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第二十一章 p639
到了19世纪中叶，由于咖啡产量巨大，以及咖啡种植国家的问题突出，这些文化史学家开始将注意力转移到咖啡生产者的身上。
在咖啡的历史上，20世纪（至少前30年）是巴西的天下。巴西作为世界咖啡的核心产区，国土面积约850万平方公里，仅次于俄国、加拿大和中国。1906年，巴西的咖啡产量占世界总产量的97%。结果可想而知：巴西号令世界，咖啡称霸巴西。咖啡成为这个国家真正的主人。咖啡不仅是上帝对巴西的恩赐，它还具有火山、旋风和地震的变化无常的特质，因此必须无条件地服从它。
1926年，巴西政府举办了一场“咖啡树”200周年庆典，确定第一株咖啡树于1726年被引入巴西。
荷兰人曾经在世界最东边的爪哇岛和印度尼西亚抢走了葡萄牙人的财产。如今葡萄牙人欲借机复仇，因为当时的巴西是葡萄牙的殖民地。葡萄牙人计划将荷兰财富的根源——咖啡带回家。从这一刻起，“咖啡开始说葡萄牙语”。
巴西成为咖啡生产国主要依赖三个条件：土地、政体和劳动力。
这片播种咖啡的土地大部分都未开发。原始森林含有丰富的腐殖质，肥沃而松软。殖民者和奴隶冲进原始森林，用镰刀或斧头砍倒参天大树以及如胳臂般粗壮的藤蔓。经历连续数日的砍伐，这片被挑中的土地上再也不见高耸的树梢。
它们在经历连续数周的太阳炙烤后相继腐烂。这堆植物越来越小、越来越干。当倒地的木头接受了足够的太阳炙烤后，蓄谋已久的森林焚烧计划开始启动。在一处通风地点燃火种，火势迅速蔓延，并很快吞噬了几乎所有的树干和木块，给这片土地铺上了一层银色的残灰。尽管四周仍是生命力旺盛的原始森林——火焰没能损伤这些吸足了水汽、高大挺拔的庞然大物。
灰烬被清除后，人们开始在这片火山源仍蠢蠢欲动的土地上种植咖啡。咖啡长势惊人，很快，这里一片又一片的森林相继陷于火灾。
由北向南，这场林火纵跨20多个纬度。筹谋良久的火灾换来了人们期待已久的咖啡田。
在这场持续了几十年的对抗原始森林的咖啡运动中，殖民者很快了解并重视起土地的特殊性。肥沃多产的土地主要集中在圣保罗高原。
圣保罗的咖啡种植很快发展成一门科学，只有精挑细选出的幼苗才能播种。此外人们还设立了培育基地，咖啡枝在这里长到一手宽的长度后，才能移植到咖啡田中。种植时要注意相邻的咖啡树之间要保持四米的距离，以避免互相遮挡阳光。施肥和除草也做得非常细致到位。
这片富含氮、磷酸、石灰岩和碳酸钾等腐殖质的红土地由年轻的火成岩组成。辉绿石和斑岩分解在泥土中，形成了如此肥沃的土壤。枯萎的咖啡枝落入泥土中成为肥料，源源不断地给咖啡树提供营养物质。
不仅是土地，巴西的独特气候也促使其成为咖啡王国。这里的天气情况十分有利，即使不加养护，咖啡树都能茂盛生长，甚至无需栽种在其他国家常见的保护咖啡幼苗的阔叶树。因为这里常常出现的云层就能够缓和热带阳光的强度。尤其是这里常年降水，为咖啡树提供了足够的水分。
劳动力问题的解决也是一项重要因素。巴西的奴隶制度比其他热带国家保留得更长久，这也为巴西在世界咖啡产业中保持竞争力提供了强大后盾。
在巴西咖啡产业迅速发展的进程中，这个国家却突然出乎意料地改变了经济制度——巴西帝国君主彼得罗二世大笔一挥，解放了所有的奴隶。虽然帝制很快垮台，但它废除了巴西的奴隶制。
佩德罗二世像一位“南美的雅典人”，重视科学的地位，致力于促进建造业的发展，将里约热内卢发展成为世界最美的城市。他还创立了一部严厉的宪法，他下令修建公路和铁路，“因为咖啡需要运输到港口”。以前每次的咖啡收成要靠牛车拉几周才能到达目的地，现在用船只需几天时间。此外，为节约劳动力成本，这个咖啡巨头还找到了更短的运输路线。巴西的咖啡出口量已经将其他国家远远地甩在了身后。
1888年以前，巴西每年的移民人数不到三万。自从欧洲的代理人听闻巴西帝制灭亡、奴隶制被废除的消息，一大批待业者涌入港口和边境城市。1888年，巴西的移民人数就增长至13万，1891年甚至达到了22万。圣保罗的企业家们忙不迭地开辟与意大利及地中海地区的海上航线。仅1888年一年，移民到巴西的意大利人数就相当于1835年以来的德国移民总数。这一盛况一直持续到意大利政府开始采取措施限制人口流出。继意大利人之后，葡萄牙人、西班牙人相继涌来。
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