臭！臭！臭！

      臭，是一个古老的文字，更是一个常见的气味。通览古今，人类对臭的感觉是负面的，汉语中常见的词汇，如臭不可当、遗臭千年、臭名昭著，都是贬义词。
       臭食，从字面理解，是与恶腐联系在一起的。即使将之算作美食的一部分，也是极少数人的偏爱，无法走上大众的餐桌。

      要云著《臭食志》，从人人所知的角度切入，讲述了美食历史、美食地图、美食食谱，既能获得知识，也能增长技能。此书使读者对于熟视无睹的现象又有了一次全新、深刻的观察。须知，要云为了写好臭，它不仅博览群书，而且以身试臭，对于天南海北的臭，一一尝遍，凭借那三寸不烂之舌。
      臭食，一般将之与南方炎热的天气密切相关，我们熟知的名肴，如徽州臭鳜鱼、绍兴霉千张、长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉、金华烂菘菜等，都是因为气温高，所储存的食物发生了意外的变质，胆大之人按捺浓烈的嗅觉刺激后，发挥味觉功能，仿佛发现了“新大陆”。

      美食与文化天然是邻居。臭食仅仅作为一种食物无疑是极其单调的，但是给臭食附加民间传说，寄托人类对弱小的同情、对强权的对抗，则让品尝者不仅满足了口腹之欲，而且精神获得了愉悦。
      香可能只有一种形态，臭则各有各的风采。老北京豆汁儿、臭鳜鱼、蓝纹奶酪、纳豆等都是经发酵而变“臭”,但它们使用了不同的菌株、香料等。为此，要云从研究者的角度，对臭进行了分类，不仅是为了叙述层次更清晰，而且也让读者对臭有了全面了解。

       闻起来臭，吃起来香，是对臭食言简意赅的刻画。“闻着臭”是因为闻的是挥发性小分子,而“吃着香”则是味蕾细胞跟食物本身接触的结果。
       要云的“逐臭”之旅持续了数十年，与很多有同样兴致的朋友深度交流，据说，如果交流对象有意让你猜他是何方人氏，最直接的方式就是请他吃饭，摆上各地的名吃，然后观察他的表现，大致可以了解他的味觉偏好。如果他很能忍受臭味，那可以初步断定他来自南方。

       臭，不只是滋味，还是营养。以臭豆腐乳为例，它是以豆腐为原料发酵而成的，在发酵的过程中，一些微生物酶类将蛋白质分解成小分子的氨基酸，产生了植物性乳酸菌，增加了丰富的维生素B2、B12，大豆异黄酮的活性也更高，更有益于人类健康。