《麻婆豆腐》

 

味型：麻辣味

技法：火督                               

主料：豆腐

辅料：牛肉沫、蒜苗

调味：豆瓣、豆豉、姜、料酒、酱油、盐、海椒面、花椒面、鸡精、味精、豆粉

初加工：  （1）把牛肉洗净沥干水；

                  （2）蒜苗摘去黄叶洗净备用；

                  （3）老姜用调味小勺削去皮洗净备用；

切配过程：（1）蒜苗切成鱼眼形备用；

                    （2）  牛肉改刀切沫备用；

                    （3）豆腐改刀切大小均匀的块备用；

                    （4）把姜改切沫备用；

                    （5）豆瓣改刀剁细沫备用；

          [注：一定要先加鲜汤后调味，装盘后撒花椒面]

烹调过程：（1）锅置火上，先事先炙锅再炒牛肉沫（切忌一定要用小火慢炒）随后加入姜泥、盐、料酒炒香后倒出备用；

                    （2）锅置火上，加入少许油下豆瓣改用小火低油温把油炒红再依次加入海椒面、豆豉、豆腐（看情况加水，最好覆盖豆腐）再依次加入酱油、蒜苗、鸡精、味精第一次收汁豆粉加水围着锅边下入，第二次收汁下牛肉沫最后装盘放入花椒面即可。

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