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厨房之乐(六)

厨房之乐(六)

作者: 眠霜雪 | 来源:发表于2019-10-12 14:58 被阅读0次

    在我们老家这边,有客人的时候,通常都会上几样硬菜。既然是硬菜,样数就那些,鸡鸭鱼肉排骨海鲜啥的。今天我们单说鱼。

    鱼,尤其淡水鱼,在我这30年的人生中扮演了绝对重要的位置。不管是做菜做汤还是包饺子,基本上都是淡水鱼。

    先说鲢鱼。青草鲢鳙,号称中国的淡水四大家鱼。我们这个地方,青鱼比较少见,草鱼鲢鱼还是挺多的。

    说到鲢鱼,先说我们长春湖里的撅嘴鲢。这种鱼,有一个特性,就是喜欢吃飞食。什么意思,就是说,鱼饵在动的它才能看见,才会吃。所以钓这种鱼,还是很好钓的。把鱼饵扔进水里,然后就慢慢往回拉,总会有撅嘴鲢嘴馋吞鱼饵。我还记得有一年我妈过生日,那天我去河边,一会的功夫钓了8条撅嘴鲢。

    撅嘴鲢味道鲜美,非常好吃。因为刺儿多,所以它最适合的还是烧汤,烧出来的鱼汤鲜极了。

    另外长春湖里面比较多的,就是白鲢和花鲢。鲢鱼刺儿都比较多,家里不是很喜欢吃。但是说到花鲢,就不得不提一下,驰名中外的一道名菜,剁椒鱼头,就是用花鲢鱼头做的。

    剁椒鱼头,我在阿瓦山寨吃过,在毛家饭店也吃过,味道都做的非常好吃。首先是把花鲢的鱼头剖开,然后放入调味品腌制20分钟左右,然后剁椒铺在盘底,放上鱼头,在盖上一层剁椒,放入锅中蒸熟。蒸熟后,还需要用放入葱姜蒜剁椒的热油浇一下,味道才更好吃。

    最开始对于剁椒鱼头,总是纳闷为何饭店做的就是比我好吃,因为我自己蒸出来的鱼头,味道都很淡,不鲜也不辣,就很奇怪。那时候我猜想他们一定是有秘方。后来,我想明白一个道理,这种东西,应该就是跟做辣鸭脖的那种底料是类似的,应该是在腌制的时候,放入了剁椒或是其他的什么调料,要不然不会这么辣。

    说到这,对于做鱼,南北方有相当大的分歧。南方说,蒸鱼好吃,鲜美。北方说,炖鱼好吃,入味。至于到底哪种做法好吃,仁者见仁智者见智。

    我做鱼,尤其淡水鱼,还是炖比较拿手,因为我蒸鱼老是觉得味道差点什么。

    家常炖鲤鱼,我做过无数次的菜。

    杀好的鱼,过油煎一下,然后放入葱姜蒜八角花椒辣椒桂皮香叶等各种香料,在油里面炒香,然后放入鱼,适量的水,加盐,白糖,酱油,料酒等各种调味品,盖上锅盖,开锅后炖20分钟左右,加鸡精出锅。

    当然,炖鱼说起来做法两句话说完了,但是工序还是很复杂的,每种调料放多少,也是看厨师的自己的心得和感觉。所以中国厨师一般做菜,只说放适量的调味品。这个适量是多少,自己把握。

    而且,说到这了,我得说一句我下厨的心得。做菜,其实就跟企业管理是一样的。为什么这么说?在一个生产制造业企业中,企业的核心是生产。而生产就涉及到一个工艺路线的问题。工艺路线再分解,就是工序,工序就是先做什么,再做什么,每一步应该做什么。一道色香味俱全的菜,一定不是手忙脚乱做出来的,工序也一定是优雅的。

    就比如说林总做的糖醋鲤鱼。

    林总做菜,大约只会这么两道。第一道菜,西红柿炒鸡蛋系列,第二道,糖醋系列。

    西红柿炒鸡蛋,就是一道菜,为何在林总这,变成了系列?因为的林总的西红柿炒鸡蛋做法,是有创新,每一种创新下来,在他看来都是一道新的菜,并不是原来的西红柿炒鸡蛋了。但是在我看来,西红柿炒鸡蛋,不管你怎么变化,就是那个酸甜味,永远变不了。

    另一个就是糖醋系列,比如糖醋鲤鱼,糖醋里脊,糖醋排骨……在我看来,林总能做出糖醋一切。而且每一次做出来的菜啊,那个颜色,那个味道,基本上大家就是夹两块,意思一下……

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