【 龙 井 虾 仁 】

       乾隆十六年正月十三日(公元1751年)，第一次巡行江南，从北京出发，经过今天的河北、山东至江苏的清江浦(今天的江苏淮阴)，然后乘船走大运河南下。途中经过场州、镇江、常州、苏州、嘉兴、石门，最后到达杭州。

       他在杭州观潮楼完成阅兵后，着便服，只身遨游西湖。来到龙井茶乡时，忽逢天下大雨，只得就近在一位村姑家避雨。村姑好客，用炭火烧制的山泉水沏新采的龙井茶，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不能暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。

        雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，待口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了一道“炒虾仁”。点好菜后才想起带的龙井茶叶，边叫店小二，边撩起便服取茶。小二接茶叶时瞥见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧面告掌勺的店主。店主一听圣上驾到，忙中出错，竟将拿进来的龙井茶叶当配料撒在炒好的虾仁中。谁知阴差阳错，小二又将这盘撒满了龙井茶叶的虾仁端到乾隆面前。一股清香飘到乾隆面前，一尝，顿觉鲜嫩可口，再一看，只见茶叶翠绿，虾仁白嫩，禁不住连声称赞：“绝顶好菜！绝顶好菜！”

       经过数代烹调高手不断完善，这盘阴差阳错的菜，正式定名为“龙井虾仁”，成为闻名遐迩的浙菜肴馔。

一、原料组成

        主料：鲜活大河虾

        配料：鸡蛋清，龙井新茶

        调料：湿淀粉，葱，料酒，精盐，熟猪油

二、制作流程

      1.将虾仁去壳，取出虾肉，用清水反复清洗，盛入碗内，放精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至“上劲”，加入湿淀粉拌匀，静置1小时，使调料渗入虾仁。

       2.用沸水50克沏泡龙井茶叶20余片（不要加盖）。1分钟后滗去茶汁（40克），剩下的茶叶和茶汁待用。

       3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，并迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

       4.另起锅炝葱，再将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入料酒，颠动片刻即可出锅。

三、成菜要求

       成品特点：色如翡翠白玉，食之鲜嫩，风味独特。

                                                                                                                                统稿编辑：路欢

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