炒菜是中餐特有的烹饪方式，也是最重要的烹饪方式。
中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，一直流行到唐朝。
唐朝时，称烧烤为“炙”。唐代有一份菜单一直流传到今天，即著名的“烧尾宴”，菜单中有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以说烧烤才是中国菜中最早的霸主。
“煮”就是做各种汤羹，今天广东人依然喜欢煲汤，和古人最初的饮食传统一致。古代还有一种菜品，叫做“脍”，就是肉类切丝。在唐朝，脍一般是生鱼切片。今天的日本人爱吃生鱼片，不知是不是受了唐朝的影响。生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”的由来了。
唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖宗，是简单的炒鸡蛋，其他炒菜不流行。到了宋朝，炒菜才开始普及。明清时期，炒菜成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。
为什么炒菜在宋代之后才开始普及呢？
首先是铁锅技术的发展。宋代之后，钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。铁锅技术是炒菜流行的条件之一。
其次是油料的普及。唐朝之前，只有少量的动物油，不会用于炒菜，唐朝时，植物油开始普及。明清时，北美花生油登陆中国，这种油非常适合炒菜，这就为炒菜提供了另一个重要的条件。
最后食材种类的变化也起到了关键性的作用。唐代及以前，皆以肉食为美，素菜种类不多。宋代时，素菜开始大放异彩，而炒出来的蔬菜最美味。
宋朝之后炒菜流行，也跟肉类食材的匮乏有关，明清时期，人口压力大，普通民众很少能吃到肉。用少许肉结合蔬菜，就可制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式无法做到的。
明清之际，北方民众燃料紧缺，而烧烤和炖煮需要长时间加热，太费燃料，于是炒菜因加热时间段，节约燃料，受到了大众青睐。
今天，相对于其他菜系，粤菜和日本料理炒菜比例相对较少，不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯。
以上内容来自《古代人的日常生活》，作者：讲历史的王老师。
网友评论