兔头

老家的名吃有个名堂叫三头一掌，就是鱼头，鸭头，兔头，鸭掌。不知道什么时候出道的实力派组合。大概从我记事起就有这么一号。细究起来历史估计也不过二三十年的样子，没有各种牵强附会的古代故事，大概是八九十年代生活水平好了之后，望着一些平时不吃的部件“再利用”才有的发明。都是些平日里不入流的小角色，但组合起来就是夜宵佐餐的绝对主力。夜宵届的四大天王。

别的暂且不表，兔头是我的最爱。

爱吃头的必然是老饕。头这东西极难处理。骨多肉少，卖相又不佳。往往吃的人寥寥。君不见，整个的牛头、猪头都是烧香祭祖的贡品，上不得餐桌，要是端上来，不然即使不说瘆人，也让人看着发愁发愣不知道如何下筷子。外国友人估计是见不得这个场景。

啃兔头，用北方话说，要有股浑不吝的劲头。

兔头要吃必是要麻辣口味的，红油汪汪。一碗端上来，已经卤得熟透，骨脱肉滑。

从汤汁中捞出，放在白瓷碟上，尽管诱人香气，早已让人味蕾大开，但接下来的步骤可马虎不得，仿佛宗教仪轨，汪曾祺也写“吃兔头是有一定章法的，先掰哪儿，后掰哪儿，最后磕开脑绷骨，把兔脑掏出来吃掉。没有抓起来乱啃的，吃得非常干净，连一丝肉都不剩。”

拿起兔头，从兔唇处一掰两半，先吃的是兔脸颊，这里肉最多，脸颊的肉已经被煮的很烂，轻轻一咬，一撕，一吸，嫩滑而辣的兔肉就都进了嘴里，再用舌头一舔，脸颊骨的肉就一扫而光，只剩干干净净的骨头。这动作需要手和嘴的完美配合，非是多年的老饕不可，要是用筷子夹，这不是故作淑女姿态的小姑娘就是初来乍到的食客。吃完脸颊肉，接着是兔舌头，柔软中带着韧脆。再是顺着上脑壳扫荡，扣出上面的褶皱，爽脆。一路向上，然后就到了另一个重头戏，脑花。不能急着打开它，卤制的时候里面有汁水浸渍，要先小口吸吮，再轻轻等掀开颅骨，又是考验技巧的时候了，脑花越是完整手法也越是精湛。脑花，口感嫩滑，入口即化。吃完脑花还没完，把剩下的部分继续掰成两半，继续打扫战场，眼球、眼睑，丁点肉都绝不放过。仔细吃完，吃的就是这个味道，耗得就是这个光景。

一套动作下来，刚才红汪汪的兔头已经变成桌上一堆森森白骨。啃兔头的高手必定也是半个兔子生物学家，对头颅构造了如指掌。