课堂小贴士：糖基化

 所谓糖基化即体内的葡萄糖分子或其他糖类分子错误地粘贴到蛋白质上，引起蛋白质变性，这一有害反应与氧化反应一样对衰老起着推动作用，也是引发糖尿病并发症的重要因素。

  此处我们所讲的糖基化，特指血液中的糖和体内细胞粘贴到一起的反应，也是造成糖尿病各类并发症的病因所在。

要了解它的三围

  一围“粘上去”：健康的人体也会产生这种反应，但血液中的糖与细胞粘贴到一起后，会随着血糖浓度下降而自然脱落。（这时此反应的特点是高度可逆化）

二围“粘上去下不来”）：对于糖尿病患者，由于血糖浓度高于正常水平，血液中的糖与细胞粘贴上，数小时后才能脱落。在这个过程中，糖会越粘越多，并与细胞产生了化学反应，粘贴变得牢固，造成部分细胞被糖化，丧失细胞本身的生理功能。（这是的特点是正反应大于逆反应）

三围“粘贴在一起”：当细胞表面糖分越积越多，数周后产生一系列化学反应，它的体积就会增大5-10倍。随着体积增大，两个细胞就会粘贴在一起，这两个细胞就会失去功能，这个现象属于不可逆转现象，就会产生晚期糖基化末产物AGES，只能等待细胞自然死亡。目前发现AGES与人体衰老有着密切的关系。这时的特点是此反应不可逆，同时细胞失去正常功能，体积增大5-10倍。

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糖基化终产物（Advanced Glycation End products，AGE），是指在非酶促条件下，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离态氨基与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物。该反应称为糖基化反应又称为美拉德反应，最早由法国食品化学家Maillard于1912年提出。直到1980年AGE的病理生理意义才被发现，体内蓄积的AGE被证明参与多种疾病的病理变化，尤其是糖尿病、炎症、神经退行性疾病和心血管疾病。时刻关注AGE值，对健康具有重要意义！

正常情况下，随着年龄的增长，AGE在我们体内是缓慢蓄积的，例如在婴幼儿体内各器官几乎不含AGEs，可在成人体内却含有AGEs，并随着年龄增长而增加。但是在糖尿病（或前期）患者体内，由于血糖处于长期的高水平或剧烈波动状态，就会导致AGE的加速形成，产生的过量AGE会在我们体内堆积，附着在健康的细胞、关节、器官、皮肤，及身体的其他系统上，通过直接或间接的作用导致糖尿病及其并发症的发展。AGE主要通过以下3个方面促进糖尿病的发生与发展：①AGE导致胰岛β细胞凋亡，并直接修饰胰岛素，导致胰岛素功能异常，还可抑制胰岛素信号通路，最终导致胰岛素抵抗。②AGE与细胞外基质大分子交联，阻碍其正常降解；同时使其生成增加，导致基底膜增厚、硬化。③AGE与细胞膜上的受体RAGE结合，改变细胞内信号转导，发挥多种作用。以糖尿病视网膜病为例，AGEs能显著减少视网膜血管内皮细胞，并与眼睛的基底膜、角膜等发生糖化引发角膜变性，导致眼睛异常，因此即使是年轻人，也可能患上白内障、视网膜病变等疾病，除此之外，AGEs的蓄积也对眼睛造成许多的不良影响，例如：眼睛疲劳、干眼症、视力下降等。

除了体内过量的糖与蛋白质相结合会在身体内产生AGEs，基因个体差异性、压力、疾病、熬夜、不良的生活方式以及生活中过多食用高糖、高AGE和高碳水化合物的食物，也会导致体内AGEs生成和堆积；日常生活中通过膳食摄入的AGE，约有10% 进入血液循环，仅1/3 通过肾脏排出体外，2/3 留在体内，与组织结合蓄积在体内，从而对人体造成伤害，诱发各种疾病的发生。大量研究表明温度是AGE形成的重要因素，例如烘焙、烧烤和油炸均能导致AGE的大量生成，现代工业加工食品的工艺更利于AGE的形成。在以往的动物实验中，长期喂养含AGE高的饮食会影响胰岛素敏感性和导致2型糖尿病的发生。而在健康肥胖人群中，减少AGE的摄入可以增加机体胰岛素的敏感性，是超重人群降低糖尿病和心血管疾病发生率的有效手段！

AGE具有自发荧光特性，积累量越多，荧光强度越强。因此通过检测皮肤荧光光谱，就能反映皮肤AGE的累积量，最终应用于糖尿病的临床。作为糖尿病及其并发症的重要治病因子，检测AGE具有重要意义：①对于健康人群，可以反映将来患糖尿病的风险大小，做到提前预警，早干预，早治疗；②对于糖尿病患者，则可以反映糖尿病或相关并发症的严重程度，评估糖尿病的治疗效果，以便进一步优化治疗方案。需要注意的是，检测AGE并不是要代替检测糖化血红蛋白和血糖，一般来说，如果血糖长期处于高水平或剧烈波动状态，就会导致AGE的加速生成；血糖反映的是即时的血糖水平、变化较大，而AGE变化较为缓慢，两者并不是线性相关，并不一一对应；糖化血红蛋白反映的是近2~3月血糖平均水平，而AGE不仅反映长期血糖控制情况，更是相关并发症的重要致病因子，可以直接导致相关并发症的发生发展，其水平的高低可以反映患并发症的严重程度和风险大小。所以AGE与血糖、糖化血红蛋白，三者之间是互补的关系！

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AGEs是蛋白质、脂肪和糖类结合在一起，产生非酶促反应的终产物，会扰乱正常细胞的代谢活动。温度越高，这种非酶促反应越激烈。因此高温烹饪，如煎、炸、烤、碳烤、炙烤等方法，会产生大量的AGEs。因为AGEs是糖和蛋白结合的产物，所以富含丰富蛋白和糖分的食物是产生AGEs的上佳原料。AGEs在各种高加工的肉制品，尤其是高温加工的红肉中广泛存在。在甜食和即食产品中，AGEs含量也很高。

课堂小贴士：糖基化

除了饮食中的AGEs，我们身体新陈代谢也产生AGEs，但是人体有自动排出有害物质包括AGEs的机制，因此这些AGEs可通过身体代谢处理掉。但如果通过食物摄取过多的AGEs，超过了身体能处理的量，AGEs就会逐渐堆积下来。所有细胞都会受到AGEs的影响，不光引起早衰还会发展成心脑血管疾病、肾病甚至阿尔茨海默疾症。

饮食中的AGEs对糖尿病的影响

要减少AGEs的摄取量，我们就要选择AGEs含量低的食物。这点对于减少胰岛素抵抗和二型糖尿病的发病率特别重要。美国西奈山医学院研究AGEs 和糖尿病的专家--医学类教授Jaime Uribarri博士在接受采访时说：“我们非常确定通过限制饮食来减少AGEs摄取量（对糖尿病）特别重要”。

在2011年的糖尿病护理杂志中，Uribarri博士的研究团队发现AGEs的摄取可能对二型糖尿病中产生的胰岛素抵抗有促进作用，而控制饮食中的AGEs含量则可以提高身体自我功能调节，帮助抗氧化和减少胰岛素抵抗。在这项研究中，两组糖尿病人在接受正常糖尿病治疗的前提下，随机采用高或低AGEs饮食。低AGEs组的病人胰岛素抵抗改善程度比只接受常规糖尿病治疗的人要好很多。Uribarri博士也说，“这样显著的结果让我们自己也感到十分惊讶！”

Uribarri小组的另一项发表在《现代糖尿病报告》的研究显示，在二型糖尿病患者中，如果饮食中摄取大量AGEs，血液中的AGEs也会增加。减少饮食中摄取AGEs的量，患者的胰岛素敏感性增加了40%。他们总结道：“过量地摄取AGEs是潜在的导致糖尿病的主要因素。”

目前，Uribarri小组正在召集一系列代谢疾病患者，采用为期一年的低AGEs饮食方法，来判断低AGEs饮食是否能预防糖尿病。Uribarri博士对预期结果表示十分乐观。

怎样降低饮食中的AGEs

1

更改烹饪方式

最有效的降低饮食中AGEs含量的方法是更改烹饪方式。在2010年美国糖尿病联合协会的会刊中发表了Uribarri组开发的一个低AGEs饮食指导。研究人员发现高温加热的食品和AGEs摄取量有直接联系。他们比较了不同的烹饪方法，发现干火高温的烹饪过程产生的AGEs比未烹饪前增加了10倍甚至100倍。 实验证明，加热过程中加水、缩短烹饪时间和降低烹饪温度，并添加酸性调味品，例如醋或者柠檬汁，可以将产生的AGEs含量控制到最低。

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用蒸、煮代替煎、炸

一组丹麦科学家证实在已经患有肥胖症的女性当中，如果吃高温烹饪的食物产生的胰岛素抵抗比吃水煮或蒸的食物要高很多。

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用酸性调味料

美国推进低AGEs饮食协会的Baird教授推荐特别喜欢吃油炸食物的人可以在烹饪过程放入酸性调味品，例如醋等。酸性环境会降低AGEs的产生量，同时“加入的酸性物质还会提高食品的香味，使得食物更美味。”

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用慢炖锅

Baird教授还建议用中火加热，避免高温大火长时间加热。另外还可以用慢炖锅，它们可以用更少的油，低温长时加热，可以更好的保存营养素。

如果我很喜欢炸鸡和烤串怎么办？

如果不可能放弃煎炸食品，那么就减少每次吃的量吧。

2

分辨高AGEs与低AGEs食物

高蛋白质和脂肪的肉类更容易在加工过程产生AGEs，而含有高碳水化合物的食品，例如水果、蔬菜、和全谷物，加热后仍保持较低的AGEs水平。

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AGEs含量高的食物

  糖类例如糖果、饼干、蛋糕、苏打和油酥糕点

  深加工食品，包括已经烹饪好的肉类和奶酪

  高脂肪肉（特别是红色的肉）

  脂肪含量高的食物，包括黄油，人造黄油和油

  油炸食品

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AGEs含量低的食物

  水果和蔬菜

  海产品

  全谷物食品

  低脂面包

  千层面

  素食汉堡

3

多吃蔬菜“解毒”

事实上，吃更多的蔬菜和水果是另一个很好的减少AGEs摄取量的方法。Baird教授强调道，饮食中的植物营养素实际上对人体有特别多的好处。例如从有颜色的莓类如蓝莓、草莓中可以提取出环烯醚萜苷。它作为一种植物营养素，可以降低体内AGEs的循环量。

4

保持健康生活习惯

睡眠缺乏的人体内存在更多的AGEs。睡眠期间，身体大部分组织都在生长、修复、调整到最佳状态去抵抗AGEs。睡眠质量高（每天晚上保证7到9小时睡眠）、保持日常运动（每周保障锻炼150分钟）、减少压力再加上健康的饮食、积极配合进行肥胖和高血压的治疗，可以显著减少体内的AGEs。