靖江涨烧饼

      家乡地处苏中，虽然面积不大，美食特产不少。蟹黄汤包、秧草烧河豚、青菜烧羊肉，还有双鱼肉脯、祖师香沙芋等等。近几年靖江还有个被外地旅游者热捧打卡，疑是古埃及面包汉化版的烧饼，它就是靖江的涨烧饼，因制作中加入酒酿也叫做“酒酿涨烧饼”。比起无锡小家碧玉般的“玉兰饼”，一过了长江，涨烧饼着实变成了粗壮敦厚的大汉，外地人形容其结实的可以拿来做防身盾牌，。

        涨烧饼发面特别，是采用酒药发酵制成的酵水和面。和好的面用棉被细心地包裹，十数小时候后，和面起孔发酵上涨（涨字的由来），倒入铁锅内。涨烧饼可不像馒头那样用水蒸气来蒸熟，而是放在碳炉铁锅用油慢慢煎烤，期间外层还要撒上芝麻，刷上糖浆。涨烧饼不能用旺火，须文火慢烧，不时开盖，沿锅壁倒入油水。待朝上一面凝固后，用铲刀将烧饼铲起翻身朝下，再倒入油水慢烧，约一个多小时后饼才能熟。

      出炉后的烧饼油光锃亮，外皮焦脆色呈金红，边薄腹厚，大如釜冠（靖江人称锅盖为釜冠，古意的很）。芝麻酥香，饼肉微黄绵软，内里满是蜂窝状的气孔。吃起来口感外皮脆香，兼具馒头清香、酒香和面包般的松软，还有点发糕的弹力感。

        涨烧饼早先用大灶费时还容易焦，后来用蜂球炉上加一凿洞的油漆桶，再放上锅，拉开火焰和锅的距离，使饼不易焦。并用油浇于锅壁，则饼外壳脆香金红。作家汪曾祺和张爱玲在他们的著作中对涨烧饼都有过描述。汪曾祺说桶炉烧饼皮酥肉厚，吃上个算是富翁了。而张爱玲身在美国依然挂念着厚达一寸多撒满芝麻的烧饼，涨烧饼此时成了难忘的乡愁。

      如今靖江城做涨烧饼的店不少，季市尤其有名，想吃可谓寻常易得，可在儿时只有到中秋或是春节才舍得做，也是每家每户中秋敬奉月亮不可缺少的供奉。等月亮尝过了，金黄的涨烧饼才在孩子们期盼的目光中开始分切。童年远去，家乡在望，但儿时分饼的雀跃声、四溢的饼香至今都留在了那年明亮的月色中，不曾遗忘。