各20克，当归10克，包纱布小袋。4000克水，放入2袋自家卤、药料包、60克冰糖、姜葱蒜香菜梗，熬制30分钟。放生抽和黄豆酱调味调色。下半只鸡、一斤五花腩、一只棒骨再熬制30分钟，调制好了。
卤制的准备，原料处理的重要性不亚于卤水调制。肉腥在于血，所以才有“血腥”这个词。
冷水氽水
原料先泡冷水去除血水，再放入冷水锅里小火汆水，加热收缩将肉里面的血挤出来。汆水如果用开水，表面过快凝固，反而将血水封在了肉里面，达不到去腥的目的。
氽过水的肉类
今天是做演示，所以炒糖色，50克油100克糖，小火炒制。以前的卤菜师傅一次炒两三斤糖，要炒到微微冒泡才下开水，现在家里炒得少，到冒泡就易炒老发苦，发苦就不能用。建议棕色即可，宁嫩勿老。
小火炒糖
变色即可，宁嫩勿老
我始终坚信，要让专业的人干专业的事。调制卤水对我来说是兴趣，对企业来说，就是养活一大帮员工吃饭的看家本领，他们每日反复制作，多年研究配方，能够在市场上立足，实力绝对不容小觑，我不会用自己的业余爱好，去挑战别人的专业。
正因为这个考虑，我在调制基础卤水时都会用到成品卤料。自家卤的成品卤料是熬制后干燥成的，迅速成色成香，缺点是多次使用后味道不持久，所以要搭配自己的料包，让药材的香味能够持续释放。根据使用情况，换料包和添加自家卤。
自家卤、香料包、补料包
自家卤在市场上属于价格低的产品，我想当然地认为价格低的产品更能够和自作料包配合，要调味会更容易，调成川辣卤水也很方便。
今天用了两包自家卤，150克香料包，90克温补药包。姜葱蒜香菜梗，4000克水。秋季是补气益血季节，用了药包，就没放花椒辣椒。
制作潮汕卤水，我会选用市场上最贵的瓶装卤水，因我不会调制它的料包，就全靠持续添加瓶装卤水来保持味道。
起卤水的肉
肉品汆水，并清洗干净后，再换到煮开的卤水锅里面，微沸到熟，关火浸泡3小时即可。今天是起卤水，煮了一小时二十分钟。
卤香四溢
起卤水的鸡肉，去骨切装小碟，配小青柠。
小卤碟配小青柠
五花腩太腻，就进烤箱，150度20分钟。
入烤箱，去油增香
洒上德州孜然烤料，回箱再烤5分钟，切成小丁就是孜香卤肉饭，对好那口烤串的人来说，这样的做法，完胜台北卤肉饭。
洒德州烤料
烤好后关火，顺手把一大盘香料补料放进烤箱，用余温杀虫，装密封罐保存。我家的杂豆干货都这样处理过，从不生虫。
北方的酱骨架、酱羊蝎子都是冬天的恩物，我用自己调制的基础卤水，大约3000克卤水加1000克清水，再加75克黄豆酱15克甜面酱，熬制20分钟。
酱牛羊的卤料是单独的
选用更多黄豆酱，是因为黄豆发酵后的鲜味更饱满，还可避免用甜面酱过多使成品发黑。熬制好的卤水尝起来咸度略重即可，酱制的过程也要浸泡3小时，让成菜饱含酱香，现捞，冒着热气上桌。比市场里边卤边捞的摊位，自然多了一份鲜活。
酱羊羯子
我在深圳时，喜欢买本地人制作的童子卤鸡，表皮鲜亮，卤香浓郁，切开后骨头里面还有血丝，卤鸡的味道加上白切鸡的嫩滑，据说时间和火候要精准，还要用冷卤水过冷河，一直想尝试。
卤水保养：
卤制过程中，蛋白质和脂肪不断溶解，卤水会越用越浓腻。书里介绍用打碎的猪血、调稀的瘦肉泥来净化，在凝固过程中吸附杂质。
我用的是菇类，香菇味道太霸道，一两朵即可。平菇伞面宽大，褶皱密布，再浓的卤水，几朵平菇下去，马上干干净净，平菇既吸渣又增鲜，卤好还可食用。养成好习惯，每次用完卤水过滤后再保存，会越用越开心。
卤汁
香料包不用大，多做几个，不要等没香味再换，老料包用四五次就下新包，新包一起卤两次再取老包出来。
自家卤包、生抽、老抽、黄豆酱甚至红曲米均可调味调色，不必认定炒糖，每次使用前先调制味道。以前放味精老师傅会骂人，家里做，随意就好。
卤菜绝配：柠檬。
酱卤耳骨
卤菜多油腻，柠檬的果酸会给你完全不同的口感。切一个柠檬碟，放在还冒着热气的卤菜旁边，拿起一块，挤几滴柠檬汁在卤肉上，一口下去，瞬间全部的味蕾都绽放开来。
网友评论